ארוחת חג קטוגנית: תבשיל לחי בקר ביין אדום עם קרם כרובית

במנה הזו יש את כל מה שאנחנו אוהבים - היא חגיגית ומרשימה, אפשר להכין אותה מראש ורק לחמם לפני ההגשה והכי חשוב היא טעימה בצורה יוצאת דופן. אחרי ארוחה אצל השף הקטוגני, עודד טלמור, ידענו שאת המנה הזו אנחנו חייבים להכין לחג

כל מה שצריך להיות בארוחת חג. תבשיל לחי ביין אדום עם קרם כרובית (צילום: אלון מסיקה)

כשיורדים במדרגות הברזל התלולות למרתף ביתו של השף עודד טלמור שוכחים לחלוטין את שכונת הוילות המנומנמת שמעל, באחד הרחובות ההולנדים של אבן יהודה. כמו במאורת הארנב של עליסה הכל מתהפך ובחלל האורבני המעוצב, יין מתחיל להימזג לאורחים שסביב השולחנות (וימשיך כל הערב). במטבח הפתוח מבשל טלמור עם הסו שף שלו והמנות יוצאות בזו אחר זו, כולן על טהרת המטבח הקטוגני. כלומר, הרבה שומן, חלבון וכמעט אפס פחמימות. אבל אם נעזוב לרגע את הערכים התזונתיים, פשוט מדובר בסעודה נהנתית ומשובחת.

בין המנות שלא יכולנו להפסיק לאכול, גם כשכבר חשבנו שאי אפשר לאכול יותר, הגיש טלמור תבשיל לחי בקר נימוח בציר בקר ויין אדום מעל קרם כרובית עדין. את המנה הזו, היה לנו ברור, היינו שמחים להגיש כארוחת ערב חגיגית. היא לא דורשת מיומנות מיוחדת, אלא רק חומרי גלם טובים והרבה זמן בישול מעל אש קטנה.

לעוד מתכון של עודד טלמור

תתכוננו לחגיגה: פיצה קטוגנית מבצק מוצרלה

לכתבה המלאה
השף עודד טלמור מבשל במרתף ביתו (צילום: אילנית תורג'מן)

כמה מילים על המנה

הכמויות למנה, הן עבור שמונה נתחים. בהנחה שזו המנה היחידה בארוחה, כל סועד יקבל נתח אחד. במידה ובארוחה יש מנות נוספות כמו בארוחת חג, יש לחשב כל נתח לשני סועדים לפחות.

מצורף מתכון לציר הבקר בו מתבשל הנתח. אל תוותרו על הכנתו ופעם אחת עשו זאת כמו שצריך. ההכנה של הציר לא דורשת הרבה עבודה, אלא בעיקר זמן בישול. את הציר ניתן לשמור עד שבוע במקרר או להקפיא ולשמור עד שנה. הוא ישמש אתכם להרבה תבשילים נוספים.

זו מנה נהדרת להכנה בחגים כיוון שניתן להכין אותה מספר ימים מראש ורק לחמם לפני ההגשה.

השף עודד טלמור מארח ארוחות שף קטוגניות, מלווה תכנית לתזונה קטוגנית ומבשל אוכל קטוגני מוכן שניתן להזמין עד הבית.

לחי בקר ביין אדום עם קרם כרובית

מתכון מאת: עודד טלמור, שף קיטוגני
  • 40 דקות עבודה

  • שלוש שעות סה"כ

  • למתקדמים

  • 8 סועדים

מומלץ לגרד מעל שורש חזרת. לחי בקר על קרם כרובית (צילום: אלון מסיקה)

מחשבון המרות

מצרכים

  • לציר בקר

    • 3 קילוגרמיםעצמות מח
    • 1 ק״גבשר טחון בקר
    • 3 בצלים חתוכים גס
    • 8 גזרים חתוכים גס
    • 1 צרורגבעולי סלרי חתוכים גס
    • 300 גרםרסק עגבניות
    • 1 כףגרגרי פלפל שחור שלמים
    • 1 צרורעשבי תיבול (עלי דפנה/טימין/רוזמרין)
    • מעטשמן זית או שומן בקר
  • ללחי בקר

    • 8 יחידותבשר ראש (נקרא גם לחי בקר)
    • 8 יחידותרשת קצבים (להשיג אצל הקצב)
    • שומן אווז (או שומן בקר/שמן זית)
    • 3 בצלים גדולים, חתוכים גס
    • 8 גזרים חתוכים גס
    • 1 צרורגבעולי סלרי חתוכים גס
    • ½ בקבוקיין אדום יבש
    • 2 ליטריםציר בקר
    • 2 פחיותרסק עגבניות של mutti (או 420 גרם רסק עגבניות אחר)
    • 3 כפותתערובת תבלינים פילדלפיה
    • מלח
    • פלפל שחור
    • 1 לימון
  • לקרם כרובית

    • 1 כרובית גדולה מפורקת לפרחים
    • 200 גרםחמאה או 250 גרם קרם קוקוס (21 אחוזי שומן ומעלה)
    • מלח לפי הטעם
    • 1 לימון
  • להגשה (רשות)

    • שורש חזרת מגורר
למחשבון המרה

אופן ההכנה

איך מכינים לחי בקר ביין אדום עם קרם כרובית?

  • 1מתחילים בהכנת הציר יום קודם (אפשר גם לפני ולשמור בקירור): מעסים את העצמות טוב טוב עם רסק העגבניות ומכניסים לתנור שחומם מראש על- 220 מעלות ל- 20 דקות, עד לקבלת גוון שזוף עם קצוות שרופים.
  • 2במקביל בתבנית אחרת משטחים את הבשר הטחון וצולים גם אותו עד לקבלת צבע שחום מאוד ומרקם קריספי.
  • 3בסיר הכי גדול שיש לכם צורבים את כל הירקות: גזר, סלרי ובצל עם מעט שומן בקר או שמן זית. מוסיפים את העצמות, הבשר הטחון, הפלפל השחור ועשבי התבלין, מכסים במים עד הסוף ומביאים לרתיחה. מנמיכים אש, מכסים חלקית ומבשלים 12 עד 24 שעות. מסננים ומאחסנים בהקפאה עד שנה או בקירור לשבוע.
  • 4אופן הכנת תבשיל לחי בקר: לוקחים כל נתח, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס, מגלגלים לרולדה וסוגרים עם רשת הקצבים.
  • 5מחממים סיר גדול עם שומן אווז וצורבים את הנתחים היטב מכל הצדדים. מניחים בצד.
  • 6באותו הסיר עם כל השאריות מהצריבה של הבשר, צורבים את הבצל, הסלרי והגזר כ-8-10 דקות.
    מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים עוד מספר דקות על שהרסק מאבד את כל הנוזלים וכמעט מתחיל להישרף.
  • 7יוצקים לסיר את היין האדום ומאדים עוד 2-3 דקות. מוסיפים את ציר הבקר ומביאים לרתיחה.
  • 8מסדרים יפה את נתחי הלחי בתוך הסיר מעל לירקות, מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר, מתבלים במלח, פלפל ותבלין פילדלפיה. סוחטים פנימה את הלימון ומביאים שוב לרתיחה.
  • 9מכסים חלקית, מנמיכים את האש עד לקבלת בעבוע עדין ומבשלים 3-4 שעות, עד לריכוך מלא של הבשר. מוציאים את הרולדות לצינון.
  • 10מסננים את הרוטב מהירקות, מחזירים אותו לסיר ומצמצמים בחצי (בערך עוד שעה של בישול). בינתיים גוזרים את הרשת מהבשר בזהירות בלי לפרק את הרולדה (אפשר להכין יום קודם ולגזור את הרשת למחרת אחרי שהבשר היה במקרר, יותר קל ככה לשמור על צורת הרולדה) ומחזירים לסיר.
  • 11אופן הכנת קרם הכרובית: מבשלים את פרחי הכרובית עם כוס מים (חשוב לא להוסיף יותר, המים אמורים כמעט להתאדות לגמרי בסיום הבישול), 100 גרם חמאה ומלח גס כ-15-20 דקות או עד ריכוך. אם משתמשים בקרם הקוקוס, מבשלים את הכרובית בחצי כוס מים עם מחצית מכמות קרם הקוקוס ומלח גס.
  • 12טוחנים את הכרובית המבושלת במעבד מזון עם מיץ הלימון, מעט מהנוזלים שנשארו בבישול ו-100 גרם החמאה הנותרת או קרם הקוקוס הנותר, עד לקבלת מרקם חלק .טועמים ומתבלים במלח לפי הצורך.
    ניתן לשמור במקרר עד יומיים.
  • 13ההגשה: במידה והכנו את המנה מראש, מחממים את הרולדות ברוטב המצוצמצם ואת קרם הכרובית בסיר קטן. מניחים על כל צלחת מקרם הכרובית ומעליה את רולדת הבשר עם מעט מהרוטב. ניתן לגרד מעל הנתח מעט משורש החזרת ולהגיש.

מחשבוני המרה

  • נפחים

  • משקלים

  • טמפרטורה

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    לוגו - פיקוד העורףפיקוד העורף

    התרעות פיקוד העורף

      walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully