פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      איך להכין את מנת הבשר המנצחת לחג?

      אירוח רב משתתפים מצריך הכנה של מנות מראש כמו גם תקציב לא קטן, במיוחד כשמדובר בבשר. השף מתן אברהמס ממסעדת הדסון מחולל פלאים מנתחים ששווים לכל כיס

      קרפצ'יו עם זיתים קצוצים וגרעיני רימון

      קרפצ'יו סינטה של מתן אברהמס מהדסון (נמרוד סונדרס)
      חגיגי ומאוד פשוט להכנה (צילום: נמרוד סונדרס)

      למרות שהכנת קרפצ'יו בבית יכולה מעט להרתיע, זו המנה הכי קלה שיש. כל מה שנדרש הוא נתח בשר יפה, טרי ולא גדול וכבישה קצרה. אברהמס יצר שילוב טעמים מענג במיוחד ומראה חגיגי בזכות השילוב בין גרגרי רימון, זיתים קצוצים, גרידת לימון וטימין.

      איך לבחור נתח יפה? רצוי ללכת לקצב שסומכים עליו, צבעו של הנתח צריך להיות בצבע אדום, לא חיוור מידי ולא כהה מידי, ויש לשים לב שהוא לא לח ואין נוזלים שנגרים ממנו.

      מה מבקשים מהקצב? לקרפצ'יו עדיף לבחור נתח רזה יחסית כמו הסינטה המעט יקר או הוויסבראטן והשייטל שיעשו עבודה מצויינת ויעלו הרבה פחות. הוויסבראטן הוא נתח אחורי ופחות מוכר, אבל מאוד מומלץ. יש לבקש מהקצב שיחתוך למלבן מאורך ונקי משומן.

      איך מגיעים לחיתוך דק? גם בנוגע לחיתוך הדק בבית אין ממה לחשוש. אם הנתחים יוצאים מעט עבים, מניחים בין שתי שקיות ניילון ודופקים מעט עם הצד החלק של פטיש השניצלים. גם קרעים קטנים בנתחים לא יפגמו ביופי ובטעם של המנה.

      מכינים מראש: פורסים בבוקר החג, מסדרים על יפה על צלחת את הפרוסות, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר. רגע לפני ההגשה מתבלים ומוסיפים את הרימונים, הזיתים וגרידת הלימון.

      קרפצ'יו סינטה של מתן אברהמס מהדסון (נמרוד סונדרס)
      סינטה, וויסבראטן או שייטל, כולם יעבדו טוב כקרפצ'יו (צילום: נמרוד סונדרס)

      מצרכים:

      למנה גדולה מאוד או שתיים בינוניות במרכז שולחן

      150 גרם סינטה נקייה וחתוכה למלבן מאורך (או וויסבראטן או שייטל)
      1/2 כוס גרעיני רימון טריים
      2 כפות טימין טרי, רק העלים
      גרידה ומיץ מלימון אחד או ליים
      1 כוס זיתים קצוצים (סורי, קלמטה וכו')
      5 כפות שמן זית
      מלח אטלנטי
      פלפל שחור גרוס

      אופן ההכנה:

      1. פורסים את הסינטה דק ככל האפשר נגד כיוון הסיבים. אם הנתחים יוצאים מעט עבים, מניחים בין שתי יריעות ניילון ומשטחים בעזרת פטיש שניצלים ( הצד החלק).

      2. מסדרים את הנתחים על צלחת הגשה יפה ומתבלים במלח ופלפל גרוס.

      3. מפזרים את הזיתים הקצוצים, הטימין וגרעיני הרימון.

      4. מגרדים קליפת לימון וסוחטים מהמיץ.

      5. מזלפים שמן זית ומגישים.

      אוסובוקו במיץ רימונים סלקים ומרווה

      אוסובוקו לראש השנה של מתן אברהמס מהדסון (נמרוד סונדרס)
      נימוך ועסיסי (צילום: נמרוד סונדרס)

      האוסובוקו הוא נתח זול יחסית שאי אפשר להיכשל בו ותמיד יוצא רך ועסיסי. הרוטב שעוטף אותו מקבל שידרוג טעמים בזכות העצם שהיא חלק בלתי נפרד מהנתח. לכבוד החג בישל אותו אברהמס במיץ רימונים טרי עם סלקים וגזרים שמעמיקים את צבעו וטעמו.

      מה מבקשים מהקצב? פרוסות גדולות ויפות של אוסבוקו ללא שאריות שומן.

      מכינים מראש: תבשילים מסוג זה רק משתבחים ביום המחרת. לכן אין שום בעיה להכין את התבשיל מראש ולחמם בסיר עם הרוטב לפני ההגשה.

      אוסובוקו לראש השנה של מתן אברהמס מהדסון (נמרוד סונדרס)
      העצם מעצימה את טעמו של הרוטב (צילום: נמרוד סונדרס)

      מצרכים:

      ל-6 מנות

      4 פרוסות אוסובוקו גדולות
      5 סלקים קלופים וחתוכים לרבעים.
      8 גזרים שטופים וקלופים
      1 ליטר מיץ רימונים טרי
      1/2 ליטר ציר בקר או מים
      מלח פלפל לתיבול
      צרור עלי מרווה טריים
      1 כף זרעי כוסברה
      צרור טימין טרי
      20 שיני שום
      שמן לטיגון ראשוני של הבשר

      מצרכים:

      1. בסיר כבד עם מעט שמן צורבים היטב את הנתחים משני הצדדים בחום גבוה.

      2. מוסיפים את הסלקים, השום והגזרים. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את זרעי הכוסברה.

      3. מוזגים לסיר את מיץ הרימונים הסחוט והציר או המים במידת הצורך, עד כיסוי כמעט מלא.

      4. מוסיפים את המרווה והטימין ומביאים לרתיחה.מעבירים את הסיר ללהבה קטנה, מכסים ומבשלים כ-3 שעות.

      5. מסירים את המכסה, מקפים את השומן וממשיכים לבשל כ-3 שעות נוספות. ניתן לצלות בתנור בסיר מכוסה ב- 140 מעלות כ-3 שעות ואז ללא מכסה ל-3 שעות נוספות.

      6. מוציאים בזהירות את הבשר, הירקות והעצמות מהנוזל וממשיכים לצמצם את הרוטב לבד על אש קטנה עד למידת הסמיכות הרצויה. טועמים ומתקנים תיבול.

      7. מסדרים את נתחי הבשר והירקות בקערת הגשה ויוצקים מעליהם את הרוטב.

      סופריטו אסאדו צלוי עם תפוחי אדמה שבורים וצ'ימיצ'ורי

      סופריטו שפונדרה צלוי עם תפוחי אדמה שבורים של מתן אברהמס מהדסון (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס)

      מנה המשלבת שני רבי מכר: בשר ותפוחי אדמה. את כמויות השמן שלרוב מצריכה מנת סופריטו, מחליף אברהמס בצלייה בתנור. אחרי צריבה של הנתחים בסיר או מחבת כבדה הוא צולה אותם בתנור כ-6 שעות בטכניקה פשוטה שמשמרת את טעמו של הבשר.

      מה מבקשים מהקצב? קשתית, אסאדו, שפונדרה או שורטריבס הם כולם אותו נתח הנמצא בין הצלעות למכסה הבטן. מדובר בנתח משובח בעל טעם מאוד עשיר שמתאים לתבשילים ארוכים או לטחינה ועלותו זולה יחסית. מבקשים מהקצב שיחתוך לנתחים ללא עצם (ראו תמונה).

      מה הטכניקה? מיקומם של הנתחים על רשת התנור מעל תבנית עם מעט מים ועטיפתם בניר כסף. טכניקה זו מאפשרת צליה איטית המביאה את טעמיו של הבשר לידי מיצוי ונימוחות תוך שמירה על עסיסיותו. השילוב עם תפוחי אדמה שבורים אפויים וצ'ימיצ'ורי הוא מנצח.

      מכינים מראש: מחממים בתבנית סגורה בנייר כסף בחום של 130 מעלות כחצי שעה. לפני ההגשה מפזרים בעזרת כף את הצימיצ'ורי מעל.

      סופריטו שפונדרה צלוי עם תפוחי אדמה שבורים של מתן אברהמס מהדסון (נמרוד סונדרס)
      נתחי שפונדרה חתוכים ללא עצם (צילום: נמרוד סונדרס)

      מצרכים:

      ל-6 מנות

      לתפוחי האדמה:
      5 תפוחי אדמה
      מים לבישול
      מלח פלפל לתיבול.
      שמן חמניות

      לבשר:
      2 ק"ג שפונדרה (אסאדו) ללא עצם (מבקשים מהקצב)
      מלח פלפל לתיבול
      מעט שמן לטיגון
      כוס מים

      לצ'ימי'צורי:
      2 חבילות פטרוזיליה
      מיץ וקליפה מ- 4 לימונים
      5 שיני שום
      מלח פלפל
      1/2 כוס שמן זית

      אופן ההכנה:

      1. תפוחי האדמה: מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים מומלחים עד שהם כמעט מוכנים. מסננים ומקררים לגמרי, ניתן גם לשים לילה במקרר.

      2. מחממים תנור ל-180 מעלות שוברים את תפוחי האדמה עם הידיים לחתיכות בינוניות ומסדרים בתבנית אפייה. מתבלים היטב במלח ופלפל ומזלפים שמן. אופים כ- 30 דקות עד הזהבה.

      3. מתבלים את הבשר במלח ופלפל וצורבים על היטב על מחבת עם מעט שמן משני הצדדים, מעבירים למסננת.

      4. מניחים רשת צלייה בתוך תבנית אפייה ויוצקים מתחת את המים. מפזרים את הבשר על הרשת ומכסים הכל בנייר כסף - צריך להיות אטום ככל האפשר. אופים בתנור שחומם ל- 130 מעלות כ-6 שעות.

      5. הצ'ימיצ'ורי: קוצצים שום, פטרוזיליה וקליפת לימון דק דק דק. מוסיפים מלח פלפל לימון ומערבבים. מוסיפים שמן זית.

      6. ההגשה: מסדרים את נתחי הבשר ותפוחי האדמה בקערת הגשה או תבנית (ניתן לחמם כחצי שעה ב-130 מעלות מכוסה) ומעליהם מניחים כפות של רוטב הצ'ימיצ'ורי.

      עוד מתכונים לראש השנה:
      דגים חגיגיים ברגע
      ליד הקפה: עוגות חג של שי לי ליפא
      מרק פרסי עם רימונים ומנגולד