שלושה סלטים משגעים לתקופת החגים

לימור לניאדו תירוש, המתכונאית ובעלת הבלוג המצליח "מטבח מקומי" הוציאה לכבוד תקופת החגים את ספר המתכונים השני שלה "סלט" בהוצאת מודן, בו תמצאו עשרות מתכוני סלטים. כל המתכונים בספר עשויים מחומרי גלם מקומיים, כאשר שילובם היצירתי והשימוש במבחר שיטות הכנה פותחים בפני הקוראים אינספור אפשרויות להגשת מגוון סלטים מרהיבים בטעמים מפתיעים.

בחרנו עבורכם מתוך הספר שלושה מתכונים, שיהיו נפלאים על השולחן בתקופת החגים, וגם אחריה כמובן.

למחית התמרהינדי טעם פירותי חמוץ ומעט מתקתק, יש לה איכות דומיננטית וסמיכה והיא צובעת את המאכלים בצבע שחום מגרה. אני מעדיפה להשתמש במחית החלקה של Tamicon, שטעמה מרוכז וטהור ואפשר להשתמש בה ללא הכנות מוקדמות. כדאי להשתמש בסלקים קטנים, שטעמם מרוכז ומתוק יותר. אפשר למצוא אותם בשווקים, לרוב ארוזים באלומה עם הגבעולים והשורש. שוטפים אותם בעדינות ונזהרים שלא לפצוע את הקליפה, כדי שהסלקים לא יגירו את מיציהם הטובים.

8-6 סלקים קטנים, שטופים
¼ כוס פיסטוקים טבעיים קלופים

למשרה:
2 כפות סילאן, או דבש
1 כף מחית תמרהינדי
1 כף שמן זית
1כף חומץ בן יין אדום או חומץ חרז
½ כפית פלפל שחור גרוס

להגשה:
50 גרם גבינת עיזים רכה, או ריקוטה, מפוררת
חופן עלי ריג'לה, ראשד, ארוגולה או בזיליקום, שטופים ומיובשים היטב
מלח אטלנטי
3-2 כפות שמן זית

1. מחממים תנור ל?230 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. מערבבים בקערית את חומרי המשרה. מניחים את הסלקים בתבנית ומברישים אחד אחד במשרה מכל הצדדים.

3. סוגרים בשתי שכבות של רדיד אלומיניום לאטימה מוחלטת. צולים שעה.

4. מסירים את רדיד האלומיניום וצולים חצי שעה נוספת.

5. בינתיים מחממים מחבת יבשה וקולים את הפיסטוקים 6-5 דקות על להבה נמוכה עד לפריכות. מצננים וקוצצים גס.

6. מצננים מעט את הסלקים וחותכים לשמיניות (עם הקליפה החרוכה).

7. בהגשה: מעבירים את הסלקים לצלחת הגשה. מפזרים מעל את הגבינה, העלים והפיסטוקים, זורים את המלח, מזלפים שמן זית ומגישים.

בסוף הקיץ מגוון הירקות והפירות מתמעט והדוכנים בשווקים נראים דהויים בעודם ממתינים לתנובת הסתיו, שאמורה להתחדש עם בוא החגים. על רקע זה בולטת ביופייה העדין הלוביה, על תרמיליה הארוכים והדקים, שהצליחה בדרך נס לשרוד בחום הכבד. הלוביה זמינה לתקופה קצרה של שבועות בודדים (לרוב, עד סוף ספטמבר). חפשו את הלוביה הצעירה, שתרמיליה דקים וגמישים והפולים קטנטנים. לוביה צעירה אפשר לחלוט עם התרמיל ולהוסיף לסלטים (כמו במתכון זה), או להגיש כתוספת ירוקה. לוביה שעל פני התרמילים שלה גבעות שמנמנות היא בוגרת, וממנה מומלץ לחלץ את הפולים ולבשל אותם ללא התרמיל.

4 עלי קייל גדולים או 8 קטנים, שטופים וקרועים לפיסות בינוניות
1 בטטה, קלופה וחתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ
2 כפות שמן זית
מלח אטלנטי
½ כוס עדשים שחורות, שהושרו במים קרים שעה
200 גרם לוביה טרייה, שטופה, קטומה בקצוו?ת וחתוכה למקטעים של 5 ס"מ
3 בצלים ירוקים (החלק הירוק בלבד), קצוצים
50 גרם גבינת פטה, מפוררת
3 כפות גרגירי רימון, או ענבים חצויים (לא הכרחי)

לרוטב:
3 כפות שמן זית
1 כף מיץ לימון סחוט טרי
1 כפית סילאן
½ כפית מלח
½ שן שום, קצוצה

1.מחממים תנור ל?160 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. שמים בקערה את הקייל והבטטה, יוצקים שמן זית, מתבלים במלח ומערבבים. מעבירים לתבנית. צולים 35 דקות, או עד שקוביות הבטטה מתרככות (לא מדי) והקייל מתייבש.

3. מסננים את העדשים ממי ההשריה ומעבירים לסיר בינוני. מוסיפים 2 כוסות מי ברז ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף שנוצר על פני הנוזל, וממשיכים לבשל על להבה בינונית וללא כיסוי 15-10 דקות, עד שהעדשים נגיסות אך לא רכות מדי (אל?דנטה). שוטפים במים זורמים ומסננים היטב.

4. מרתיחים סיר עם מים וחולטים את הלוביה 5 דקות. מעבירים לקערה עם מי קרח לעצירת הבישול. מסננים.

5. מכינים את הרוטב: שמים בצנצנת את כל חומרי הרוטב ומנערים היטב.

6. מרכיבים את הסלט: שמים בקערה את הקייל, הבטטות, העדשים, הלוביה ויתר חומרי הסלט. יוצקים את הרוטב, מערבבים ומתקנים תיבול. מעבירים לקערה יפה ומגישים.

8. גיוון: מחוץ לעונה אפשר להחליף את הלוביה בשעועית ירוקה דקיקה, באספרגוס או בתפרחות של ברוקולי צעיר.

שיא הקיץ, רק שש בבוקר והשוק נראה כמו בסוף יום עבודה: הרוכלים מותשים ומזיעים, והירקות, השורשים והעשבים נכנעים לחום הכבד. רק הריג'לה ניצבת רעננה, זקופת קומה וירוקת עד. עלי הריג'לה בשרניים ויש להם טעם דומיננטי - מעט חמצמץ עם ארומה עשבונית. במרכולים ובשוקי האיכרים קוראים לה "ר?ג?ל?ת הגינה", אצל הירקנים הערבים שמה ריג'לה והכורדים והירושלמים מכנים אותה פרפחינה. כך או כך, עלי הריג'לה בריאים במיוחד ומכילים כמויות נכבדות של ויטמין C ואומגה 3 (שקשה להשיג אותה ממקור צמחי).

כוס אגוזי מלך, או פיסטוקים, קצוצים גס
2 כוסות עלי ריג'לה, מופרדים מהגבעול המרכזי, שטופים ומיובשים היטב
2 כוסות ענבים שחורים ללא גרעינים, חצויים לאורך ½
בצל סגול, פרוס לחצאי עיגולים דקים פלפל אדום חריף (לפי מידת החריפות הרצויה), פרוס לטבעות דקות

לרוטב:
¼ כוס (60 מ"ל) שמן זית
3 כפות מיץ לימון סחוט טרי
½ כפית מלח
½ שן שום, קצוצה דק 1
כפית דבש או סילאן

להגשה:
50 גרם גבינת עיזים רכה, מפוררת (למשל 'שחת' או 'גדעז' של מחלבות 'גד')

1. מחממים מחבת יבשה וקולים את אגוזי המלך 5 דקות על להבה בינונית עד לפריכות - מערבבים מדי פעם כדי שלא ייחרכו.

2. מכינים את הרוטב: שמים בצנצנת את כל חומרי הרוטב ומנערים היטב.

3. מרכיבים את הסלט: מערבבים בקערה את כל חומרי הסלט למעט אגוזי המלך, יוצקים את הרוטב ומערבבים שוב.

4. מעבירים לצלחת הגשה, מפזרים מעל את האגוזים וגבינת העיזים ומגישים.