טורטליני ראגו טלה ברוטב יין אדום

מצרכים למתכון

לבצק:
500 גרם קמח לפסטה (Tipo 00) – להשיג בחנויות לחומרי גלם לבישול
5 ביצים
כף שמן זית
1/2 כפית מלח
למילוי:
50 גרם שומן טלה קצוץ
250 גרם צוואר או כתף טלה
250 גרם שפונדרה בקר
250 גרם כתף בקר
1/4 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ
2 בצלים קצוצים
2 גזרים קצוצים
2 עגבניות מגורדות
4 שיני שום פרוסות
1/4 שומר קצוץ
2 ענפי רוזמרין
2 ענפי טימין
2 כוסות יין אדום
שמן זית
אופציונלי: 50 גרם ריקוטה
לרוטב:
50 גרם חמאה
2 שיני שום פרוסות דק
כוס ציר בקר (מנוזלי התבשיל)
1/2 כוס יין אדום

1. מכינים את הבצק: בקערה מניחים את הקמח. יוצרים בו בור ושוברים אל הבור את הביצים. מוסיפים שמן זית ומלח ומתחילים לערבל את הביצים תוך כדי ש"מפילים" בכל פעם מעט קמח אל הבור. עושים כך עם כל הקמח באיטיות עד שאי אפשר יותר להשתמש במזלג ועוברים ללוש בידיים.
2. לשים את חומרי הבצק כמה דקות בעזרת שורש כף היד עד ליצירת בצק אלסטי.
3. סוגרים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר.
4. מכינים את המילוי: בסיר בעל תחתית עבה (רצוי סיר ברזל) מחממים שמן זית ושומן טלה. מוסיפים פלפל צ'ילי ובצק ומטגנים כשתי דקות. מוסיפים שום ומטגנים 2 דקות נוספות. מוסיפים את הגזר והשומר ומטגנים עוד כ-5 דקות עד שהירקות מתרככים.
5. אל הסיר מוסיפים את קוביות הבשר וצורבים מכל הכיוונים 2-3 דקות עד שהוא "סגור".
6. לסיר, מוסיפים יין אדום ומביאים לרתיחה תוך כדי שפשוף התחתית ממשקעי בשר וטעם.
7. מוסיפים את העגבניות ומבשלים עוד כ-2-3 דקות.
8. בודקים שהבשר מכוסה נוזלים. אם לא, אפשר להוסיף מעט מים רותחים. מנמיכים את האש, סוגרים את מכסה הסיר ומבשלים על אש קטנה כ-3-4 שעות או עד שהבשר רך לחלוטין.
9. כשהבשר רך לחלוטין מוציאים את נתחי הבשר ומפוררים לחלוטין. מסננים את הירקות ושומרים את הנוזלים. מעבירים לקערה את נתחי הבשר, מתבלים במלח ופלפל ומצננים במקרר עד למילוי הטורטליני. למי שרוצה, אפשר להוסיף ריקוטה לתערובת.
10. ממשיכים בהכנת הבצק: בעזרת מכונת פסטה פותחים עד הבצק (עד מספר 6 במכונה) ליריעה ארוכה. מקמחים משטח ובעזרת פורמה או כוס דקה קורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ.
11. באמצע כל עיגול בצק מניחים מעט מן המילוי, מרטיבים חצי מהעיגול וסוגרים לחצי עיגול. מקפידים לשמור שאין אוויר ליד המילוי. סוגרים את הסהר עם שני הקצוות.
12. מניחים על משטח מקומח בסמולינה ומכסים במגבת. שומרים במקרר עד השימוש.
13. להכנת הרוטב: במחבת מחממים חמאה ומוסיפים שום פרוס. מוסיפים יין אדום ומביאים לרתיחה. מוסיפים את נוזל התבשיל ומביאים לרתיחה שניה. מתבלים במלח ופלפל.
14. במקביל מביאים לרתיחה סיר עם הרבה מים ומלח. מבשלים את הטורטליני כ-4 דקות (עד שצפים ואז עוד 2 דקות).
15. מעבירים את הטורטליני למחבת המבעבעת ומערבבים כ-2 דקות עד שהטורטליני מצופה ברוטב. מגישים מיד.