צלי כתף שמתבשל בשלמותו, עם בצלים ותבלינים, מתרכך, נשמר לילה במקרר, ואז נפרס לפרוסות וחובר לרוטב מתקתק של בצלים, רכז רימונים ושפע של פירות יבשים ופטריות. מנה קלאסית ונהדרת לליל הסדר, כזאת שאפשר להכין בכיף יום קודם, ולחסוך זמן בערב החג.
ארתור גידלביץ שף מסעדת מרינדו , מסביר על הנתח "הנתח פה מגיע מהרגל הקדמית של עגל או עגלה, זה נתח אידיאלי לבישול ארוך בסיר או תנור בזכות רמות השומן שבו. הבישול הארוך הופך אותו לרך ועסיסי ומחמיא לו גם שילוב של רטבים עשירים שנספגים בו ומעשירים את הטעמים הבשריים. אצלנו במרינדו מקצבים רק עגלות ממין נקבה מה שמבטיח נתח רך במיוחד, מכיוון שאחוזי השומן בבשר הם גבוהים יותר. הנתח המקורי מגיע בגודל של 5 קילו שמתוכו ניתן לפרוס נתחים לבישול בהרבה וריאציות לפי המשקל הרצוי. במתכון הזה כדאי לבקש מהקצב במעמד הרכישה שיחתוך את הנתח בצורה מוארכת וצרה הנוחה לפריסה".
צלי כתף בפירות יבשים ופטריות
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לצלי
- 1-1 1/2נתח צלי כתף מרכזית או פילה מדומה
- 1כרישה חתוכה גס
- 1בצל לבן חתוך ל-4
- 1בצל סגול חתוך ל-4
- 5יחידותפלפל אנגלי
- 3עלי דפנה
- ½צרורפטרוזיליה
- 1יחידהגזר
לרוטב
- 8יחידותמשמש מיובש
- 8יחידותשזיף מיובש
- חופןצימוקים לבנים
- שמן זית (או חמאה)
- 2יחידותבצל קצוץ
- סלסלתפטריות שמפניון חתוכות
- ½כוסרכז רימונים
- 3כפותסילאן
- מלח פלפל
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים צלי כתף בפירות יבשים ופטריות?
- 1מניחים בסיר רחב ונמוך את נתח הצלי, עם הכרישה, הבצלים, הגזר, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה והפטרוזיליה, ומוסיפים מים עד לכיסוי.
- 2מבשלים מכוסה, על אש בינונית כשעתיים וחצי.
- 3מסננים את הנתח מנוזלי הבישול (הציר) והירקות, ושומרים את הנוזלים עבור הרוטב.
- 4מקררים את הצלי (מומלץ לילה במקרר). פורסים לפרוסות בעובי שאוהבים.
- 5מכינים את הרוטב: בסיר נמוך מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן זית (או חמאה) עד הזהבה, מוסיפים את הפירות היבשים והפטריות וממשיכים לטגן עוד 2-3 דקות .
- 6מוסיפים 2 כוסות ציר (מי הבישול של הצלי ששמרנו), רכז רימונים וסילאן, ומצמצמים את הרוטב על אש נמוכה.
- 7מוסיפים את פרוסות הבשר לרוטב וממשיכים לצמצם על אש קטנה עד לסמיכות הרצויה.