נושאים חמים

לשנת פריחה: חלת שושנים חגיגית

אחת מהמנות שחובה להגיש בארוחת ראש השנה היא החלה. איש הלחם והקונדיטור סער מור מבית הספר דן גורמה מדגים איך מכינים חלות שושנים נפלאות שישאירו את האורחים פעורי פה

צילום: נמרוד סונדרס, עריכה: רן צימט

איש הלחם והקונדיטור סער מור מרדד את כדורי בצק הכוסמין התפוחים והמתובלים בדבש וסילאן על משטח הנירוסטה בכיתת הקונדיטוריה של בית הספר דן גורמה וקורץ עיגולים בגדלים שונים. את שאריות הבצק שנותרו הוא מגלגל בין אצבעותיו לנחשים דקים וארוכים ומתחיל במלאכת ההרכבה. תחילה הוא מלפף עיגול ראשון וקטן, עוטף אותו בעיגול נוסף וכך הוא ממשיך עד שלאט לאט נשזרים להם שאר עיגולי הבצק שנקרצו לפני רגע כעלי כותרת וכבר ניתן לזהות את פריחת השושנה הבצקנית. את הנחשים המאורכים הוא מסדר תחת העלים הכבדים כדי לתת להם נפח ולהרים אותם עד ליצירת חלה פורחת ויפיפה. "זה כדי שתהיה לנו שנת פריחה ושגשוג", הוא מחייך תוך שהוא מושח את הכותרות בחלמון ביצה עם דבש.

מור, מפתח קמחים המתעסק בקמחי מורשת מזני חיטה שלא עברו הינדוס גנטי ובעל הבלוג מחשבות על לחם, מלמד ומעביר סדנאות אפיה ולחמים בבית הספר דן גורמה. לקראת ראש השנה הוא חיבר בין שתי אהבות הקרובות לליבו - מסורת החג המשפחתית והלחם -לסדנה שכולה חלות חגיגיות ומלאות סמליות.

חלת שושנים לחג (נמרוד סונדרס)
חגיגה פרחונית לשולחן החג (צילום: נמרוד סונדרס)

קמח בוורידים ובעורקים

מאז היה ילד ראש השנה עבור מור הוא חג מיוחד במינו. סבו היה תוקע בשופר בבית הכנסת ולאחר שהיה חוזר מהתפילה היה תוקע לבני המשפחה בחלל הבית ומזכה אותם באופן אישי. אבל הזיכרון החשוב ביותר מאותה מסורת חגיגית, היה הרגע בו סבתו ציפורה הייתה מגישה לשולחן את החלה הענקית שאפתה במיוחד לכבוד המאורע. פעמיים בשנה הייתה טורחת על החלות המיוחדות שקישטו את שולחן החג, בראש השנה ובשבועות. "אני דור עשירי בארץ. משפחתי היא מאנשי היישוב הישן שהתגרורו בחברון, טבריה וצפת. גדלתי בבית אשכנזי- מסורתי ועד היום לחגים יש משמעות גדולה עבורי", הוא מספר.

בתחילת המאה הקודמת ברח אביה של סבתו לארגנטינה כדי שלא להתגייס לצבא הטורקי. שם במרחבים הירוקים והאינסופיים למד להפעיל טחנות קמח הפועלות בכוח המים. כשחזר לארץ הפך לטוחן הקמח הראשון בעפולה, אחר כך עבר לטבריה ועד היום מוצבת הטחנה אותה הפעיל בכניסה לעיר. "לפני 10 שנים הבנתי שהקמח זורם אצלי בוורידים וזה הייעוד שלי", הוא מספר וגם זוכר את הרגע בו קיבל את ההארה. מור שעבד אז בהקמת צוותי שירות לקוחות זוכר איך לאחת מישובות הצוות הכין עוגות שמרים ככיבוד וכל מחשבותיו הופנו אליהן ולא אל הנתונים היבשים בהם דנו בישיבה. אחרי שקיבל את האישור מסבתו להתחיל בקריירה שניה כקונדיטור התחיל ללמוד במכללת הדסה ושם באופן כמעט בלתי נמנע התאהב בקמחים, בלחמים ובמחמצות.

חלת שושנים לחג (מערכת וואלה! NEWS , סער מור)
חגיגית ויפה גם בלי תוספות (צילום: סער מור)

למרות העיסוק שלו מור בלחמי מחמצת ושאור במהלך השנה, בראש השנה הוא מקפיד להשתמש בחלותיו בשמרים "כדי לא להכניס חמיצות לחג". בסדנת החלות לחג שהוא מעביר בדן גורמה חוץ מחלת השושנה הוא קולע חלה חגיגית וצבעונית משלוש רצועות מתובלות בסיידר תפוחים, סילאן תמרים ורימונים ויוצר חלת כתר עגולה מלאה בסימנים שבמרכזה כלי חרס שמתמלא לפני ההגשה בדבש סמיך ומתוק ועוד. כשחלת השושנה יוצאת שחומה וריחנית מהתנור הוא מבריש אותה בעוד קצת דבש מהול במים חמימים ומגיש כדי שנטעם " את החלה הזו לא פורסים", הוא מדגיש ,"כל אחד בוצע עלה כותרת".

הסדנה הבאה תתקיים ב-11.9 בדן גורמה ומי שרוצה לאתגר את עצמו לבד מצורף מתכון וסרטון לחלת השושנה של סער מור

מלכת השושנים: חלות שושנים מלכותיות

חלת שושנים לחג (נמרוד סונדרס)
(צילום: נמרוד סונדרס)

מצרכים:

כמות: 2 חלות

400 גרם קמח לחם
100 גרם קמח כוסמין
300 גרם (1/4 1 כוסות) מים
30 גרם (1/2 1 כפות) סילאן+ 35 גרם (1/2 1 כפות) דבש (ניתן לשים רק 65 דבש או רק 65 סילאן)
35 גרם (בערך 2 כפות) שמן זית
11 גרם (2 כפיות שטוחות) מלח
25 גרם שמרים טריים או 8 גרם (כף שטוחה) שמרים יבשים

לאפייה:
ביצה טרופה עם מעט דבש או סילאן
שומשום ו/או פרג

אחרי האפייה:
1 כף סילאן/דבש
1 כף מים רותחים

אופן ההכנה:

1. מוזגים את המים, הסילאן, הדבש ושמן הזית לקערת המיקסר.

2. מערבבים לחוד את קמח הלחם וקמח הכוסמין, מפוררים לתוכם את השמרים ורק אז מוסיפים לקערת המיקסר. לשים עם וו לישה כ- 5 דקות במהירות נמוכה (1).

3. מוסיפים את המלח ומגבירים מהירות (2) ל- 5 דקות נוספות. בודקים אם נוצר 'חלון גלוטן'- לוקחים חתיכת בצק ומותחים אותה עד שנוצרת שכבה דקה ושקופה של בצק שניתן לראות דרכה, מבלי שהיא נקרעת. אם יש צורך ממשיכים ללוש כ-2 דקות נוספות.

4. מכדררים את הבצק, מחזירים לקערת הלישה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה.

5. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח שקומח בשכבה עדינה מאוד של קמח, מחלקים ל- 2 יחידות, יוצרים מכל אחת כדור ונותנים להן לנוח מספר דקות על המשטח כשהן מכוסות.

6. מרדדים כל כדור למלבן בעובי של 0.5- 1 ס"מ. ומכסים שוב למנוחה קצרה של 10 דקות.

7. קורצים עיגולים במספר שונה של קוטרים (רק להקפיד לא מתחת לקוטר של 5 ס"מ), אוספים את השאריות ומגלגלים ל-3-5 לרצועות דקות.

8.מתחילים לעצב את צורת השושנה (ראה וידיאו): לוקחים את אחד העיגולים הקטנים ומגלגלים לעלה הכותרת הראשון והמרכזי, מוסיפים עיגול קטן נוסף שחצי עוטף, חצי ממשיך אותו וממשיכים כך עם שאר העלים כעלי כותרת. את העיגולים הגדולים מומלץ לחתוך לחצאים ולסדר כעלי הכותרת החיצוניים. במרכז תבנית עגולה וע"ג נייר אפיה מסדרים רצועה אחת למעגל סגור לתוכו מכניסים את השושנה. את שאר הרצועות חותכים ומכניסים מתחת לעלי הכותרת כדי ליצור נפח ותחושב תלת ממד.

9. מברישים את עליי הכותרת במעט ביצה, (לנקות את המברשת על שוליי הקערה על מנת למנוע נזילת עודפים של ביצה). ניתן לפזר שומשום ופרג על עלי הכותרת לסירוגין.

10. מתפיחים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

11. מחממים תנור ל- 200 מעלות, מניחים תבנית מים רותחים בתחתית ומכניסים את החלות. לאחר 5 דקות מוציאים את התבנית עם המים וממשיכים לאפות 5 דקות נוספות.

12. מורידים ל- 180 מעלות וממשיכים לאפות כ- 20 דקות. החלה מוכנה כאשר החיבורים בין עליי הכותרת מקבלים גוון זהוב והתחתית כולה זהובה- שחומה. במידה ומשחים מהר מידי ניתן הוריד את החום ל- 170 מעלות.

13. מערבבים את הדבש עם המים הרותחים ומיד עם ההוצאה מהתנור מברישים בו את החלה.

14. מצננים על גבי רשת אפייה וכשהחלה מצטננת במעט מסירים את נייר האפיה וממשיכים לקרר על גבי הרשת.

חלת שושנים לחג (נמרוד סונדרס)
לא פורסים את החלה, כל אחד בוצע עלה כותרת(צילום: נמרוד סונדרס)