פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      גרגרים של זהב

      צילום: אפיק גבאי

      אם נדמה לכם שחומוס צריך רק לנגב, החורף הוא בדיוק העונה לגלות את הגרגרים הזהובים מחדש. עז תלם מפליא להכין מהם קציצות טבעוניות עשירות ברוטב כרישה חמצמץ, יוצר תבשיל קארי מחמם וגם נותן מתכון לקלאסיקה של המטבח הטריפולטאי- טבחה בלקרעה

      הוא תורבת לראשונה במזרח התיכון לפני 3000 שנה לפחות והוא מהווה מרכיב חשוב במטבחים של הודו, אתיופיה, איטליה, צפון אפריקה, טורקיה וכמובן כאן בישראל. החומוס הוא ללא ספק אחד מסוגי הקטניות האהובים והחשובים בעולם, אבל לא רק בזכות טעמו ומרקמו העשירים אלא גם בזכות ערכיו התזונתיים הגבוהים, והיכולת לשלבו במתכונים רבים ושונים.

      מעבר לממרח המפורסם שנושא את שם הקטנית ומשלב גם טחינה ומיץ לימון, גרגרי חומוס הם מרכיב חיוני בפלאפל האהוב בגרסתו הישראלית (במקור המצרי משתמשים בפול) ומשתלבים נהדר בתבשילים, סלטים, קציצות, מחיות וממרחים.

      ברשתות השיווק ניתן לבחור בין שני סוגי חומוס: רגיל וענק. לכן בבואכם לבחור את הגרגר המתאים ביותר, כדאי לדעת שהחומוס הענק מתאים יותר לסלטים ותבשילים, בזמן שהקטן מתבשל במהירות רבה יותר ולכן הופך לממרח יותר בקלות. עם זאת, שני הסוגים מתאימים לכל סוגי המתכונים. רק הקפידו להסתכל על תאריך התפוגה- ככל שהתאריך רחוק יותר, כך זמן הבישול יהיה קצר יותר.

      סודה לשתייה מסייעת לקצר את זמני הבישול של סוגי החומוס השונים, בכך שהיא גורמת לקליפת הגרגרים להתרכך מהר יותר. עם זאת, אפשר להסתדר גם בלעדיה, פשוט להתאזר בסבלנות.

      טיפ: בשלנים רבים נרתעים מלבשל חומוס בבית אבל למעשה זו הדרך הזולה והטובה ביותר ליהנות מהקטניה הנהדרת הזו. ניתן להכין מראש כמות גדולה של גרגרים ואז לחלק למנות ולשמור אותם בהקפאה לחצי שנה (במקום לקנות קפואים או משומרים).

      שלושת המתכונים מטה מדגימים בצורה הטובה ביותר את השימוש המגוון שניתן לעשות במטבח עם הגרגרים הנפלאים הללו, ממתכון לקציצות טבעוניות ועשירות שמבוססות רק על חומוס (ללא גלוטן, בשר, גבינה או ביצים) ומוגשות ברוטב כרישה חמצמץ, דרך מתכון לתבשיל קארי תאילנדי עם דלורית ומנגולד בעל ניחוחות מהמזרח ועד למתכון האהוב מאוד במטבח של יוצאי טריפולי, טבחה בלקרעה, בו הוא משתלב יחד עם בשר ודלעת.

      קציצות חומוס ברוטב כרישה לימוני

      קציצות חומוס טבעוניות (צילום: אפיק גבאי)
      קציצות חומוס טבעוניות (צילום: אפיק גבאי)

      מצרכים

        • לקציצות

        • 2 כוסותגרגרי חומוס מושרים למשך הלילה בהרבה מים
        • ½ כוסקמח חומוס או קמח עדשים כתומות (אם צריך ניתן להוסיף עד כוס)
        • ½ צרורפטרוזיליה קצוצה דק
        • 1 כפיתבהרט (רשות)
        • ½ כפיתמלח (או יותר לפי הטעם)
        • שמן לטיגון רדוד
        • לרוטב

        • 4 כפותשמן זית
        • 2 כרישות בינוניות, שטופות היטב ופרוסות (כולל החלק הירוק)
        • ½ כפיתכורכום
        • 3 כפותמיץ לימון סחוט טרי
        • 2 כפותסוכר חום
        • ½ כוסגרגרי חומוס מבושלים (מהגרגרים שבושלו עבור הקציצות)
        • ½ כפיתמלח או יותר לפי הטעם

      אופן ההכנה

        איך מכינים קציצות חומוס ברוטב כרישה לימוני ?

      • מבשלים את החומוס: מסננים את גרגרי החומוס ממי ההשריה. מעבירים לסיר, מכסים במים קרים (3 ס"מ מעל גובה החומוס) ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר חלקית ומבשלים מעל להבה בינונית- גבוהה כ- 50-90 דקות או עד שגרגרי החומוס רכים לחלוטין (נמעכים בקלות אבל לא מתפרקים). ניתן להוסיף כפית שטוחה של סודה לשתייה למי הבישול בהתחלה לזירוז התהליך. מכפים את הקצף שעולה במהלך הבישול ומוסיפים מים במידת הצורך.
      • מסננים את החומוס ממי הבישול ושומרים אותם לרוטב. במידה ועשיתם שימוש בסודה לשתיה, יש לשפוך אותם.
      • מכינים את הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את הכרישות הפרוסות ומטגנים במשך 5-6 דקות תוך ערבוב, עד ריכוך.
      • יוצקים 2 כוסות מים (או ממי בישול החומוס) ומתבלים בכורכום, מיץ לימון, סוכר ומלח, לפי הטעם. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך – הרוטב צריך להיות חמצמץ אבל לא חמוץ.
      • מוסיפים את גרגרי החומוס המבושלים, מערבבים, מכסים, מבשלים מעל להבה בינונית 15-20 דקות וניגשים להכנת הקציצות.
      • הכנת הקציצות: לוקחים שתי כוסות גרגרי חומוס מבושלים ובעזרת מועך פירה או מזלג מועכים אותם למחית גסה.
      • מוסיפים למחית 1/2 כוס קמח חומוס או קמח עדשים כתומות, את הפטרוזיליה הקצוצה, הבהרט והמלח ומערבבים היטב. מעצבים בעזרת כף קציצה ובודקים: אם המרקם רטוב ודביק מוסיפים עוד קמח חומוס, אם יבש מדי ניתן להוסיף מעט מים.
      • מחממים שמן לטיגון עמוק. יוצרים קציצות עגולות מהתערובת בעזרת ידיים רטובות, מטגנים אותן כ- 2-4 דקות מכל צד ומניחים ברוטב המוכן. מבשלים יחד כ- 2 דקות נוספות ומגישים.
      • *את שאריות גרגרי החומוס המבושלים ניתן לשמור במקרר 4-5 ימים או להקפיא. הקציצות והרוטב נשמרים בקירור 4-5 ימים.

      תבשיל קארי עם דלורית, גרגרי חומוס ומנגולד

      תבשיל קארי עם מנגולד וגרגרי חומוס (צילום: אפיק גבאי)
      תבשיל קארי עם מנגולד וגרגרי חומוס (צילום: אפיק גבאי)

      מצרכים

        • 2 כפותשמן קוקוס או שמן זית
        • 1 דלורית קטנה (600 גרם בערך), קלופה וחתוכה לקוביות בגודל בינוני
        • 1 בצל סגול קטן, פרוס דק
        • 3 שיני שום קלופות וקצוצות
        • ג'ינג'ר טרי (חתיכה קטנה, קלופה וקצוצהה)
        • 1 צרורעלי מנגולד
        • 1 כףמשחת קארי אדום או קארי ירוק
        • ½ כפיתכורכום
        • 2 כפותרוטב סויה
        • 1 כוסגרגרי חומוס (מושרים למשך הלילה בהרבה מים)
        • 1 כוסקרם קוקוס
        • מלח לפי הטעם
        • מיץ לימון לפי הטעם

      אופן ההכנה

        איך מכינים תבשיל קארי עם מנגולד וגרגרי חומוס ?

      • מבשלים את החומוס: מסננים את גרגרי החומוס ממי ההשריה. מעבירים לסיר, מכסים במים קרים (3 ס"מ מעל גובה החומוס) ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר חלקית ומבשלים מעל להבה בינונית- גבוהה כ- 50-90 דקות או עד שגרגרי החומוס רכים לחלוטין (נמעכים בקלות אבל לא מתפרקים). ניתן להוסיף כפית שטוחה של סודה לשתייה למי הבישול בהתחלה לזירוז התהליך. מכפים את הקצף שעולה במהלך הבישול ומוסיפים מים במידת הצורך.
      • מפרידים בין גבעולי המנגולד הלבנים לעלים הירוקים. את החלק הלבן קוצצים לקוביות קטנות ואת העלים פורסים לעובי 2 ס"מ בערך.
      • בסיר רחב ושטוח מחממים כף שמן ומטגנים את הדלורית מעל להבה גבוהה, אגב ערבוב כ- 5 דקות.
      • יוצקים 1/2 כוס מים וסוגרים את המכסה. מבשלים בחום בינוני 10-15 דקות או עד שהדלורית רכה אבל לא לגמרי.
      • מוסיפים את גבעולי המנגולד הקצוצים (החלק הלבן), הבצל, הג'ינג'ר והשום ומבשלים יחד עם הדלורית 2-3 דקות.
      • בעזרת כף עץ מזיזים את תכולת הסיר הצידה, יוצקים כף שמן נוספת ומוסיפים את ממרח הקארי והכורכום. מטגנים כחצי דקה על מנת לפתוח את הטעמים ואז מוסיפים את רוטב הסויה, גרגרי החומוס וקרם הקוקוס. מערבבים היטב ומביאים לרתיחה.
      • מוסיפים את עלי המנגולד (החלק הירוק) ומבשלים עד שנפחם יורד, אך צבעם נשמר ירוק ויפה (בערך דקה). במידה והתבשיל סמיך מדי, ניתן בשלב זה להוסיף 1/4 כוס מים.
      • טועמים ומתבלים במלח ומיץ לימון לפי הטעם (ניתן להוסיף מעט סוכר חום, במידה וחסר). מגישים לצד אורז.
      • התבשיל נשמר במקרר עד 4 ימים.

      תבשיל בשר טריפולטאי עם דלעת וחומוס (טבחה בלקרעה)

      טבחה בלקרעה: תבשיל בשר טריפולטאי (צילום: אפיק גבאי)
      טבחה בלקרעה: תבשיל בשר טריפולטאי (צילום: אפיק גבאי)

      מצרכים

        • ⅓ כוסשמן זית
        • 750 גרםבשר טרי לתבשיל (מומלץ צלעות או כתף), חתוך לקוביות גדולות
        • 10 שיני שום פרוסות דק
        • 1 כףפפריקה חריפה
        • 1 כףפפריקה מתוקה
        • 2 כפותרסק עגבניות
        • 1 כוסגרגרי חומוס (שהושרו בקערה עם מים למשך 8 שעות)
        • ½ כפיתקינמון טחון או מקל קינמון
        • 700 גרםדלעת או דלורית, קלופה וחתוכה לקוביות גדולות
        • מלח לפי הטעם
        • פלפל שחור לפי הטעם
        • חופןעלי כוסברה להגשה

      אופן ההכנה

        איך מכינים טבחה בלקרעה ?

      • מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח, מוסיפים את קוביות הבשר ומשחימים מעל להבה בינונית כ- 2 דקות מכל צד. מוציאים.
      • אל השמן בו נצרב הבשר, מוסיפים את השום ומטגנים תוך ערבוב חצי דקה.
      • יוצקים לסיר עם שיני השום 1/2 כוס מים, מוסיפים את רסק העגבניות, שני סוגי הפפריקה, גרגרי החומוס, הדלעת והקינמון ומערבבים היטב. מתבלים במלח ופלפל.
      • מחזירים לסיר את הבשר, יוצקים מים כמעט עד כיסוי ומביאים לרתיחה.
      • מכסים ומבשלים מעל להבה נמוכה כשעתיים או עד שהבשר נימוח. אם רואים שחסרים נוזלים מוסיפים עוד מים. טועמים ואם צריך מתקנים תיבול לפי הטעם.
      • לפני ההגשה מפזרים עלי כוסברה טריים ומגישים לצד קוסקוס או אורז.

      עוד מתכוני בשר

      מחשבוני המרה

      • נפחים

        מ -
        ל -
      • משקלים

        מ -
        ל -
      • טמפרטורה

        מ -
        ל -