אוכל טריפוליטאי: טבחה בסלק

הבשלנית הטריפוליטאית אילונה חכמון-שאוליאן, בחרה להנציח את זכרם של הוריה, אסתר ומרדכי חכמון ז"ל, דרך המטבח. השבוע מכינה אילונה את המתכון המשפחתי ללחם ביתי ולטבחה בסלק: תבשיל שעועית עשיר עם עלי מנגולד ובשר (המתכון הזה הוא המקביל הטריפוליטאי לתבשיל הבקיילה הטוניסאי).

קיימות שתי אופציות לבישול ואכילת התבשיל: הראשונה - האופציה הקצרה, בישול של כשעתיים, שבסופו מתקבלת מנה עשירה עם הרבה רוטב. את המנה הזו מגישים ואוכלים עם קוסקוס. האופציה השנייה היא לבשל את המנה כחמין, בתנור או על פלטה למשך לילה שלם. במשפחת חכמון נהגו להכין את התבשיל כחמין ולדברי אילונה בתור נערה צעירה, היא נהגה להנות משני העולמות: כשחזרה מהבילוי בשישי בלילה טעמה מהתבשיל, שבשלב זה עוד היה מלא ברוטב. כשהוגש בשבת בצהריים כבר היה לו טעם שונה לחלוטין אחרי לילה בתנור שבו נספגו כל הנוזלים. אפשר להגיש את התבשיל גם קוקלה - קציצות שומן וסולת, או עם עסבן - מעיים ממולאים באורז, בשר, כבד, ריאה וכ'ו. אילונה מעדיפה את הגירסה הנקייה, ללא תוספת.

כדאי להגיש עם חצי חלה (מתכון בהמשך) ופלפל חריף.

חומרים ל-7 סועדים
חבילת מנגולד שטופה, מנוקה מהחלק הלבן (עלי המנגולד נובלים במהירות ולכן רצוי לקנותו צמוד ככל האפשר לזמן ההכנה)
2 כפות חומץ
לתבשיל
1/2 קילו אוסובוקו חתוך לקוביות גדולות
4 כפות שמן
2 חתיכות רגל עגל
2 כוסות שעועית לבנה (אמריקאית) שהושרתה כל הלילה
שיניים כתושות מראש שום שלם, למעט 3 שיניים, אותן יש לקצוץ גס
1/4 פלפל חריף (אפשר להפחית או להוסיף, לפי מידת החריפות הרצויה)
2 תפוחי אדמה חתוכים לרבעים
1/2 כפית פפריקה חריפה
1/2 כפית פפריקה מתוקה
כפית כורכום


אופן ההכנה:
1. מניחים את המנגולד בקערה עם חומץ ומכסים במים. משרים מספר דקות. שוטפים היטב ומייבשים.

2. קורעים את המנגולד בידיים. למי שמעדיף לוותר על שלב המג'מיקס בסוף, אפשר לחתוך דק מאוד כבר בשלב הזה.

3. בסיר מחממים שמן בגובה אצבע. מוסיפים את המנגולד ומאדים על אש נמוכה עד שהוא שחום (כ-40 דקות). מעבירים למג'מיקס וטוחנים כחצי דקה עד למרקם משחתי.

4. מחממים שמן בסיר חסין חום ומטגנים את האוסובוקו רק עד לסגירה. מוסיפים את הרגל, וממשיכים בטיגון עוד כחצי דקה.

5. מוסיפים את השעועית ואת שאר החומרים למעט תפוחי האדמה. מכסים במים ומבשלים כשעתיים. אם רוצים מעבירים לפלטה בחום נמוך/לתנור ומבשלים כל הלילה. שעה לפני סוף הבישול מוסיפים תפוחי אדמה. מגישים עם קוסקוס או לחם ביתי (מתכון בהמשך).

* ניתן להוסיף ביצים ולבשל חלק מהחומרים בשקית קוקי למי שרוצה לשמור על הפרדה.

לחם פשוט להכנה, דחוס וכזה שמשתלב נפלא עם הטבחות (הרטבים) למיניהן מהמטבח הטריפוליטאי.

חומרים לכ-20 לחמניות
1 ק"ג קמח לבן
1/2 2 כפות שמרים יבשים
1/2 כוס שמן
כף שטוחה מלח
2 ביצים
1/4 2 כוסות מים


לציפוי:
1 ביצה
שומשום


אופן ההכנה:
1. מנפים את הקמח לתוך קערה. מוסיפים שמרים ומערבבים.

2. מוסיפים שמן, מלח, ביצים ומים ומערבבים במיקסר בוו גיטרה במשך 5 דקות. הבצק צריך להיות רך אבל לא דביק.

3. מכסים את קערת המיקסר במגבת, ומניחים לתפוח כ-40 דקות, במקום קריר ויבש.

4. לוקחים כדור בצק קטן (בגודל של כדור טניס) על כף היד. מכאן אפשר לעשות כמה צורות, לא חייבים ללכת על האופציות המצוינות ואפשר להכין צורה כיד הדמיון. אופציה 1: לגלגל על משטח משומן כשכף היד פונה מטה עד לצורת נקניק עבה. עושים קשר בבצק ולמעשה קולעים אותו לצורת לחמניה.

5. לחילופין אפשר לקחת את הכדור ולקפל אותו לתוך עצמו. ולקפל אותו לתוך עצמו (נוצר מ ין כדור מכונס). אופציה נוספת היא ליצור צורה עבה ומוארכת ולגזור בה כמה חתכים עם מספריים, כך שתיווצר לאחר האפייה כיכר לחם קטנטנה. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.

6. משאירים לתפוח עוד כחצי שעה ובמקביל מחממים תנור ל-180-200 מעלות.

7. מברישים את הלחמניות בביצה, זורים שומשום ומכניסים לתנור. אופים עד להזהבה (כרבע שעה-20 דקות).

עוד מתכונים טריפוליטאיים:
מפרום חגיגי
חריימה של מסעדת גואטה