וואלה!
וואלה!
וואלה!
וואלה!

וואלה! האתר המוביל בישראל - עדכונים מסביב לשעון

לחם בריוש מתובל בעלי טימין ודבש

עודכן לאחרונה: 11.6.2023 / 6:48

יוגב ירוס במדריך מפורט להכנת לחם בריוש שיפאר את השולחן שלכם. אחרי שראינו את המתכון אנחנו לא יכולים לסרב

בריוש דורום, דבש ותימין. אלון מסיקה
בין לחם למאפה. בריוש דורום, דבש וטימין/אלון מסיקה

בריוש הוא ללא ספק אחד המאפים או הלחמים היותר נחשקים, ויחד עם זאת, ידועים לשמצה. אני בכוונה כותב "מאפים או לחמים" היות ומדובר במתכון די ייחודי שמדשדש על התפר בין שני העולמות - האפייה והקונדיטוריה. אני רואה אותו כלחם מועשר, כלומר בצק לחם שמקבל תוספות נדיבות של חמאה, ביצים וחלב.

מתכוני בריוש מתועדים בספרות הצרפתית עוד מהמאה ה- 15, וככל הנראה החלו בכנסיות של נורמנדי ותפסו את תשומת ליבם של האריסטוקרטיה ומשפחות המלכות. כמעט ומיותר כבר לצטט (בשוגג) את המשפט של המלכה מארי אנטואנט (אשת המלך לואי ה-16): "אם אין להם לחם שיאכלו עוגות", במקור בצרפתית: Qu'ils mangent de la brioche - "שיאכלו בריוש". משפט שגילם ושיקף את הניתוק העמוק בין דרי ארמון וורסאי לעם הצרפתי, מוכה העוני והרעב. הסיפור הזה נגמר בעריפת הראשים שלה והמלך לואי ה-16, סוף המונרכיה ופרוץ המהפכה הצרפתית.

בריוש דורום, דבש ותימין. אלון מסיקה
טעמי הדבש והטימין מעניקים לו נופח קצת יותר פרוע ואדמתי. בריוש דורום, דבש וטימין/אלון מסיקה

הרבה מונח על כתפיו השזופות של הבריוש, שהמשיך להתגלגל בין דפי ההיסטוריה. המתכון הזה הוא קצת שונה מהמתכון הקלאסי ומשלב קמח שאני מאוד מחבב - קמח הדורום, שנטחן מחיטת דורום, זן קשה במיוחד של חיטה, עשיר בחלבון, צבע צהוב יפה וטעם עמוק ואגוזי.

תוספת הדורום לקמח הלבן הקלאסי "מתבלת" את הבריוש בארומה וטעם קצת עמוקים יותר וגם משנה מעט את מרקמו. טעמי הדבש והטימין מעניקים לו נופח קצת יותר פרוע ואדמתי שאני מאוד אוהב.

בשבוע שעבר במדור של יוגב ירוס

קלאסיקה צרפתית: ביף בורגניון כמו בדיז'ון

לכתבה המלאה
בריוש דורום, דבש ותימין. אלון מסיקה
בצק לחם שמקבל תוספות נדיבות של חמאה, ביצים וחלב. בריוש/אלון מסיקה

הנחיות טכניות:

*חשוב מאוד לשמור על הבצק קר למשך כל תהליך הלישה, ומומלץ אפילו להקפיא את הקמחים לפני השימוש ולא לעבוד בסביבה חמה, כך שהחמאה לא תימס ו"תברח" מהבצק.

*בסוף הלישה, אנחנו מחפשים בצק מאוד חלק, מתוח, מבריק ובעל כושר מתיחה (כח).

* הבצק עולה משמעותית בזמן האפייה, לכן חשוב שהבצק לא יגיע מעל ל-3/4 גובה תבנית האפייה, אחרת הוא עלול לגלוש אם התבנית קטנה מדי.

*יש למרוח את הבצק היטב בביצה, מכל הצדדים החשופים, מריחה לא אחידה פוגמת מאוד במראה הבריוש, וחבל.

*חשוב לתת לבריוש את זמן האפייה הנחוץ על מנת להשתזף היטב, זה משפיע רבות על הנראות אך עוד יותר על רמת הטעם.

בריוש דורום, דבש וטימין

מתכון מאת: יוגב ירוס, מערכת וואלה אוכל

30 דקות עבודה,מעל 8 שעות סה"כ,דרגת קושי בינונית,2 אינגליש קייק
בריוש דורום, דבש ותימין. אלון מסיקה
בריוש דורום, דבש ותימין

מצרכים למתכון

  • לבצק בריוש דורום:

    • 400גרםקמח לבן
    • 100גרםקמח דורום סמולה (כדאי לחפש סמולה שהיא טחינה דקה ולא סמולינה שהיא טחינה גסה)
    • 200מ״לחלב
    • 7-8ענפי טימין
    • 4ביצים M
    • 3כפותדבש
    • 10גרםשמרים (כף)
    • 10גרםמלח (חצי כף)
    • 150גרםחמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
  • לאפייה:

    • מעטחמאה לשימון התבניות
    • מעטסולת לפיזור בתבנית (או סמולה)
    • 1ביצה לברשה

אופן ההכנה

איך מכינים בריוש דורום, דבש וטימין?

  • 1
    תחילה מפרידים מגבעולי התימין את העלים הקטנים, מניחים בקערית קטנה ושומרים בצד. את ענפי התימין ללא העלים, מניחים בסיר קטן עם החלב. מחממים מעט (לא מרתיחים), מסירים מהאש ומכסים למשך כ-20 דקות. שולים החוצה את הענפים ומעבירים את החלב למקרר לצינון (חשוב שיהיה קר).
  • 2
    מכינים את הבצק: שמים יחד את כל המרכיבים בקערת המערבל, מלבד החמאה. מערבלים על מהירות איטית, למשך כדקה, עד שהבצק מתאחד.
  • 3
    מגבירים את המהירות לבינונית ולשים למשך 5 דקות. עוצרים ונותנים לבצק מנוחה של כדקה או שתיים.
  • 4
    ממשיכים שוב ללוש במהירות בינונית כ-4 דקות נוספות ותוך כדי מוסיפים בהדרגה את החמאה הקרה - כל פעם כשליש כמות. מערבלים עד הטמעה. סה"כ לשים כ-10 דקות עד שהבצק הופך לחלק מאוד ונמתח בקלות.
  • 5
    מעבירים את הבצק למקרר, מכסים בשקית ומאפשים לו לנוח כשעה.
  • 6
    לאחר שעה, מקפלים את הבצק לתוך עצמו למעין מעטפה יפה ומחזירים למקרר להתפחה איטית של כ-8 שעות (למשך הלילה) להכפלת הנפח.
  • 7
    מעבירים את הבצק למשטח עבודה ומחלקים לשני חצאים שווים, מגלגלים היטב לקבלת שני כדורים מתוחים (ניתן להיעזר במעט קמח) ומכסים במגבת ל-20 דקות.
  • 8
    משמנים שתי תבניות אינגליש קייק בשכבה דקה של חמאה ומפזרים מעל שכבה דקה של סולת. מניחים בכל תבנית כדור בצק, מכסים בשקית ניילון רפויה ומניחים להתפחה בטמפרטורת החדר למשך שעה וחצי.
  • 9
    בחצי השעה האחרונה להתפחה מחממים תנור ל-200 מעלות במצב סטטי (לא טורבו).
  • 10
    אופים: מערבבים היטב את הביצה הנוספת עם מעט מים ומברישים היטב את פני הבצקים. מפזרים מעל את עלי התימין ומניחים במרכז התנור החם. אופים כ-25 דקות, או עד השחמה יפה ועמוקה.
  • 11
    ממתינים כשתי דקות ומחלצים בעדינות את הבריושים מהתבנית.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    2
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully