פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ארוחה ששווה זהב ועולה לא פחות

      לאבי כהן ואשתו היה חלום לחגוג את יום הנישואין שלהם במסעדת אוסטריה פרנצ'סקנה, המסעדה האיטלקית הטובה בעולם של השף מאסימו בוטורה. מסתבר שלהזמין מקום במסעדה כזאת זה עניין מסובך יותר משנדמה

      אוסטריה פרנצ'סקנה (אבי כהן)
      מנת הצבי באוסטריה פרנצ'סקנה (צילום: אבי כהן)

      לקראת יום הנישואין האחרון שלנו, שחל החודש, סימנו לעצמנו מטרה יומרנית: לשבת באחד משנים-עשר השולחנות של מסעדת אוסטריה פרנצ'סקנה, המסעדה הטובה בעולם. למרות שמחיר ארוחת טעימות במסעדה מתחיל לטפס מ-250 אירו לאדם, ולמרות מיקומה במודנה, הרחק מיעדי תיירות פופולריים, אוסטריה פרנצ'סקנה בתפוסה מלאה באופן קבוע.

      לא חסרות מסעדות טובות באיטליה, ברובן החשבון יסתכם בעשירית מהסכום הנ"ל, אבל המסעדה בניצוחו של השף המפורסם מאסימו בוטורה מספקת חוויה שונה - התנסות רב חושית שהופכת אוכל מהדרגה הגבוהה ביותר לאמנות.

      נסיקתה של אוסטריה פרנצ'סקנה לתהילה עולמית החלה בשנת 2012 כשהמסעדה זכתה בשלושה כוכבי מישלן. שנה לאחר מכן היא כיכבה בשלישייה הפותחת של הרשימה היוקרתית - חמישים המסעדות הטובות בעולם. ב-2016 היא כבר הפכה למסעדה האיטלקית הראשונה אי פעם שקטפה את תואר המסעדה הטובה בעולם.

      אוסטריה פרנצ'סקנה (אבי כהן)
      חמישה דורות של פרמזן (צילום: אבי כהן)

      כל תקוותינו התנקזו לראשון בפברואר, היום בו נפתחת באתר המסעדה אופציית הזמנת המקומות לחודש מאי. ידענו שהסיכויים נגדנו ותוך דקות ספורות מרגע פתיחת ההרשמה, כל המקומות נתפסים. פינינו את הבוקר (כן, לקחנו את זה ברצינות) וחצי שעה לפני המועד התחלנו לרענן את עמוד ההזמנות משני מחשבים שונים בחמ"ל המאולתר שבנינו בסלון (טוב נו, אולי יותר מידי ברצינות). בשעה עשר בדיוק האתר קרס. בכל פעם שהצלחנו להתקדם בתהליך והתקווה החלה לפעפע, לחצנו על כפתור האישור וקיבלנו הודעת שגיאה. לאחר פחות מרבע שעה חודש מאי היה מלא, ואנחנו נשארנו בחוץ.

      למרות הכישלון לא אמרנו נואש. הצפנו את המסעדה בטלפונים שנותרו ללא מענה. גייסנו את אביו דובר האיטלקית של חבר על מנת שיתחנן עבורנו בטלפון אבל ללא הועיל. לבסוף פנינו לחברו הטוב ביותר של האדם: האינטרנט. קראנו קצת וגילינו שאם שולחים למסעדה מייל ממש נחמד ומנומס ומסכימים להתגמש עם התאריכים, לפעמים הם עוזרים. ניסחנו את המייל הכי מנומס ומתרפס שיכולנו ולא שכחנו להזכיר בכל משפט שני את העובדה שאנחנו חוגגים יום נישואין. שלושה מיילים מאוחר יותר קרה הנס: שולחן זוגי נשמר עבורנו. חגגנו כפי שלא חגגנו ביום החתונה.

      אוסטריה פרנצ'סקנה (אבי כהן)
      סול ים תיכוני (צילום: אבי כהן)

      שלושה חודשים לאחר מכן עמדנו במיטב מחלצותינו מול ויה סטלה 22 במודנה. ניתן בקלות לעבור על פני המבנה הוורדרד והפשוט, מבלי לשים לב שאחת המסעדות הטובות בעולם נמצאת שם. רק שלט זהב צנוע "אוסטריה פרנצ'סקנה", ועיטור צנוע קצת פחות "המסעדה הטובה בעולם", מסגיר את העובדה שהמקום הזה הוא משאת נפשם של פודיז ברחבי הגלובוס.

      בשתיים עשרה וחצי בדיוק נפתחו הדלתות. המולת הרחוב נשכחה מאחור, שורת מלצרים (כולם גברים) בירכו אותנו לשלום. הציפורים המפוחלצות של מריו סקיפאנו? צפו בנו בעודנו עוברים במסדרון צר ואפלולי אשר הוביל לחלל אמנותי מרשים. בפינת חדר מונוכרומטי מעוצב בקפידה חיכה לנו שולחן מרווח לצד צלחת ספין צבעונית של הפסל דמיאן הירסט.

      בחרנו בתפריט החדשני והניסיוני של בוטורה שמכונה "הכל", כנראה משום שהוא עולה כמו סוף שבוע הכל כלול ביוון - 270 אירו לאדם. התפריט מורכב משתים עשרה מנות ומשתנה מדי יום. לחם טרי וחמים הוגש מיד לשולחן עם שמן הזית הטוב ביותר שטעמנו. מנות הפתיחה כללו פיש אנד צ'יפס המוגש עם גלידת דג מלוחה ועשבי תיבול, כיסונים עם בקלה וצלפים, מקרונים עם מוס ארנב וסרדין שאינו סרדין: לחם ממולא קרם עשבים היוצר אשליה מרתקת של אכילת דג למרות שמדובר בלחם. מנות הפתיחה היו מסקרנות והנעימו את זמננו אבל מאוסטריה פרנצ'סקנה ציפינו ליותר.

      אוסטריה פרנצ'סקנה (אבי כהן)
      שרוף (צילום: אבי כהן)

      המנה הראשונה בתפריט - סלט מהים הוגשה והמלצר ריסס "תמצית ים" מבקבוק בושם. בין העלים הטריים שולבו שלוש מניפות צ'יפס עשירות, עשבי תיבול רעננים, ועשרה סוגים של פירות ים טריים הכוללים שרימפס, תמנון, בס וביצי סלמון. זאת כבר הייתה מנה שגרמה לנו להרגיש שאנחנו בידיו של מאסטר. כנראה שמאסימו יודע מתי הוא מוצלח כי בעודנו מלחכים את העלים הוא יצא מהמטבח לברך את אורחיו.

      המנה הבאה הייתה קערה שחורה מלאה במרק שחור וסנדוויץ' קרקרים שחורים עליהם צרובה המילה "שרוף". הוראות שימוש היו לאכול במקביל מהקרקרים ומהמרק. בעוד הקרקרים עם קרם התמנון והלימון היו מעניינים, מרק דיו התמנון ושמן זית מעושן היה מעט תפל.

      בהמשך הגיעו גם סול ים תיכוני, גרסתו של בוטורה לדג שנקנה הישר מהשוק עטוף בנייר, על צלחת דמוית נייר חרוך; מרק פיראטים שכלל מאפה בצק עגול, בתוכו ירקות שונים ומעליו מכסה פריך ועסיסי מעור של עוף, עם רוטב מחלב, בייקון וצדפות. הייתה גם מנת מחווה לשירה של בילי הולידיי, סתיו בניו יורק, שכל קשר בינה לבין סתיו או ניו יורק תלושים לחלוטין. המנה מוגשת מדי יום בגרסה שונה בהתאם לירקות העונה. זוקיני, אספרוגוס ופרחים נערמו על קרם פרש ומעליהם נשפך דאשי בצל. המאמץ הניכר הסתכם במנה מאוד יפה אך ללא ספק הכי פחות טובה בארוחה. מיד הגיע הפיצוי בדמות מנת בקאנטרי סייד של רביולי ממולא ארנבת בתמצית של טארגון, מנטה ופטרוזיליה.

      עוד נאכלו מנת הצבי, מנת בשר נא ברוטב פירות יער, שהוגשה כמו ציור של יער, והייתה מנה מצוינת. ואז הגיעה אחת המנות המפורסמות ביותר של בוטורה, אשר זכתה בשנת 2011 בתואר מנת העשור באיטליה - חמישה דורות של פרמזן. המנה מורכבת מחמישה סוגים של פרמזן שיושנו בין שנים-עשר לחמישים חודשים ונרקמו לחמש טקסטורות שונות: אוויר, קצף, קרם, דמי סופלה וגאלט פריך. הטעמים העמוקים של הפרמזן התעצמו על ידי המרקמים השונים והמשחק בין חום לקור.

      אוסטריה פרנצ'סקנה (אבי כהן)
      אופס, הפלתי את טארט הלימון (צילום: אבי כהן)

      לפני הקינוח, הייתה עוד מנה שקל לשכוח ואולי טוב שכך, דובדבנים מגיעים בכל מיני צורות וגדלים. ואז הקינוח, אופס, הפלתי את טארט הלימון, אשר נולד לאחר שהקונדיטור קונדו טאקאהיקו, הפיל בטעות את טארט הלימון. בוטורה קידש את הטעות והפך אותה לקינוח הדגל של המסעדה. אפילו הצלחת נראית שבורה. בתור חובבי טארט לימון היינו משוחדים מראש אבל הטארט היה פשוט נפלא. בהחלט סיום ראוי לארוחה. שכנינו ביקשו להחזיר את מאסימו על מנת להצטלם אתו. הוא נענה לבקשתם וכולנו זכינו לסבב תמונות עם השף המפורסם.
      ארבע שעות של חוויה רב חושית חלפו.

      יצאנו חזרה לאור השמש של מודנה, מסופקים בדיוק במידה הנכונה. למרות שרמתן של המנות לא תמיד אחידה, הניחוחות והסיפור מאחורי כל מנה משחקים תפקיד לא פחות חשוב מהטעמים עצמם. החוויה בפרנצ'סקנה בכללותה היא חד פעמית ומיוחדת, שונה ככל הנראה עבור אורח שיבוא ביום אחר למסעדה, וזהו גם חלק מהקסם, לחוות את הזמני והחולף, את התפריט שמאסימו בוטורה הכין עבורנו במיוחד באותו יום.

      אוסטריה פרנצ'סקנה (אבי כהן)
      תמונה עם השף למזכרת