פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מה מכינים לחג? בנינו עבורכם את התפריט המושלם

      שוברים את הראש מה להכין לראשונה? איזה מרק הכי מתאים לאירוע ואילו עיקריות יוציאו קריאות התפעלות מהאורחים? כדי שלא תיכנסו ללחץ ביקשנו מהשף אלרן גולדשטיין ממעדניית גולדשטיין לבנות תפריט חגיגי המתאים לסעודה רבת משתתפים ולהישאר בחיים

      אורז צבעוני לחג של אלרן גולדשטיין (דרור עינב)
      אתם יכולים להירגע, אתם בידיים טובות. ארוחת החג של אלרן גולדשטיין (צילום: דרור עינב)

      מי שלא מכיר את המעדנייה של אלרן גולדשטיין, לא יטרח לעצור ולהכנס למרכז המסחרי המנומנם הממוקם סמוך לתחנת הדלק בצומת סביון. סביר להניח שיחלוף על פני המקום מבלי לדעת על עצם קיומה של הממלכה הקטנה שבנה כאן במו ידיו. אבל כנראה שמי שצריך לדעת, יודע, כי כבר בשעות הבוקר מתחיל להתמלא המקום בקהל לקוחות הולך וגדל. חלקם אוספים דליקטסים מהמדפים לסוף השבוע, אחרים ממלאים כלים במעדנים ביתיים כדי לקחת למשפחה ויש גם כאלה שיושבים לקפה וכבר בונים תפריט לחג המתקרב ביחד עם הצוות. מהמטבח שבמקום לא מפסיקות לצאת עוד ועוד מנות כמו שוקי אווז שחומות, כרוב ממולא וקציצות עגל. "אם תגיעו לכאן ביום שישי", הוא מבטיח, "תזכו לטעום ולקחת הביתה גם בשרים מעושנים היישר מהמעשנה שבחוץ".

      כמי שמומחה בבניית תפריטים ובהכנת ארוחות רבות משתתפים, ביקשנו מגולדשטיין שייבנה לנו תפריט לסעודה חגיגית לראש השנה. למנה ראשונה הוא בחר בפילה סלמון בעשבי תיבול ולימון קצוץ המוגש במנות אישיות ולמנה שניה -מרק ירקות כתמתם ומשגע עם כדורי עוף. בעיקריות הוא הכין קדירת שפונדרה ברכז רימונים, דבש ודובדבנים מיובשים ושוקי אווז חגיגיות בתפוחים במקום העוף שמככב בימי שישי . כתוספת הוא בחר במנה צבעונית של אורז בסמטי עם אורז בר וירקות.

      מה עוד מכינים בחג?
      מנות הבשר המנצחות לחג
      לשנת פריחה: כך תכינו חלת שושנה ענקית
      חובה בחג: מתכון לעוגת הדבש של מיקי שמו

      מנה ראשונה: סלמון מצופה בעשבי תבלין ולימון קצוץ

      סלמון לחג של אלרן גולדשטיין (דרור עינב)
      צלייה קצרה בחום גבוה לפני ההגשה תבטיח סלמון עסיסי (צילום: דרור עינב)

      כמות: עבור 10-16 סועדים

      מצרכים:
      8 נתחים של סלמון טרי נקיים מקוצים והדרות הדג עם העור במשקל של 200-220 גרם

      לתערובת עשבי תבלין:
      עלים מ 6 ענפי תימין
      1/4 זר פטרוזיליה קצוצה
      1/4 זר שמיר קצוץ
      1/2 כוס עלי בזיליקום
      1 כף שום כתוש
      1 לימון קצוץ עם הקליפה
      1/2 כוס שמן זית
      מלח ופלפל גרוס


      אופן ההכנה:
      1. חוצים כל נתח לשניים, כך שיתקבלו 16 יחידות פילה, המספיקות למנה ראשונה.

      2. מערבבים בקערה קטנה את כל מרכיבי הציפוי.

      3. מתבלים את נתחי הדג במלח ופלפל מכל צדדיו כולל העור ומניחים בתבנית מרופדת נייר אפייה על הצד של העור.

      4. מניחים על פני הדגים מתערובת הציפוי כך שתכסה את כל חלקם העליון. בשלב זה ניתן לעטוף את התבנית בניילון נצמד ולהכניס למקרר עד לשעת הארוחה.

      5. לפני ההגשה מחממים לתנור ל- 230 מעלות, מסירים את הניילון הנצמד במידה ויש וצולים כ-9 דקות . מעבירים לצלחת הגשה ומגישים.

      מנה שנייה: מרק ירקות כתמתם עם כדורי עוף

      מרק עם קציצות לחג של אלרן גולדשטיין (דרור עינב)
      כדורי העוף מוסיפים חגיגיות וטעם למרק (צילום: דרור עינב)

      כמות: עבור 10-16 סועדים

      מצרכים:
      6 ליטר מים
      8- 6 יח' עצמות גב עוף (מה שנשאר אחרי פירוק העוף, לבקש מהקצב)

      ירקות שלב א':
      3 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות
      3 גזרים קלופים שלמים
      2 בצלים חתוכים לקוביות
      8-10 שיני שום שלמות
      1 כרישה, החלק הלבן פרוס
      3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות
      2 שורש פטרוזיליה
      4-5 ענפים של סלרי עלים חתוכים לקוביות

      ירקות שלב ב':
      2 קישואים חתוכים לקוביות
      500 גרם דלעת חתוכה לקוביות בינוניות בגודל 2 ס"מ
      1/2 ראש כרובית קטן מופרד לפרחים
      1/4 זר פטרוזיליה
      1/4 זר שמיר
      מלח ופלפל שחור גרוס

      לכדורי העוף:
      700 גרם חזה עוף טחון
      50 גרם פירורי לחם
      1/3 כפית מלח
      1 בצל קצוץ ומטוגן במעט שמן
      10 עלי סלרי קצוצים
      2 ביצים


      אופן ההכנה:

      1. שוטפים את עצמות העוף ומעבירים לסיר גדול עם 6 ליטר מים. מביאים לרתיחה ומקפים שומן וקצף. מעבירים את הסיר לאש קטנה ומבשלים למשך כשעה, במהלכה ממשיכים לקפות שומן וקצף.

      2. מסננים את הנוזל מהעצמות ומוסיפים לו את כל ירקות השורש של שלב א'. מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים עד ריכוך.

      3. כאשר הגזרים השלמים רכים מוציאים אותם וטוחנים אותם בבלנדר עם חצי ליטר ממי הבישול עד קבלת מרקם חלק ומחזירים לסיר.

      4. מוסיפים את כל הירקות של שלב ב' ומבשלים כ- 25 דקות נוספות .

      5. בינתיים מערבבים את כל מרכיבי כדורי העוף, יוצרים כדורים ומוסיפים אותם לתוך המרק החם. מבשלים יחד עוד 15 דקות. טועמים ומשלימים תיבול עם מלח ופלפל .

      מנה עיקרית: שפונדרה עם שזיפים ודובדבנים מיובשים

      תבשיל בקר לחג של אלרן גולדשטיין (דרור עינב)
      אל תפחדו להכין את הקדירה הזו מראש ולחמם לפני הארוחה. קדירת שפונדרה (צילום: דרור עינב)

      כמות: עבור כ-10 סועדים

      מצרכים:
      1.5 ק"ג נתח שפונדרה או אוסובוקו
      1 ק"ג כתף מרכזי לצלי (מס' 5)

      למרינדה:
      1/2 ליטר מים
      1/2 ליטר מיץ תפוזים
      קליפות מחצי תפוז (ללא הלבן)
      1/3 כוס סויה
      1 כפית בהרט
      1 כפית סומאק
      3 כפות סוכר חום או דבש
      3 כפות רכז רימונים

      לצלייה:
      2 בצלים
      2 גזרים חתוכים לקוביות
      1 סלרי שורש בינוני
      שיני שום קלופות מראש שלם
      20 יח' שזיפים מיובשים
      1/2 כוס דובדבנים מיובשים

      אופן הכנה:
      1. חותכים את נתחי הבשר לקוביות בגודל 4X4 ס"מ. במידה ומשלבים אוסובוקו משאירים אותו עם העצם.

      2. מערבבים יחד את כל מרכיבי המרינדה ומשרים בתוכה את הבשר. מומלץ לילה שלם.

      3. מוציאים למחרת את נתחי הבשר מנוזל ההשריה. מתבלים בפלפל שחור גרוס וצורבים אותם על מחבת חמה מכל הצדדים.

      4. מעבירים את הנתחים לתבנית צלייה עמוקה ושופכים מעל את נוזלי ההשריה. יוצקים מעל עוד ליטר מים או ציר בקר עד ל-3/4 מגובה הבשר.

      5. חותכים גס את הירקות, מלבד שיני השום אותן משאירים בשלמותן, ומוסיפים לתבנית הצלייה יחד עם הפירות היבשים.

      6. עוטפים את התבנית בנייר כסף וצולים בתנור בחום של 220 מעלות כ-25 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-170 מעלות וממשיכים לצלות למשך שעתים וחצי או עד לריכוך הבשר.

      7. מעבירים לכלי הגשה יפה ומגישים.

      לגיוון: שוקי אווז חגיגיות בתפוזים ותפוחים

      שוקי אווז לחג של אלרן גולדשטיין (דרור עינב)
      במקום העוף שמככב כל שישי, מגישים בחג שוקי אווז (צילום: דרור עינב)

      כמות: עבור 6- 8 סועדים

      מצרכים:
      6 שוקי אווז

      להשרייה:
      1/2 ליטר מיץ תפוזים
      1/2 ליטר מיץ תפוחים
      1/2 כוס רוטב סויה איכותי
      750 מ"ל מים

      אופן הכנה:
      1. מערבבים את נוזלי המשרה ומשרים בה את שוקי האווז למשך לילה במקרר.

      2. למחרת מסדרים את השוקיים בתבנית פיירקס ושופכים מעליהם את נוזלי ההשרייה..

      3. עוטפים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-230 מעלות. צולים למשך 25 דקות.

      4. מנמיכים את חום התנור ל-160 מעלות וממשיכים לצלות כשעתיים ורבע או עד שבמגע אצבע הבשר ניפרד מהעצם. במידה ורוצים להזהיב את השוקיים עוד, מסירים את נייר הכסף וצולים כמה דקות עד להשחמה.

      5. את נוזלי הצלייה, מומלץ להעביר לסיר קטן, לקפות את השומן ולהסמיך עם כפית קורנפלור מומסת ברבע כוס מים. מבשלים על אש קטנה תוך בעבוע עדין עד הסמכה.

      טיפ: מנה נהדרת להכנה גם יום לפני החג.

      לתוספת: אורז בסמטי עם אורז בר וירקות שורש

      אורז צבעוני לחג של אלרן גולדשטיין (דרור עינב)
      שילוב בין שני שני סוגי אורז וירקות יוצר מנה חגיגית ועשירה (צילום: דרור עינב)

      כמות: 8-10 סועדים

      מצרכים:

      לאורז הבסמטי:
      2 כוסות אורז בסמטי
      4-5 כפות שמן
      1/2 בצל חתוך לקוביות
      1 כפית מלח
      3 כוסות מים רותחים

      לאורז הבר:
      3/4 כוס אורז בר
      1/2 בצל חתוך לקוביות קטנות
      2 גזרים בינוניים חתוכים לקוביות קטנות בגודל 0.5 ס"מ
      2 ענפי סלרי עם העלים חתוכים גס
      2 שיני שום קצוצים
      4 כפות שמן זית

      אופן הכנה:
      1. האורז הבסמטי: מאדים בסיר את הבצל עד הזהבה, מוסיפים את האורז ומטגנים כ-2 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים מלח ומים רותחים ומערבבים היטב. מכסים, מעבירים לאש קטנה ומבשלים 12 דקות .

      2. אורז הבר: מרתיחים בסיר 2 ליטר מים ומבשלים בהם את אורז הבר כ-25 דקות. מסננים ומקררים.

      3. ירקות השורש: מחממים מעט שמן במחבת גדולה ומאדים בה את הבצל והגזר עד הזהבה.

      4. יוצקים למחבת כוס מים וממשיכים לאדות עד שהגזר רך. מוסיפים את אורז הבר, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס מוסיפים את הסלרי והשום הכתוש ומכבים את האש.

      5. מערבבים את האורז הבסמטי עם אורז הבר והירקות, מעבירים לכלי הגשה ומגישים.

      מרק עם קציצות לחג של אלרן גולדשטיין (דרור עינב)
      מרק ירקות עשיר וכתמתם עם כדורי עוף (צילום: דרור עינב)
      סלמון לחג של אלרן גולדשטיין (דרור עינב)
      את הסלמון ניתן להכין מראש ורק להכניס לצלייה קצרה בחום גבוה לפני הארוחה (צילום: דרור עינב)
      אלרן גולדשטיין (דרור עינב)
      אלרן גולדשטיין במעדנייה (צילום: דרור עינב)