וואלה
וואלה
וואלה
וואלה

וואלה האתר המוביל בישראל - עדכונים מסביב לשעון

קלאסיקה צרפתית: ביף בורגניון כמו בדיז'ון

עודכן לאחרונה: 16.11.2022 / 8:24

יוגב ירוס נזכר בביף בורגניון הצרפתי שאכל בבורגנדי ומכין בהשראתו קדירה מהבילה של נתחי בקר מזוגגים ביין אדום ארומטי וכהה לצד פירה אוורירי ומושלם

ביף בורגניון. אלון מסיקה
תבשיל נתחי בקר מזוגגים ביין אדום ארומטי וכהה לצד פירה אוורירי ומושלם. ביף בורגניון שליוגב ירוס/אלון מסיקה

החורף עוד לא ממש כאן ובכל זאת בערבים הקרירים עכשיו, ניתן בהחלט להתענג על סיר מהביל של נתחי בקר מזוגגים ביין אדום ארומטי וכהה לצד פירה אוורירי ומושלם.

אני לא אשכח את הפעם הראשונה שאכלתי ביף בורגיניון אמיתי ואותנטי. אשתי ואני היינו בירח הדבש שלנו, טיול ממושך לפריז עם גיחות קצרות מחוצה לה. היינו צעירים ודי פעורים וחסרו לנו המיומנויות של טיילים טובים, אבל כן דאגנו לקבוע סיור ביקב מהמם בכפר הסמוך לעיירה נויי סן ג'ורג' שבלב אזור היין של בורגונדי.

עלינו על רכבת מפריז לדיז'ון, עיר הבירה המקומית. דיז'ון עצמה היא עיר מדהימה ומרשימה וכמובן שלא פספסנו את השוק המרכזי, עתיר הנקניקים, הגבינות, הירקות מקומיים וכמובן - החרדל.

עוד תחנה או שתיים ברכבת והיינו ביקב, סיור בלתי נשכח במרתפים עתיקים ומראה חוויות העץ ומדפים מלאים בבקבוקים מתיישנים, ממתינים בסבלנות לזמנם. עד כאן היינו יחסית מתוכננים, אבל גווענו ברעב ולא היה לנו שמץ של מושג איפה לאכול בסביבה. הסתבר לנו שרוב המסעדות סגורות בדיוק בשעת אחר הצהריים, כשסיימנו את הסיור.

ביף בורגניון. אלון מסיקה
גרסה קלאסית וקלה להכנה של ביף בורגניון/אלון מסיקה

מנהלת היקב עשתה לנו ג'סטה ואחרי כמה טלפונים, נתנה לנו שם וכתובת של מלון קטן בדיז'ון. חזרה על הרכבת, שוב דרך השוק, חיפשנו וחיפשנו (עוד לא היה גוגל מפות) עד שהגענו למלון ובכניסה אליו חלל של מסעדה, אבל סגורה, ללא זכר לנפש אדם.

שאלנו בדלפק מתי תפתח המסעדה ונאמר לנו שרק בעוד כשעה, אבל אז שאל הקונסיירז' אם הגענו מהיקב? "כן כן"! השבנו. הושיבו את שני התיירים הפעורים במסעדה הסגורה, ניגשה מלצרית חיננית עם תפריט וכמה הסברים. "מה תרצו"? הזמנו פעמיים בורגיניון.

כעבור כמה לחמניות מדהימות ודקות ספורות, חזרה המלצרית עם עגלה זהובה ועליה שני קלושים כסופים. היא הרימה את המכסים וחשפה שתי צלחות מהבילות של בשר ברוטב יין כהה, כמעט שחור ובעזרת מלקחיים קטנות ואלגנטיות, הניחה לצד כל מנה טלטל של פסטה רחבה ועליה עלה קישוט קטן- "בון אפטי" .

טוב, אז אכלתי כמה תבשילים לפני כן שנקראו בורגיניון, אבל כאן היה משהו אחר, עמוק, מעט חמצמץ ומדויק להפליא. איני יודע אם זהו המתכון המדויק של אותו ביף בורגניון אלוהי מהמלון בדיז'ון, אבל זו גרסה קלאסית של הקדרה הידועה ובאמת די פשוטה להכנה.

sheen-shitof

במבצע מיוחד

הפטנט המתקדם בעולם שמבטיח שיפור עור הפנים מהטיפול הראשון

בשיתוף נומייר פלוס

ביף בורגיניון

מתכון מאת: יוגב ירוס, מערכת וואלה אוכל

ביף בורגניון. אלון מסיקה
ביף בורגניון

מצרכים למתכון

  • לביף הבורגיניון:

    • 700גרםנתח כתף בקר - חתוך לכ-8 קוביות גדולות שוות
    • 1בצל גדול - חתוך לקוביות בינוניות
    • 2גזרים - חתוכים לקוביות בינוניות
    • 5גבעולי סלרי - חתוכים לקוביות בינוניות (שומרים בצד את העלים וקוצצים דק)
    • 2שיני שום
    • 3ענפי טימין
    • 2עלי דפנה
    • 5גרגרי פלפל אנגלי שלם
    • 1כףקמח
    • 2כפותרכז עגבניות
    • 1בקבוקיין אדום יבש
    • מלח
    • פלפל שחור גרוס
    • 50גרםחמאה
  • לפירה:

    • 5תפוחי אדמה בינוניים – קלופים וחתוכים לקוביות גסות בגודל כ- 3 ס"מ
    • 50גרםחמאה קרה
    • ½כוסחלב
    • מלח לפי הטעם

אופן ההכנה

איך מכינים ביף בורגיניון?

  • 1
    שופכים את בקבוק היין לסיר רחב יחסית ומבשלים אותו מעל להבה בינונית-גבוהה, למשך כ- 10 דקות, עד לצמצום הכמות לשתיים וחצי כוסות.
  • 2
    בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות וממליחים ומפלפלים את נתחי הבשר.
  • 3
    מחממים סיר ברזל כבד ורחב (כזה שיכול להכנס גם לתנור), ממיסים בו את החמאה ומשחימים היטב את נתחי הבשר המתובלים מכל הצדדים (חשוב מאוד לא לצופף את נתחי הבשר). מוציאים את הנתחים, מניחים בכלי עמוק ומכסים כדי שלא יפתחו קרום יבש.
  • 4
    מוסיפים לסיר בו צרבנו את הבשר עוד מעט חמאה ואת הירקות החתוכים. ממליחים מעט ומערבבים היטב. מבשלים על להבה בינונית עד שהבצל הופך שקוף והירקות רכים (כ-10 דקות) .
  • 5
    מוסיפים את רכז העגבניות ומערבבים היטב. מבשלים יחד כשתי דקות ומפזרים מעל את הקמח. ממשיכים לערבב עוד כדקה.
  • 6
    יוצקים לסיר עם הירקות את היין שצמצמנו ומגרדים היטב את תחתית הסיר בעזרת כף עץ.
  • 7
    מוסיפים את נתחי הבשר, הטימין, עלי הדפנה ופלפל אנגלי. יוצקים עוד מעט מים, כך שהבשר יהיה מכוסה עד כ- 3/4 מגובהו וממליחים מעט (חשוב לקחת בחשבון שהנוזל יצטמצם והמליחות תעלה ).
  • 8
    מביאים את תכולת הסיר לרתיחה עדינה ומכסים. מעבירים את הסירלתנור החם לשעתיים, או עד שהבשר מתרכך לחלוטין. חשוב לבדוק מעת לעת ולוודא שהסיר לא מתייבש, ניתן להוסיף מעט מים לפי הצורך.
  • 9
    מניחים את הסיר מכוסה לעוד כ- 20 דקות מחוץ לתנור, פותחים ומפזרים מעל את עלי הסלרי הקצוצים.
  • 10
    מגישים מעל תלולית נדיבה של פירה חם ולא לשכוח כוס יין אדום ליד, עדיפות למשהו מאזור בורגונדי אבל לא חובה.
  • 11
    להכנת הפירה: מניחים את קוביות תפוח האדמה בסיר רחב וכבד, מוסיפים פושרים לכדי כיסוי , מכסים חלקית ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שתפוחי האדמה רכים אך לא מתפרקים (כ- 20 דקות). מסננים ומחזירים לסיר. מועכים היטב בעזרת ממעך וממליחים. מוסיפים את החלב תוך ערבוב עד קבלת המרקם הרצוי. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה הקרות, וטורפים היטב בפעולת הקצפה, לקבלת פירה אוורירי. .

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    2
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully