בתבשיל הפקיילה כפי שמכנים אותו הטוניסאים, או טבחה בלסלק כפי שקוראים לו הטריפוליטאים, התאהבתי מיד והוא בעיניי אחד התבשלים המיוחדים שהגיעו אלינו מהמטבחים המפוארים האלו. קדירה של בשר עם שעועית ועלי מנגולד בעלת טעם אומאמי עמוק שנהוג להגיש מעל קוסקוס דקיק ואוורירי.
הסוד לתבשיל הוא בתמצית המרוכזת שמכינים מעלי הסלק (או תרד במשפחות מסוימות). תמצית בעלת טעמים עמוקים שנוצרת בזכות טיגון ובישול של העלים הירוקים זמן רב, עד למיצוי הטעמים שלהם.
פקיילה בקיצור
מי שרוצה לקצר תהליכים יכול להשתמש בתמצית פקיילה מוכנה שנמכרת בקצביות ומעדניות רבות - רובן טובות ואיכותיות ואין סיבה לא להשתמש בהן. מי שברשותו סיר לחץ יוכל גם לקצר את זמן הבישול בחצי.
פקיילה - תבשיל בשר, מנגולד ושעועית
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לתמצית פקיילה (ניתן לקנות מוכנה במעדניות):
- 2צרורותעלי מנגולד או תרד טורקי
- 1כוסשמן
לתבשיל:
- 3כוסותשעועית לבנה - מושרית לילה במים קרים
- 3כפותשמן
- 1ק״גבשר שריר חתוך לקוביות
- 2-4עצמות מח
- 2גרונות הודו
- 1צרורפטרוזיליה
- 1צרורכוסברה
- 1צרורשמיר
- 1ראש שום מקולף ומופרד לשיניים
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים פקיילה?
- 1אם לא קונים תמצית לפקיילה, מתחילים בהכנתה: שוטפים ומייבשים היטב את עלי המנגולד. מסירים את הגבעולים הלבנים של עלי המנגולד (אין לנו צורך בהם כאן). את העלים הירוקים מכניסים לתוך סיר עם השמן.
- 2מטגנים את עלי המנגולד בשמן תוך כדי ערבוב כשעתיים - תחילה על אש גבוהה כדי שיעברו מעין טיגון ואז על אש קטנה. לקראת סוף הבישול העלים יהיו קריספיים מאוד, בצבע שחור, ויעלו קולות של פצפוץ תוך כדי טיגון. בשלב זה יש להיזהר שלא לשרוף את העלים שבעצם הפכו להיות מאוד מרוכזים בטעמם. טוחנים את המסה למעין תמצית טעם מאוד מרוכזת (נשמר במקרר בצנצנת סגורה יותר מחודשיים).
- 3הכנת התבשיל: בסיר רחב מעל חום גבוה צורבים את הבשר והעצמות עם מעט שמן. קוביות הבשר צריכות להיות צרובות היטב מכל הכיוונים.
- 4בינתיים קוצצים את כל הירק ואת השום ומוסיפים לסיר עם הבשר יחד עם תמצית הפקיילה (3 כפות של תמצית מוכנה במידה וקונים). מסננים את השעועית מנוזלי ההשרייה ומוסיפים גם אותה. מערבבים.
- 5יוצקים מים עד כיסוי של הבשר והעצמות, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס וממשיכים לבשל עוד כשעה עד שהבשר רך מאוד וגם השעועית.
- רוצים לקצר תהליכים? בסיר לחץ מבשלים את הבשר, העצמות והגרונות על פי כללי הבישול של הסיר. כאשר הבשר מוכן מוסיפים לו 3 כפות תמצית פקיילה מוכנה יחד עם הירק הקצוץ, השום והשעועית, ומממשיכים לבשל שעה וחצי, עד שהבשר והשעועית רכים. טועמים וממליחים לפי הטעם.