"ביום שישי בבוקר אמא מתחילה בהכנת הבצק ללחם. היא תמיד אומרת שהבצק תופח בהתאם למצב הרוח. כל האנרגיות שבגוף עוברות דרך הידיים אל הבצק. מעטות הפעמים שהבצק של אמא לא תפח או לא צלח", מספרות בנותיה של שושנה (שושי) כהן לברן באתר פודיש, על מלאכת הכנת הלחם לשבת של אימן.
שש בנות יש לשושנה. ולכבוד יום הולדתה ה-70 הן הוציאו ספר מתכונים שבו שיחזרו את הטעמים של ילדותן. "יא אמנא: מג'רבה לכאן - מטבח טוניסאי משפחתי" הפך לרב-מכר בישראל ואף הוכתר לספר הבישול היהודי הטוב בעולם לשנת 2018 בתחרות פרסי הגורמנד, האוסקר של ספרי הבישול.
את סיפורה המלא של המשפחה המיוחדת הזו תוכלו למצוא בפודיש, המיזם הקולינרי היהודי מבית היוצר של אנו, מוזיאון העם היהודי (בית התפוצות לשעבר), שקם על מנת לחבר בין הקהילות היהודיות ברחבי העולם דרך סיפורי האוכל היהודי.
"הבצק הוא אחד, אבל ללחם כמה צורות עיקריות", הסבירה כהן לברן, "צמות כמו של חלה לשבת; הצורה הטוניסאית המסורתית שהיא ה'בּוּשׁוּקָה' - אליפסה עם קצוות מחודדים ובטן תפוחה; וסבתא הייתה מכינה 'קִישְׁלָיָה', גליל ארוך שחותכים בו חתכים במרחקים קבועים, לאחר מכן מגלגלים את הגליל לשבלול, וכך נוצרת צורת פרח".
חְבְּז' - לחם טוניסאי
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
- 1ק״גקמח
- 1כףמלח
- 2כפותשמרים יבשים או 50 גרם שמרים טריים
- 2כפותסוכר
- ½2 כוסותמים פושרים
- ½כוסשמן
- 1חלמון ביצה, מהול במעט מים
- שומשום
- קמח לקימוח משטח העבודה
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים חְבְּז' - לחם טוניסאי?
- 1מערבבים בקערה את הקמח והמלח.
- 2מניחים בקערה גדולה נפרדת או בקערת מערבל מזון עם וו לישה את השמרים, הסוכר וכוס מים פושרים ומערבבים היטב.
- 3מוסיפים את תערובת הקמח והמלח, את המים הנותרים ואת השמן ולשים במשך כ-10 דקות, עד שמתקבל בצק חלק וגמיש. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים לבצק לתפוח במשך כשעה וחצי, או עד שהוא מכפיל את נפחו.
- 4מניחים את הבצק על גבי משטח עבודה מקומח קלות ולשים במשך 4-5 דקות. מחלקים אותו ל-8 כדורים.
חשוב ללוש גם ידנית כדי לחוש את הבצק. שושנה לשה/יסמין ואריה מתוך הספר יא אמנא – מג’רבה לכאן, מטבח תוניסאי משפחתי - 5פותחים כדור ומשטחים אותו בכרית כף היד עד ששומעים פצפוצי בועות. מעצבים את הבצק לצורת כיכר אליפטית וצובטים את שני הקצוות, כך שתיווצר כיכר עם בטן תפוחה וקצוות מחודדים. בעזרת מספריים או סכין חדה יוצרים חתכים אלכסוניים.
- 6מעבירים את הכיכר לתבנית מרופדת בנייר אפייה. ממשיכים לעצב את שאר הכיכרות באותה צורה. מכסים את הכיכרות ומניחים להתפחה למשך כ-15 דקות.
- 7מחממים תנור ל-180 מעלות.
- 8מברישים את כיכרות הלחם בחלמון הביצה ומפזרים מעל שומשום. אופים במשך 35-40 דקות, עד שהלחמים זהובים ומשמיעים צליל חלול כשנוקשים בבסיסם.
- אופציה לגיוון: ללחם טבעוני, במקום ביצה מברישים את הלחם בכף קמח מעורבבת עם 4 כפות מים, ומפזרים מעל שומשום.