בריוש הוא ללא ספק אחד המאפים או הלחמים היותר נחשקים, ויחד עם זאת, ידועים לשמצה. אני בכוונה כותב "מאפים או לחמים" היות ומדובר במתכון די ייחודי שמדשדש על התפר בין שני העולמות - האפייה והקונדיטוריה. אני רואה אותו כלחם מועשר, כלומר בצק לחם שמקבל תוספות נדיבות של חמאה, ביצים וחלב.

מתכוני בריוש מתועדים בספרות הצרפתית עוד מהמאה ה- 15, וככל הנראה החלו בכנסיות של נורמנדי ותפסו את תשומת ליבם של האריסטוקרטיה ומשפחות המלכות. כמעט ומיותר כבר לצטט (בשוגג) את המשפט של המלכה מארי אנטואנט (אשת המלך לואי ה-16): "אם אין להם לחם שיאכלו עוגות", במקור בצרפתית: Qu'ils mangent de la brioche - "שיאכלו בריוש". משפט שגילם ושיקף את הניתוק העמוק בין דרי ארמון וורסאי לעם הצרפתי, מוכה העוני והרעב. הסיפור הזה נגמר בעריפת הראשים שלה והמלך לואי ה-16, סוף המונרכיה ופרוץ המהפכה הצרפתית.

הרבה מונח על כתפיו השזופות של הבריוש, שהמשיך להתגלגל בין דפי ההיסטוריה. המתכון הזה הוא קצת שונה מהמתכון הקלאסי ומשלב קמח שאני מאוד מחבב - קמח הדורום, שנטחן מחיטת דורום, זן קשה במיוחד של חיטה, עשיר בחלבון, צבע צהוב יפה וטעם עמוק ואגוזי.

תוספת הדורום לקמח הלבן הקלאסי "מתבלת" את הבריוש בארומה וטעם קצת עמוקים יותר וגם משנה מעט את מרקמו. טעמי הדבש והטימין מעניקים לו נופח קצת יותר פרוע ואדמתי שאני מאוד אוהב.

*חשוב מאוד לשמור על הבצק קר למשך כל תהליך הלישה, ומומלץ אפילו להקפיא את הקמחים לפני השימוש ולא לעבוד בסביבה חמה, כך שהחמאה לא תימס ו"תברח" מהבצק.

*בסוף הלישה, אנחנו מחפשים בצק מאוד חלק, מתוח, מבריק ובעל כושר מתיחה (כח).

* הבצק עולה משמעותית בזמן האפייה, לכן חשוב שהבצק לא יגיע מעל ל-3/4 גובה תבנית האפייה, אחרת הוא עלול לגלוש אם התבנית קטנה מדי.

*יש למרוח את הבצק היטב בביצה, מכל הצדדים החשופים, מריחה לא אחידה פוגמת מאוד במראה הבריוש, וחבל.

*חשוב לתת לבריוש את זמן האפייה הנחוץ על מנת להשתזף היטב, זה משפיע רבות על הנראות אך עוד יותר על רמת הטעם.