פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      זמן קדירה: תבשיל פאלדה עגל עם פריקי ותמרים

      במסעדת רוטנברג, בסמוך לקיבוץ גשר, מציעים כעת, מבעד לנוף הקסום ולאוויר הצלול, תפריט קדירות חורפי ומשגע, ממיטב חומרי הגלם האזוריים. בכל שבוע נשתף כאן מתכון לקדירה אחת, והפעם - תבשיל פאלדה (בטן עגל), עם פריקי ותמרים. חיבור טעמים מושלם ליום חורפי

      קדירת פאלדה עם פריקי (נמרוד סונדרס)
      תבשיל פאלדה עגל עם פריקי ותמרים במסעדת רוטנברג בתוך קדירה של סטודיו לוריא (צילום: נמרוד סונדרס)

      החורף זו העונה היפה ביותר לבקר במסעדת רוטנברג שבעמק המעיינות. הצהוב שהותיר אחריו חומו של הקיץ נצבע ירוק, השמים מתכסים בלהקות ציפורים, טיפות הגשם הופכות את האויר לצלול ונקי וגם אם הגעתם ביום מעט אפור וסגרירי זה רק מוסיף לאוירה הדרמטית ממילא ששורה כאן .

      בני הזוג הילה ויזהר סהר מצליחים ליצור במקום הייחודי שבנו במו ידיהם, תפריט מקומי, כמעט טרוארי, תוך הקפדה על שימוש בחומרי גלם אזוריים ומנות שמשתנות בהתאם לעונות השנה ולסקרנות הקולנרית שפורצת מהם. את פני החורף הם החליטו לקבל השנה עם תבשילים המתבשלים בתוך קדירות חימר יפיפיות ומרשימות, מעשה ידיהם של הקדרים שלי ונצר לוריא, חברים של בני הזוג מקיבוץ דגניה ב' הסמוך ובעלי סטודיו לקרמיקה.

      "בישול בקדירות חרס הוא טכניקה עתיקה", מסביר יזהר, "מלבד ליצור כלי קיבול האוגר בתוכו את החום באופן אחיד ומושלם, הקדירה מעגלת את טעמו של התבשיל המתבשל בחיקה, פשוטו כמשמעו". בכל שבוע ישתפו אותנו בני הזוג במתכון לקדירה המורכבת מחומרי גלם שונים.

      מה זה פריקי ומה עושים איתה?
      תבשיל שפונדרה, שעועית לבנה ושורשים
      טבעוני וצבעוני: קדירת ירקות וערמונים משגעת

      מסעדת רוטנברג-קיבוץ גשר (נמרוד סונדרס)
      אווירה חורפית ודרמטית. הנוף במסעדת רוטנברג (צילום: נמרוד סונדרס)

      מתכון לקדירת פאלדה עגל עם פריקי ותמרים

      בטן העגל (פאלדה) ניחנה בסיבי שריר ארוכים ולא מעט שומן ורקמות הפרדה, אבל הטעם העמוק והנימוחות שמתקבלים לאחר בישול ארוך שווים את ההמתנה. המתכון הזה שמתאים לכל יום חורפי עושה חיבור בין העישון הקל והירוק של חיטת הפריקי, לטעם העמוק של הפאלדה כשאת הכל מחבר קו דק של דבש התמר.

      כמות: עבור 8-10 סועדים
      זמן: 15 דקות הכנה, 8 שעות בישול
      דרגת קושי: קל להכנה

      קדירת פאלדה עם פריקי (נמרוד סונדרס)
      קדירת פאלדה עם פריקי במסעדת רוטנברג (צילום: נמרוד סונדרס)

      מצרכים:

      2 ק"ג נתח פאלדה
      15-20 תמרים שלמים (מזן חיאני או מג'הול)
      2 כוסות פריקי, שטופה היטב
      1 תפוח אדמה קלוף וחתוך גס
      2 בצלים, קלופים וחתוכים גס
      3 גזרים, קלופים וחתוכים גס
      2 כוכבי אניס
      4 זרעי ציפורן
      1/2 1 כפות מלח
      1 כפית פלפל שחור גרוס גס
      3-4 כפות שמן זית

      אופן ההכנה:

      1. מנקים בעדינות מנתח הפאלדה את הרקמה המפרידה. אחר כך חותכים מהבשר את השומן ויש הרבה ממנו, אבל משאירים קצת כי זה טעים. חותכים לחתיכות גסות (צ'אנקים).

      2. מוציאים מהתמרים את הגרעינים וחותכים גס.

      3. שמים את הבשר, התמרים, הירקות והתבלינים בקערה גדולה מערבבים היטב כדי שהתמרים יימרחו על הכל.

      4. מברישים את דפנותיה של קדירה גדולה שיכולה להיכנס לתנור (רצוי מחרס או ברזל יצוק) בשמן הזית, שמים בתחתית קודם כל את הפריקי, מעליה את הבשר עם הירקות והתבלינים ויוצקים מים כמעט עד כיסוי.

      5. מכניסים לתנור לחום של 110 מעלות למשך לילה או מינימום 8 שעות.