קרפצ'יו - הרבה יותר פשוט ממה שנדמה
למרות שהכנת קרפצ'יו בבית יכולה מעט להרתיע, זו המנה הכי קלה שיש. כל מה שנדרש הוא נתח בשר יפה, טרי ולא גדול וכבישה קצרה. אברהמס יצר שילוב טעמים מענג במיוחד ומראה חגיגי בזכות השילוב בין גרגרי רימון, זיתים קצוצים, גרידת לימון וטימין.
איך לבחור נתח יפה? רצוי ללכת לקצב שסומכים עליו, צבעו של הנתח צריך להיות בצבע אדום, לא חיוור מידי ולא כהה מידי, ויש לשים לב שהוא לא לח ואין נוזלים שנגרים ממנו.
מה מבקשים מהקצב? לקרפצ'יו עדיף לבחור נתח רזה יחסית כמו הסינטה המעט יקר או הוויסבראטן והשייטל שיעשו עבודה מצויינת ויעלו הרבה פחות. הוויסבראטן הוא נתח אחורי ופחות מוכר, אבל מאוד מומלץ. יש לבקש מהקצב שיחתוך למלבן מאורך ונקי משומן.
המתכונים הכי טובים לראש השנה
מחפשים עוד רעיונות למנות עיקריות לראש השנה?
איך מגיעים לחיתוך דק? גם בנוגע לחיתוך הדק בבית אין ממה לחשוש. אם הנתחים יוצאים מעט עבים, מניחים בין שתי שקיות ניילון ודופקים מעט עם הצד החלק של פטיש השניצלים. גם קרעים קטנים בנתחים לא יפגמו ביופי ובטעם של המנה.
מכינים מראש: פורסים בבוקר החג, מסדרים על יפה על צלחת את הפרוסות, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר. רגע לפני ההגשה מתבלים ומוסיפים את הרימונים, הזיתים וגרידת הלימון.
קרפצ'יו עם גרגרי רימון
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
למנה גדולה או שתיים בינוניות במרכז שולחן:
- 150גרםסינטה נקייה וחתוכה למלבן מאורך (או וויסבראטן או שייטל)
- ½כוסגרגרי רימון טריים
- 2כפותעלי טימין טריים
- 1לימון
- 1כוסזיתים (סורי, קלמטה וכו')
- 5כפותשמן זית
- מלח אטלנטי
- פלפל שחור גרוס
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים קרפצ'יו עם גרגרי רימון?
- 1פורסים את הסינטה דק ככל האפשר נגד כיוון הסיבים. אם הנתחים יוצאים מעט עבים, מניחים בין שתי יריעות ניילון ומשטחים בעזרת פטיש שניצלים ( הצד החלק).
- 2מסדרים את הנתחים על צלחת הגשה יפה, ומתבלים במלח ופלפל גרוס.
- 3קוצצים את הזיתים ומפזרים אותם מעל פרוסות הבשר הדקיקות עם הטימין וגרעיני הרימון.
- 4מגרדים מעל את קליפת הלימון וסוחטים מהמיץ.
- 5מזלפים שמן זית ומגישים.
אוסובוקו - הנתח שאי אפשר לפספס איתו
האוסובוקו הוא נתח זול יחסית שאי אפשר להיכשל איתו ותמיד יוצא רך ועסיסי. הרוטב שעוטף אותו מקבל שידרוג טעמים בזכות העצם שהיא חלק בלתי נפרד מהנתח. לכבוד החג בישל אותו אברהמס במיץ רימונים טרי עם סלקים וגזרים שמעמיקים את צבעו וטעמו.
מה מבקשים מהקצב? פרוסות גדולות ויפות של אוסבוקו ללא שאריות שומן.
מכינים מראש: תבשילים מסוג זה רק משתבחים ביום למחרת. לכן אין שום בעיה להכין את התבשיל מראש ולחמם בסיר עם הרוטב לפני ההגשה.
אוסובוקו במיץ רימונים ומרווה
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- 4פרוסותאוסובוקו גדולות
- מעטשמן לצריבת הבשר
- 5סלקים קלופים וחתוכים לרבעים
- 8גזרים שטופים וקלופים
- 20שיני שום קלופות
- 1ליטרמיץ רימונים טרי
- ½ליטרציר בקר או מים
- 1צרורמרווה טרי
- 1צרורטימין טרי
- 1כףזרעי כוסברה
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים אוסובוקו במיץ רימונים ומרווה?
- 1בסיר כבד עם מעט שמן צורבים היטב את הנתחים משני הצדדים בחום גבוה.
- 2מוסיפים את הסלקים, השום והגזרים. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס ומוסיפים את זרעי הכוסברה.
- 3יוצקים לסיר את מיץ הרימונים הסחוט והציר או המים במידת הצורך, עד כיסוי כמעט מלא.
- 4מוסיפים את המרווה והטימין ומביאים לרתיחה.
- 5מעבירים את הסיר ללהבה קטנה, מכסים ומבשלים כ-3 שעות. מסירים את המכסה, מקפים את השומן וממשיכים לבשל כ-3 שעות נוספות. *לחילופין, ניתן לצלות בתנור בסיר מכוסה ב- 140 מעלות כ-3 שעות ואז ללא מכסה ל-3 שעות נוספות.
- 6מוציאים בזהירות את הבשר, הירקות והעצמות מהנוזל וממשיכים לצמצם את הרוטב לבד על אש קטנה עד למידת הסמיכות הרצויה. טועמים ומתקנים תיבול.
- 7מסדרים את נתחי הבשר והירקות בקערת הגשה ויוצקים מעליהם את הרוטב.
סופריטו אסאדו - אין מי שלא יתאהב במנה הזו
מנה המשלבת שני רבי מכר: בשר ותפוחי אדמה. את כמויות השמן שלרוב מצריכה מנת סופריטו, מחליף אברהמס בצלייה בתנור. אחרי צריבה של הנתחים בסיר או מחבת כבדה הוא צולה אותם בתנור כ-6 שעות בטכניקה פשוטה שמשמרת את טעמו של הבשר.
מה מבקשים מהקצב? קשתית, אסאדו, שפונדרה או שורטריבס הם כולם אותו נתח הנמצא בין הצלעות למכסה הבטן. מדובר בנתח משובח בעל טעם מאוד עשיר שמתאים לתבשילים ארוכים או לטחינה ועלותו זולה יחסית. מבקשים מהקצב שיחתוך לנתחים ללא עצם (ראו תמונה).
מה הטכניקה? מיקומם של הנתחים על רשת התנור מעל תבנית עם מעט מים ועטיפתם בניר כסף. טכניקה זו מאפשרת צליה איטית המביאה את טעמיו של הבשר לידי מיצוי ונימוחות תוך שמירה על עסיסיותו. השילוב עם תפוחי אדמה שבורים אפויים וצ'ימיצ'ורי הוא מנצח.
מכינים מראש: מחממים בתבנית סגורה בנייר כסף בחום של 130 מעלות כחצי שעה. לפני ההגשה מפזרים בעזרת כף את הצימיצ'ורי מעל.
סופריטו אסאדו עם תפוחי אדמה שבורים
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לתפוחי אדמה:
- 5תפוחי אדמה
- מים לבישול
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- שמן לטיגון
לאסאדו:
- 2קילוגרמיםאסאדו (שפונדרה), מבקשים מהקצב ללא עצם
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- מעטשמן לטיגון
- 1כוסמים
- רדיד אלומיניום
לצ'ימיצ'ורי:
- 2צרורותפטרוזיליה
- 4לימונים
- 5שיני שום
- מלח
- פלפל שחור
- ½כוסשמן זית
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים סופריטו אסאדו עם תפוחי אדמה שבורים?
- 1תפוחי האדמה: מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם במים מומלחים עד שהם כמעט מוכנים. מסננים ומקררים לגמרי, ניתן גם לשים לילה במקרר.
- 2מחממים תנור ל-180 מעלות שוברים את תפוחי האדמה עם הידיים לחתיכות בינוניות ומסדרים בתבנית אפייה. מתבלים היטב במלח ופלפל ומזלפים שמן. אופים כ- 30 דקות עד הזהבה.
- 3הבשר: מתבלים את הבשר במלח ופלפל וצורבים היטב על מחבת עם מעט שמן משני הצדדים, מעבירים למסננת.
- 4מניחים רשת צלייה (אפשר את הרשת של התנור) בתוך תבנית אפייה ויוצקים מתחת את כוס המים. מפזרים את הבשר על הרשת ומכסים הכל בנייר כסף - הוא צריך להיות אטום ככל האפשר. אופים בתנור שחומם ל- 130 מעלות כ-6 שעות.
- 5הצ'ימיצ'ורי: בעזרת קולפן מקלפים את קליפת הלימונים (רק את החלק הצהוב, בלי הלבן) וקוצצים דק דק יחד עם השום והפטרוזיליה. סוחטים פנימה את הלימונים, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים. יוצקים שמן זית וטועמים.
- 6ההגשה: מסדרים את נתחי הבשר ותפוחי האדמה בקערת הגשה או תבנית . אם מכינים מראש ניתן לחמם יחד כחצי שעה ב-130 מעלות מכוסה. לפני לפני שמניחים על השולחן, ויוצקים כפות של רוטב הצ'ימיצ'ורי מעל.