בסרטון: ככה תכינו חלה חגיגית בצורת רימון
"חלה ריחנית במרכז שולחן החג תגרוף מחמאות ומחיאות כפיים יותר מכל תבשיל או מרק", טוען אורי שפט, אופה הלחם של מאפיית לחמים. וחוץ מזה אין כמו לבצוע חלה טריה כדי לטבול ברוטב הדגים החריף או הכבד הקצוץ כדי להחמיא לטעמם. לכבוד צאת ספרו החדש של שפט Breaking Breads (לבצוע את הלחם), הוא משתף אותנו במתכון לחלה במילוי מרציפן שתמתיק לנו את השנה החדשה; וגם מדגים איך מתכון בסיסי לחלה יכול להפוך את השולחן לפסטיבל עליז וחגיגי בזכות עיצוב וקצת דימיון (כמוצג בסרטון).
מתי הכי נכון להכין את החלות לערב החג?
"זמן הכנה של חלות מרגע שקילת החומרים ועד לנגיסה הראשונה יכול לקחת שלוש שעות וזה כולל גם התפחה ציפוי ואפייה כמובן. בפועל העבודה הפיזית לוקחת 30 דקות לכל היותר.
למארחים בערב החג הייתי ממליץ להכין את החלות השכם בבוקר החג. אם מדובר באופה מנוסה אז הכי טוב לאפות בסמוך לארוחה, אך טעם החלה יהיה זהה גם אם נאפתה בבוקר וגם אם שעה לפני הארוחה. כמובן שאפשר במקביל לאפיית החלה להתעסק בשאר ההכנות לחג, ולשמור את הבצק מכוסה בחדר מקורר עד לאפייה".
כל המתכונים לראש השנה
חלה בצורת רימון עם מקום לקערית הדבש
אפשר להיות יצירתיים ולהפוך את החלה ליצירה. ניתן לעצב אותה איך שרוצים ולקשט בזרעים לפי הטעם.
את החלה הזו מעצב שפט למעין רימון שבמרכזו קערית, אליה ימזג הדבש. החלה נאפת עם הקערית בתוכה ולכן חשוב שתהיה עמידה בחום.
ניתן לעצב חלה אחת גדולה עם שתי קעריות ואפילו שלוש בכל צורה - השמיים הם הגבול.
חלה חגיגית במיוחד
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לבצק:
- 400גרםמים קרים בטמפרטורת החדר (2/3 1 כוסות)
- 40גרםשמרים טריים (3 כפות ועוד 2 כפיות) או 15 גרם שמרים יבשים (1 כף ועוד ¾ 1 כפיות)
- 1ק״גקמח רב-תכליתי (7 כוסות)
- 2ביצים XL
- 100גרםסוכר לבן (חצי כוס)
- 15גרםמלח שולחן (1 כף)
- 5כפותשמן חמניות או שמן קנולה או 75 גרם חמאה בטמפ' החדר
לציפוי ותוספות:
- ביצה XL
- כףמים
- קורטמלח שולחן
- מעטקצח ו/או פרג, שומשום, גרעיני חמניה, גרעיני דלעת (ומה שאוהבים)
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים חלה חגיגית במיוחד?
- 1מכינים את הבצק: שופכים את המים לקערת המיקסר עם וו לישה, מפוררים את השמרים לתוך המים ובאמצעות האצבעות ממוססים אותם; אם משתמשים בשמרים יבשים, ממיסים את השמרים לתוך המים או מערבבים את השמרים היבשים בקמח. מוסיפים את הקמח, הביצים, הסוכר, המלח והשמן.
- 2מערבבים את הבצק במהירות נמוכה כדי לאחד את המרכיבים תוך עצירת המיקסר במידה והבצק מטפס על הוו או אם צריך לעבד פנימה מרכיבים יבשים ששקעו בתחתית הקערה. מגרדים את תחתית ודפנות הקערה לפי הצורך. הבצק זקוק ל-2 דקות בערך כדי להתאחד. אם יש הרבה חתיכות יבשות בתחתית הקערה שאינן מעובדות לתוכו, מוסיפים כף או שתיים של מים. מצד שני, אם הבצק נראה רך מדי, מוסיפים כמה קמצוצים של קמח.
- 3מגבירים את המהירות למהירות בינונית ולשים עד שנוצר בצק חלק, בערך כ-4 דקות. הבצק צריך להיות מעט מוצק.
- 4לשים ומקפלים את הבצק: מקמחים קלות את משטח העבודה ומעבירים את הבצק למשטח המקומח. באמצעות כפות הידיים דוחפים וקורעים את החלק העליון של הבצק ומרחיקים אותו מאתנו בתנועה אחת, ואז מקפלים את אותו חלק לאמצע הבצק. מסובבים את הבצק רבע סיבוב וחוזרים על התהליך במשך כדקה. לאחר מכן, דוחפים ומושכים את הבצק כנגד משטח העבודה ומעגלים אותו לצורה של כדור.
- 5מתפיחים: מקמחים קלות קערה, מוסיפים את הבצק, מפזרים מעט קמח על חלקו העליון של הבצק, ומכסים את הקערה בניילון נצמד. מניחים את הקערה בצד, בטמפרטורת החדר עד שהבצק עולה בכ-70% בערך, כ- 40 דקות (זה תלוי בכמה החדר חם- כשהבצק תופח בחדר חם ייקח לו פחות זמן מאשר בחדר קר).
- 6מחלקים ומעצבים: מרימים את הבצק בעדינות מהקערה ומעבירים אותו למשטח עבודה מקומח קלות (יש לשים לב שלא ללחוץ החוצה את האוויר הכלוא בבצק). בעדינות, מושכים את הבצק לצורת מלבן.
- 7מחלקים את הבצק לשלוש רצועות אופקיות באמצעות קלף פלסטיק או סכין שף. לאחר מכן, מחלקים כל חתיכה לרוחב לשלושה חלקים קטנים יותר, כך שמתקבלות בסך הכל תשע חתיכות.
- 8מניחים חתיכת בצק לאורך משטח העבודה. משטחים את הבצק למלבן שטוח באמצעות כף היד; לאחר מכן, מקפלים את החלק העליון ומשתמשים בכף היד כדי ללחוץ את הקצה לתוך החלק השטוח של הבצק.
- 9מקפלים ולוחצים עוד 3 פעמים. הבצק יגיע לצורה של גליל באורך 17 ס"מ. מניחים את החתיכה הזו בצד וחוזרים על הפעולה עם 8 החתיכות הנותרות (ראה סרטון).
- 10חוזרים לחתיכת הבצק הראשונה, ומשתמשים בשתי הידיים כדי לגלגל עד ליצירת רצועה ארוכה, תוך לחיצה קלה כלפי מטה כשמגיעים לקצוות הרצועה בכדי לשטח אותן. הרצועה צריכה להיות באורך של 35 ס"מ, כאשר הקצוות הולכים ונעשים צרים. חוזרים על הפעולה עם 8 הגלילים האחרים.
- 11מקמחים קלות את הרצועות הארוכות (פעולה זו מאפשרת לרצועות הצמה להישאר מופרדות במידה מסוימת במהלך האפייה; אחרת, הן היו מתחברות יחד).
- 12קולעים את הבצק לצמה עם קצוות פתוחים ומסדרים למעין עיגול פתוח (ראה וידיאו). במרכז העיגול שנוצר מכניסים חתיכת בצק וממקמים עליה אל קערית הקרמיקה. ניתן לעצב קישוט נוסף סביב הקערה (ראה סרטון).
- 13מקשטים את החלה: טורפים את הביצה, המים והמלח בקערה קטנה. בעדינות, מברישים את התערובת על פני השטח של החלות, תוך כדי וידוא שהוא אינו מצטבר בקיפולים של הצמות. המטרה היא מעטה דק ונאה. מפזרים בנדיבות את הזרעים על החלות.
חלה לפני האפייה/נמרוד סונדרס - 14מניחים את החלות על תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה, מכסים עם מגבת מטבח (או מניחים אותן בשקית ניילון נטולת ריח), ומניחים אותן בצד במקום חמים נטול רוח פרצים להתפחה, עד שהחלות מכפילות את נפחן, בערך כ-40 דקות (כתלות בכמה החדר חם).
- 15אופים: מחממים תנור ל-200 מעלות וברגע שהחלות הכפילו את גודלן פחות או יותר, מבצעים את מבחן הלחיצה- לוחצים את האצבע קלות לתוך הבצק, מסירים אותה ורואים אם ההטבעה מתמלאת בחציה. אם ההטבעה מתמלאת בחזרה במהירות ובאופן מושלם, הבצק צריך עוד זמן התפחה; אם לוחצים על הבצק והאוויר יוצא ממנו קלות, הבצק תפח יותר מדי ויהיה כבד יותר ופחות אווירי לאחר האפייה.
- 16אופים את החלות כ-15 דקות. מסובבים את התבניות ואופים עד שהחלות בגוון חום זהוב, בערך כ-10 דקות נוספות.
- 17מוציאים את התבניות מהתנור ומניחים אותן בצד עד שהן מתקררות לחלוטין על תבניות האפייה.
חלה עם טעם של קרואסון שקדים
שפט: "חישבו על חלת מרציפן כהכלאה בין קרואסון שקדים וחלה. זהו גם הצירוף של שני עולמותי -המורשת הדנית שלי (המרציפן) יחד עם זו הישראלית (חלה).
מרציפן הוא מעין ממרח שקדים; חשוב ביותר לרכוש את המרציפן האיכותי ביותר שאפשר למצוא ולא את הסוג שמגיע בקופסת שימורים, שהינו מרוכך מדי עבור כלל המתכונים".
חלת מרציפן
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לבצק חלה:
- ⅓1 כוסותמים בטמפ' החדר (320 גרם)
- 3כפותשמרים טריים (30 גרם) או 2 כפיות שמרים יבשים (10 גרם)
- ¼6 כוסותקמח (800 גרם)
- 2ביצים L
- ⅓כוססוכר לבן (80 גרם)
- 2כפיותמלח (10 גרם)
- 60גרםחמאה בטמפ' החדר
למלית מרציפן:
- 200גרםמרציפן איכותי
- ¼כוססוכר לבן (80 גרם)
- 100גרםחמאה (ללא מלח)
- 2כפותקמח (20 גרם)
לציפוי ותוספות:
- 1ביצה
- 1כףמים
- קורטמלח
- 100גרםשקדים פרוסים (עדיף עם הקליפה)
- 2כפיותסוכר לבן (10 גרם)
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים חלת מרציפן?
- 1הבצק: שופכים את המים לקערת המיקסר, אליו מחובר וו הלישה. מפוררים את השמרים לתוך המים ובאמצעות האצבעות ממוססים אותם; אם משתמשים בשמרים יבשים פעילים, ממיסים את השמרים לתוך המים או מערבבים את השמרים היבשים בקמח. מוסיפים את הקמח, הביצים, הסוכר, והמלח. לאחר מכן, מוסיפים את החמאה ב-5 או 6 חתיכות קטנות.
- 2לשים את הבצק במהירות נמוכה כדי לאחד את המרכיבים, תוך עצירת המיקסר במידה והבצק מטפס על הוו או אם צריך לעבד פנימה מרכיבים יבשים ששקעו בתחתית הקערה. מגרדים את תחתית ודפנות הקערה לפי הצורך. הבצק זקוק ל-2 דקות בערך כדי להתאחד.
- 3מגבירים את המהירות למהירות בינונית ולשים עד שנוצר בצק חלק, כ-4 דקות. יכול להיות שיהיה צורך להוסיף קצת מים אם הבצק נוקשה מדי, או קצת קמח אם הוא רפוי מדי.
- 4לישה וקיפול: מעבירים את הבצק מקערת הערבוב למשטח מקומח ובאמצעות כפות הידיים לשים/דוחפים את הבצק ומרחיקים אותו מאתנו בתנועה אחת; לאחר מכן, מותחים אותו לכיוונינו בכדי לקרוע את הבצק קלות. מקפלים אותו מעל עצמו. מסובבים את הבצק רבע סיבוב וחוזרים על התהליך. לאחר הסיבוב הרביעי, יוצרים מהבצק צורת כדור.
- 5התפחה: מקמחים קלות קערה, מעבירים את כדור הבצק לתוכה, מפזרים מעט קמח על חלקו העליון של הבצק, ומכסים את הקערה במגבת מטבח או בניילון נצמד. מניחים את הקערה בצד, בטמפרטורת החדר עד שהבצק תופח בכ-70% בערך, כ- 40 דקות (זה תלוי בכמה החדר חם -כשהבצק תופח בחדר חם לוקח לו פחות זמן מאשר בחדר קר).
- 6מלית המרציפן: בזמן שהבצק תופח, מכינים את המלית. מניחים את המרציפן והסוכר בקערה גדולה, ומערבבים אותם באמצעות הידיים עד שהם מתאחדים (ערבוב ידני של המרציפן מבטיח שהתערובת תישאר במצב של אמולסיה. אם התערובת מעורבבת יתר על המידה, דבר שיכול לקרות אם מערבבים במיקסר שולחני , השומן עלול להיפרד). מוסיפים בהדרגה את החמאה - כף אחת בכל פעם, ומערבבים בין כל הוספה על מנת להטמיע אותה בשלמות. מערבבים פנימה את הקמח.
- 7מחלקים את הבצק: מרימים את הבצק בעדינות מהקערה ומעבירים אותו למשטח עבודה מקומח קלות (יש לשים לב שלא ללחוץ החוצה את האוויר הכלוא בבצק). מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים (ניתן להשתמש במשקל מטבח בכדי לשקול כל חתיכה אם רוצים לדייק). מחלקים כל חתיכה ל-3 חלקים שווים קטנים יותר, כך שמתקבלות בסך הכל 9 חתיכות.
- 8מילוי הבצק: מניחים חתיכת בצק לאורכו של משטח עבודה מקומח קלות, ומקמחים מעט את חלקו העליון. באמצעות מערוך מרדדים את חתיכת הבצק למלבן בגודל 23 על 12 ס"מ, כאשר צלעו הארוכה פונה לכיוונינו. מורחים רבע כוס קטנה של מלית המרציפן לאורך השליש הימני של הבצק. מגלגלים את הבצק מימין לשמאל, תוך סגירת המרציפן ברולדה הדוקה. חוזרים על הפעולה עם יתר חתיכות הבצק ויתרת המרציפן.
- 9עיצוב: חוזרים לרולדת הבצק הראשונה, ובאמצעות שתי הידיים מגלגלים אותה לרצועה ארוכה, תוך לחיצה קלה כשמגיעים לקצוות הרצועה בכדי לשטח אותם (עדיף שמשטח העבודה לא יהיה מקומח מדי בשלב זה, כי עודף קמח יקשה על גלגול הבצק לרצועה). בסופו של התהליך, הרצועה צריכה להיות באורך של 30 עד 33 ס"מ. חוזרים על הפעולה עם יתר רולדות הבצק. מקמחים קלות את הרצועות (פעולה זו מאפשרת לרצועות הצמה להישאר מופרדות במידה מסוימת במהלך האפייה; אחרת, הן היו מתחברות יחד).
- 10צובטים את הקצה העליון של שלוש רצועות יחד (ניתן להניח משהו כבד בקצה העליון בכדי להחזיק אותן במקום) ומקמחים את הבצק קלות. קולעים את הבצק לצמה, כאשר מרימים כל חתיכה למעלה ומעבר, כך שהצמה נערמת יותר מאשר מתארכת; בנוסף, השאיפה היא שהמרכז יהיה שמן וגבוה יותר, ושהקצוות יהיו צרים יותר. כשמגיעים לסוף הרצועות, ולא נותר מה לקלוע, לוחצים ואוטמים את הקצוות יחד באמצעות כף היד, ולאחר מכן תוחבים אותם מתחת לחלה. חוזרים על הפעולה עם ששת הרצועות הנותרות, ויוצרים 3 חלות קלועות.
- 11התפחה שניה: מניחים 2 חלות על תבנית אפייה שטוחה עם שוליים, מרופדת בנייר אפייה, ואת החלה השלישית על תבנית אפייה שטוחה אחרת, מרופדת גם היא בנייר אפייה. מכסים במגבת מטבח (או מכניסים לתוך שקית ניילון נטולת ריח) ומניחים בצד במקום חמים, בכדי שהחלות יתפחו עד שהן מכפילות את נפחן - כשעה וחצי עד שעתיים.
- 12אפיה: מחממים תנור ל-175 מעלות וברגע שהחלות מכפילות את גודלן פחות או יותר, מבצעים את מבחן הלחיצה- לוחצים את האצבע קלות לתוך הבצק, מסירים אותה ובודקים. אם השקע מתמלא בחציו, הבצק מוכן, אם מתמלא בחזרה, הבצק צריך עוד זמן התפחה.
- 13טורפים את הביצה, המים והמלח יחד בקערה קטנה. בעדינות, מברישים את התערובת על כל פני השטח של כל חלה, תוך כדי וידוא שהוא אינו מצטבר בקיפולים של הצמות. המטרה היא מעטה דק ונאה. מפזרים את השקדים הפרוסים בנדיבות על כל חלה, ואז את הסוכר.
- 14מכניסים את התבניות לתנור ואופים במשך 15 דקות. מסובבים את התבניות ואופים עד שהחלות בגוון חום זהוב, כ-10 דקות נוספות. מוציאים את התבניות מהתנור ומניחים אותן בצד עד שהן מתקררות לחלוטין על תבניות האפייה.