את קדירת זנב השור, הנקראת באיטלקית Coda alla Vaccinara, היו נוהגים להגיש בטברנות של הרובע העתיק ברומא, בו התגוררו שוחטי הבקר שעל שמם היא נקראת.
זנב השור נחשב חלק מה"רבע החמישי", ככה כינו ברומי את כל אותם נתחים זולים שיועדו לדלת העם. וכמו שקורה פעמים רבות במטבחים העניים, דווקא מהמחסור צומחות המנות העשירות והטעימות ביותר.
מדובר במתכון עתיק עם הרבה גרסאות, וזו שלפניכן עשירה במיוחד. קלאסיקה היא לאכול את הקדרה הזו מעל פסטה קצרה, אבל ניתן להגישה גם מעל פולנטה, אורז או חיטה מבושלת.
מתכון מתוך "סיפור של טעם" עם הילה אלפרט.
קדרת זנב שור
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- ½1 כפותשמן זית
- 100גרםשומן בקר קצוץ דק
- 1בצל
- 1גזר
- 1גבעולסלרי אמריקאי
- 2שיני שום
- 1ק״גזנב שור חתוך לקוביות
- 3כפותשמן זית
- 1חופןפטרוזיליה קצוצה
- 2-3יחידותציפורן
- 400מ״ליין לבן יבש
- 1כףמלח (שטוחה)
- 1כףפלפל שחור גרוס (שטוחה)
- 2פחיותשימורי עגבניות קצוצות
- 2כפותרסק עגבניות
- ⅓כוסמים רותחים
לרוטב:
- 20גרםצנוברים
- 30גרםצימוקים כהים
- 3גבעוליסלרי אמריקאי
- 1כפיתקקאו איכותי (שטוחה)
הגשה
- פסטה ריגטוני, מבושלת/ פולנטה/ אורז/ חיטה מבשולת
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים קדרת זנב שור?
- 1שמים בסיר את שמן הזית ושומן הבקר ומחממים על אש קטנה עד שיימס.
- 2בעזרת מעבד מזון, בפולסים, קוצצים את השום, הבצל, הגזר והסלרי. שומרים בצד.
- 3כשהשומן נמס מוסיפים את נתחי הזנב ומשחימים מכל צד.
- 4מוסיפים את הירקות הקצוצים, מסמרי הציפורן ואת הפטרוזיליה הקצוצה, ומערבבים.
- 5יוצקים את היין הלבן ומתבלים במלח ופלפל שחור. מכסים ומבשלים על אש נמוכה, כ-20 דקות.
- 6מוסיפים את שימורי העגבניות, הרסק והמים הרותחים. מכסים ומבשלים על אש קטנה, 2-3 שעות. תוך ערבוב מפעם לפעם. אם במהלך הבישול מתייבשים הנוזלים מוסיפים מעט מים רותחים. טועמים ומתקנים תיבול.
- 7קולפים את גבעולי הסלרי וחותכים למקטעים באורך של כ-3 ס"מ. חולטים לדקה במים רותחים ומייבשים. משרים את הצימוקים במים רותחים למשך 10 דקות וסוחטים.
- 8עכשיו בודקים את הסיר. אם הבשר נראה רך ומתפרק זה הזמן להתקדם. לוקחים כף מנוזלי הסיר ומערבבים בתוכה את הקקאו.
- 9מוסיפים לסיר את הקקאו המדולל, הצימוקים הסחוטים, הסלרי החלוט והצנוברים ומבשלים ללא מכסה, על אש קטנה, כ-5 דקות.
- 10מגישים עם פסטה קצרה כמו ריגטוני או מעל פולנטה, אורז או חיטה מבושלת.