לנתח האוסובקו מקום של כבוד בעולם הקצבות האיטלקי, ולמרות שבמטבח הישראלי הוא לא זוכה לאותו מעמד, ניתן למצוא אותו בקלות בקצביה של כל סופר כבר פרוס וארוז, לפעמים גם במקפיא (אגב, אני לא נגד).

מדובר בנתח משוקי העגל הכולל במרכזו את מח העצם, כמעין פרס שמומלץ לחפור בו עם כפית קטנה ולהתענג עליו לצד פרוסת לחם. כך או אחרת, אוסבוקו תמיד מסתכם בהרבה יותר מסך חלקיו. מדובר בנתח מאוד נגיש, גם ברמת המחיר, ולכן מהווה בעיני תמורה מדהימה לכסף.

באיטליה נהוג לטבול את פרוסות האוסובוקו תחילה בקמח ולהשחים היטב בסיר, מה שיוצר בסיס עם טעמים עמוקים של קלייה ובשר. על בסיס זה בונים רוטב פשוט, אך עשיר ומענג, הכולל את ירקות "השילוש הקדוש" (גזר, בצל, סלרי), יין לבן ולרוב מחית עגבניות.

ישנן מספר גרסאות במטבח האטלקי לתבשיל האוסובוקו. למשל ה- Ossobuco in Bianco, כלומר אוסובוקו לבן, ללא זכר לעגבניה, הכולל לרוב פילה אנשובי - למליחות ים עדינה ומסקרנת.

הפעם הלכתי על הגרסה הרומאית הביתית עם אפונת גינה שכמעט ומייתרת את הצורך בתוספת פחמימתית, אבל אני בכל זאת לא מוותר על לחם ליד. עוד תוספות קלאסיות ומעולות לאוסובקו הן ריזוטו מילאנזה - ריזוטו קסום וזהוב מחוטי זעפרן, ולעתים גם פולנטה רכה וקטיפתית.

כמו הרבה מהמתכונים האיטלקיים הביתיים, מדובר בקדירה פשוטה ויומיומית, אך כזו שניחנת גם באלגנטיות נונשלנטית המתאימה לערב מיוחד של מפה לבנה.

לעוד מתכונים מעולים עם אוסובוקו