יש מטבחים בהם הגבולות בין מטבח למעבדה מיטשטשים. הסטריליזציה, ניסויים בחומרי הגלם, צורת העבודה הקפדנית והרפטטיבית, כל אלו יכולים להשתייך גם למעבדה, אבל מתקיימים כולם על גבי הנירוסטה המבריקה של המטבח. לירן בלו, בעברו איש מחשבים, הגיע אל המטבח מתוך עולם המדע. בילדותו אביו נהג לקחת אותו למסעדות בשר, והאהבה לשני הדברים השתלבה. לאחר שעזב את תחום לימודיו נסע ברחבי העולם בעקבות אהבתו לבישול, התמחה בבשר ודגים בניו אורלינס ובמשך שנים למד את סודות הבישול ביפן.
עוד מסעדות בשר ששוה לבדוק:
הדסון, מסעדת הבשר שאבי אפרתי הכתיר כטובה ביותר בארץ
M25, מסעדת הבשר בשור הכרמל שכל חובב בשר חייב להכיר
הוא חזר לארץ עם כל הידע הזה והתברג במסעדות בתפקידים שונים, ביניהן מסעדותיו של ניר צוק, אבל גם רשת בנדיקט, מסעדת טאצה דורו, אמיליה ברחובות ועוד. "מהרגע שהפרויקט הזה עלה על הפרק ידעתי שבשר הולך לעמוד במרכז", מספר בלו, "רציתי מקום שבו אפשר לשלב את הטכניקות הקדומות של טיפול בבשר בעזרת אש ועשן, עם הטכניקות המודרניות של סו וויד ובישול מולקולרי". למסעדה קרא בלו המקדש ובתפריט הוא מעניק את מלוא הכבוד למגוון נתחים, קונבנציונלים יותר ופחות.
למשל חזה עוף בתיבול ג'מייקני עם למון גראס על פריקי רוזמרין וירקות שורש (75 שקלים); נתח שייטל מיושן 30 יום ופרוס דק לצד אבן לבה רותחת לצריבה אישית (72 שקלים); פילה בקר עטוף בראב קפה מוגש עם צ'ימיצ'ורי סלרי וירקות שורש (142 שקלים). ראב זהו שם תערובת תבלינים שמכינים במקום, כמו גם חרדל ביתי שבלו מכין מאפס, וגם בריינד שזו תערובת של מלח ומים שפותחת את התאים של החלבון בבשר ומאפשרת לתבלינים לחדור פנימה ולהעשיר את טעמו. לצד אבן הלבה הרותחת מגיש בלו גם אסאדו מעושן בבישול ארוך עם רוטב ברביקיו תפוחים ביתי (139 שקלים).
גם המנות הראשונות נגועות ביצירתיות כמו קרפצ'יו לשון בקר בעישון קר פרוסה דק עם גלידת חרדל, קורנישונים, פלפל מדגסקר וצ'ילי (52 שקלים); כנפי עוף מעושנות בעץ דובדבן ומוקפצות בגרמולטה הדרים ועשבי תיבול (52 שקלים); ברזאולה בניחוח אניס על אבטיח דחוס בוואקום ,סלט מיקרו עשבים, בלסמי ענבים ותה פירות יער (42 שקלים).
במקדש, המעוצב עם הרבה עץ, מתכת ומראות בסגנון ניו אורלינס ומרתפי הג'ז, ניצבת מעשנה ובלו מספר על מגוון עצים ארומטיים בהם הוא משתמש לעישון כמו דובדבן או חביות ברנדי. הבשר שמגיע למקד כולו ישראלי מקומי טרי, ובלו חוקר באופן מתמיד נתחים חדשים, רק השבוע ניסה עשר דרכים שונות להכין חזה טלה. המקדש, שנמצא כרגע בהרצה, הוא לונה פארק של טכניקות, עשן ומרקמים ומקום שמתאים לחובבי בשר הרפתקנים, אבל גם למי שלא.
המקדש, עתיר ידע 4, מתחם אושילנד כפר סבא, 09-3001580, שעות הפעילות ימים א'-שבת 12:00-22:30
