טיפים, הסברים ומתכון אחד מושלם: מדריך פויקה לל"ג בעומר (ולכל יום אחר בשנה)

תפוח אדמה חרוך זה נוסטלגי, מרשמלו על שיפוד זה חמוד, אבל אנחנו כאן בשביל לאכול

מערכת וואלה! אוכל
למקסם את מדורת ל"ג בעומר לחגיגה קולינרית. קדירת פויקה (צילום: עומר שביט)

תפוחי אדמה מפוחמים בנייר כסף ומרשמלו שרוף על שיפוד זה כיף ונחמד, אבל אם כבר הדלקתם מדורה, לא תרצו לנצל את החום והטעם הייחודי שהיא מפיקה לטובת חגיגה קולינרית קטנה? תאמינו לנו, זה לא כזה מסובך, אבל שווה כל ביס, שלא לדבר על החוויה באכילת קדירה בלילה סביב האש הלוחשת.

אז איך מכינים פויקה מוצלח? לכבוד ל"ג בעומר פנינו לבשלנים מהערבה התיכונה, שהשטח ובישול בסיר פויקה הוא חייהם. קיבלנו הדרכה, אספנו טיפים ויש גם מתכון מסודר בסוף, שמומלץ לשמור ולגזור לא רק לל"ג בעומר אלא לכל טיול שטח או סתם ערב עם חברים סביב מדורה.

עוד בוואלה!

שידוך מהשמיים: תפו"א מדורה במילוי קרם תירס

לכתבה המלאה
סבלנות וזמן הם הסוד לפויקה מוצלח (צילום: יואב אסא)

מה זה בכלל פויקה?

הפויקה הוא סיר עשוי ברזל יצוק, לרוב בעל מבנה מעוגל, הנתמך בשלוש רגליים. עובייה של יציקת הברזל הוא המקנה לפויקה את התכונה החשובה ביותר - פיזור החום באופן אחיד על פני כל הסיר, המאפשר להשתמש בו לצורך הכנת מגוון מנות בתנאי שטח, בין אם בצלייה ובין אם בבישול איטי.

נגלה לכם שאפשר לבשל בסיר פויקה גם במטבח הביתי מעל אש הכיריים או להכניס לתנור, אבל הדרך המקובלת והמהנה להכנת תבשיל פויקה מסורתי היא בתנאי שטח, תחת כיפת השמיים.

יואב אסא ממסעדת דק בר במושב עין יהב בערבה התיכונה, מגלה כי הסוד לפויקה טוב הוא קודם כל סבלנות והתבלין הכי חשוב הוא הזמן. "ההכנה מתאימה במיוחד למי שיש זמן לבלות במדבר מול גבעות צהובות-אדומות ועצי שיטה, ללגום בנחת כוס יין וליהנות מנתח איכותי שמתבשל לאיטו בגחלים החמות", התפייט.

ממקמים את סיר הפויקה מעל גחלים חמות ולא ישירות בתוך האש (צילום: עומר שביט)

מה מכניסים לסיר הפויקה?

"יש הסוברים, כי לכל סיר פויקה יש סוד ואישיות משלו, כאשר שילוב של אותם מרכיבים בדיוק בשני סירי פויקה שונים, יכול לייצר שני תבשילים שונים, אבל מה שחשוב בבישול פויקה זה לפתוח את הראש ולהיות יצירתיים בשילובים שונים ומעניינים של ירקות, פירות, חלקי בשר שונים, תבלינים, קטניות יין, בירה ועוד", מסביר שף יריב איתני ממעדניית route 90, בצוקים.

למרות שבהחלט ניתן לעקוב אחר מתכונים למיניהם, תהיו פתוחים לאילותרים. מה שחשוב הוא להקפיד למלא את הסיר בנוזלים עד 3/4 גובהו. נוזלים יכולים להיות מים, ציר, בירה, ייין, חלב קוקוס או שילוב של רטבים שאוהבים.

חשוב למלא את הסיר בנוזל שאוהבים עד 3/4 גובה (צילום: עומר שביט)

טיפים של שף יריב איתני להכנת פויקה:

1. לפני היציאה לטבע מומלץ להכין את כל האביזרים וחומרי הגלם הנחוצים להכנת הפויקה.

2. גודל הסיר תלוי בכמות האנשים שיסעדו, כאשר תמיד עדיף סיר גדול (בסוף מחסלים את הכול).

3. בוחרים נתחי בשר בקר טרי, על פי משך הטיול ובהתאם גם זמן הבישול: לבישול קצר בפויקה נבחר נתחים כמו סינטה, פילה ואנטרקוט או עוף, ואילו שפונדרה, כתף, אוסובוקו ושריר לבישול ארוך.

4. כלל חשוב! הבישול בפויקה הינו במדורה מעל גחלים ולא מעל אש גלויה. מומלץ להתחיל להכין את המדורה מיד כשמגיעים לשטח, עד למצב בו העץ הופך לגחלים אדומות.

5. בישול פויקה דורש סבלנות. רוב תבשילי הפויקה ה דורשים לפחות שעתיים בישול במהלכן אין לפתוח את מכסה הסיר. יואב אסא מוסיף כי על מנת לאטום את הסיר לגמרי הוא ממליץ להכין בצק פשוט (קמח ומים) ולאטום בעזרתו את המכסה.

6. התבשיל מוכן ברגע שהמרכיב הקשה ביותר בתבשיל נהיה רך. לרוב זה יהיה הבשר.

7. כדי לנקות ולתחזק את הפויקה פשוט מניחים את הסיר הריק מעל האש עד שהוא לוהט, יוצקים פנימה מים בזהירות ושופכים החוצה. כשהסיר יבש מומלץ לשמן אותו כדי למנוע חלודה.

פויקה בשר בקר ביין

מתכון מאת: יהודה פרידמן, יקב מואה בצופר, מערכת וואלה! אוכל
  • 30 דקות עבודה

  • שלוש שעות סה"כ

  • קל להכנה

  • 6 סועדים

תהיו יצירתיים ותשלבו חומרי גלם שאתם אוהבים. סיר פויקה (צילום: עומר שביט)

מחשבון המרות

מצרכים

  • לסיר בגודל 3:

    • 1 ק״גאוסובוקו
    • 300 גרםאסאדו (שפונדרה), חתוך לקוביות גסות
    • 2 כפותשומן כבש
    • 4 בצלים
    • 5 תפוחי אדמה
    • 2 בטטות
    • 3 גזרים
    • שורש פטרוזיליה
    • שורש סלרי
    • 4 ראשי שום
    • 4 כפותדבש או סילאן (אפשר גם וגם)
    • 2 ענפי רוזמרין טרי
    • 1 בקבוקיין אדום איכותי
    • ¾ כוססויה
    • 4 כפותשמן זית
    • מעטפפריקה מתוקה
    • מעטכמון
    • מעטצ'ילי גרוס
    • מעטקארי
    • מעטהל טחון
    • מלח
    • פלפל שחור
למחשבון המרה

אופן ההכנה

איך מכינים פויקה בשר בקר ביין?

  • 1משרים את הבשר ביין האדום מעורבב עם הסויה לכמה שעות (ניתן לשים אותם בנוזלי ההשרייה כבר בבית אבל לא חובה).
  • 2מדליקים את המדורה ומחכים שהאש תהפוך את העצים לגחלים לוחשות, ואז מסדרים את הסיר מעליהן במקום שנוח לגשת אליו.
  • 3בינתיים מקלפים את הירקות וחותכים אותם גס.
  • 4מחממים שמן זית בתחתית הפויקה, מטגנים מעט את הבצל החתוך. מוציאים את הבשר מנוזלי ההשרייה ומכניסים גם לסיר. צורבים אותו היטב מכל הצדדים. תוך כדי טיגון מוסיפים את שומן הכבש.
  • 5מוסיפים את הירקות, ראשי השום השלמים, התבלינים והנוזלים שבהן שרה הבשר (היין עם הסויה). מערבבים היטב. אם צריך, משלימים נוזלים עם מים עד 3/4 גובה המרכיבים. מכסים את הסיר, סוגרים היטב ומבשלים כשעתיים.
  • 6במידה ובמהלך הבישול הנוזלים מתאדים, כדאי להשלים עם יין או מים, ולשים לב אם צריך להוסיף גחלים תחתיו מדי פעם.

    סיר פויקה (צילום: יואב אסא)

מחשבוני המרה

  • נפחים

  • משקלים

  • טמפרטורה

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully