פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      ליד הבירה: 3 מתכונים שחוגגים את האוקטוברפסט

      השפים אביבית פריאל, אוראל קמחי ועינב אזגורי מאחדים כוחות לרגל חגיגות האוקטוברפסט לחודש של סעודות בוואריות מסורתיות. אנחנו השגנו מהם 3 מתכונים מעולים, כדי שתוכלו לחגוג גם בבית

      שניצל בקר וינאי (נמרוד סונדרס)
      שניצל בקר וינאי (צילום: נמרוד סונדרס)

      בירה שנמזגת ברחובות ללא הפסקה והרבה אוכל טוב שסופג אליו את כמויות האלכוהול הזורמות בדם - לא סתם הפך האוקטוברפסט לפסטיבל הגדול בעולם וכזה שיצא כבר מזמן אל מחוץ לגבולות חבל בוואריה הגרמני, שם נולד.

      שתייה ואוכל משובח הם תירוץ מספיק טוב גם עבור השפים אביבית פריאל (אוזריה, אוזריה נקסט דור), אוראל קמחי (פופינה) ועינב אזגורי (בר א-וין והוטל נורדוי) להצטרף לחגיגה. בפופ אפ הביר גארדן שנפתח בסוף השבוע שעבר וייפעל למשך חודש בלבד באוזריה נקסט דור בשוק לוינסקי , ישתפו השלושה פעולה באופן חד פעמי.

      במקום תוגש מהדורה מוגבלת של בירה ייחודית, שיתוף פעולה בין מבשלת ויינשטפן הגרמנית לבין מבשלת בוטיק אמריקאית בשם Sierra Navada, לצד מנות כמו נקניקיות קונקרז עם חרדל מתובל, סלט הרינג עם פרעצל, שניצל עגל וינאי, פיצה בווארית לבנה ותבשיל שפונדרה בברביקיו סלקים על פנקייק תירס.

      אם לא תצליחו להגיע לארוחה הכי שמחה שתתקיים החודש, או שתצליחו ותהיו פשוט מוכרחים לשחזר את המנה שאכלתם, צירף לנו כל שף את המתכון האהוב עליו , כדי שתוכלו לחגוג כמיטב המסורת.

      שפונדרה מפורקת על פנקייק תירס של השף אוראל קמחי

      שפונדרה מפורקת על פנקייק תירס (נמרוד סונדרס)
      מנה חד פעמית ששווה את המאמץ. שפונדרה מפורקת על פנקייק תירס (צילום: נמרוד סונדרס)

      כמות: עבור 5 מנות
      זמן: 30- 40 דקות הכנה, 3 שעות בישול
      דרגת קושי: בינונית

      מצרכים:
      לשפונדרה:
      400 גרם שפונדרה נקייה עם מעט שומן עליה, חתוכה לקוביות בגודל 5X5 ס"מ
      4 גזרים קלופים חתוכים גס
      1 בצל גדול חתוך גס
      4 שיני שום שלמות קלופות
      1 כוס יין אדום

      לפנקייק תירס:
      50 גרם קמח לבן (5 כפות)
      100 גרם קמח תירס (רצוי לבן דק, ניתן גם פולנטה)
      150 מ"ל חלב (1/2 כוס+2 כפות)
      1 ביצה, טרופה
      25 גרם סוכר (1 כף גדושה)
      6 גרם אבקת אפייה (1 כף שטוחה)
      מעט מלח
      מעט פלפל לבן

      לרוטב ברביקיו סלקים:
      200 גרם סלקים נקיים
      1 כפית טבסקו
      150 מ"ל מי למון גראס (מרתיחים 400 מ"ל מים עם צרור למון גראס)
      10 מ"ל רוטב וורשסטייר (1 כפית)
      20 מ"ל ויסקי (2 כפות)
      100-200 מ"ל מייפל (1/2 -3/4 כוס)
      1 כפית פפריקה חריפה
      1 כפית כמון
      1/4 צרור כוסברה
      1/2 כפית תמצית עשן לפי החוזק שלה (רשות)

      סלט צנונית כבושה (רשות):
      200 גר' צנוניות חתוכות לרבעים
      240 מ''ל חומץ בן יין אדום (1 כוס)
      180 גר' סוכר (3/4 כוס)
      1 כף מלח
      1 שן שום מעוכה
      1/4 פלפל צ'ילי אדום דפוק

      עלי רוקט


      אופן ההכנה:

      1. השפונדרה: בסיר עם מעט שמן משחימים את הבצל, השום והגזרים. מוסיפים את הבשר ומשחימים גם אותו כמספר דקות. יוצקים את היין האדום, מצמצמים לחצי ומוסיפים מים עד לכיסוי. מבשלים 3 שעות עד לריכוך מושלם.

      2. לרוטב סלקים ברביקיו: עוטפים את הסלקים בנייר כסף וצולים בתנור על 200 מעלות עד ריכוך. מקלפים וטוחנים עם שאר המרכיבים. מסננים, מתקנים טעמים במידת הצורך.

      3. לצנוניות מוחמצות: בסיר מבשלים את החומץ עם הסוכר והמלח. מורידים מהאש ומוסיפים את הצ'ילי והשום. מניחים את הצנוניות בקערה ושופכים מעליהן את הנוזל. מקררים.

      4. הפנקייק: מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה אחת. בקערה שנייה מערבבים את כל המרכיבים הרטובים. טורפים אל תוך הקערה של היבשים את החומרים הרטובים ומחברים היטב לעיסה חלקה.

      5. במחבת עם מעט מעט שמן מטגנים את הבלילה משני הצדדים בתוך טבעת ליצירת פנקייק, או במחשבת קטנה, עד קבלת פנקייק תירס עבה ומושלם, חוזרים על הפעולה 5 פעמים. רצוי על אש נמוכה עד בינונית כדי שיתבשל כמו שצריך מבפנים.

      6. ההרכבה: מפרקים את הבשר הרך ל'חוטים' ומערבבים עם רוטב הסלקים. מניחים על כל צלחת פנקייק חם, מעליו את השפונדרה והגזרים עם ברביקיו הסלקים. מכינים סלטון עם עלי רוקט, צנונית כבושה, מעט מנוזלי הכבישה , שמן זית ומלח ומסדרים מעל השפונדרה.

      שניצל וינאי קלאסי של השף עינב אזגורי

      שניצל בקר וינאי (נמרוד סונדרס)
      שניצל בקר קלאסי (צילום: נמרוד סונדרס)

      כמות: 4 מנות
      זמן: 10-15 דקות הכנה
      דרגת קושי: קל

      מצרכים:
      4 פרוסות שייטל או נתח כף עגל במשקל 150 גרם לאחת
      קמח לציפוי
      פירורי לחם
      3 ביצים שלמות
      מלח
      פלפל לבן טחון
      כף חרדל

      שמן לטיגון (רצוי להשתמש בשומן אווז או בקר)

      אופן ההכנה:

      1. דופקים מעט את פרוסות הבשר עם פטיש שניצלים.

      2. טורפים בקערה את הביצים עם קורט מלח, חרדל ופלפל לבן.

      3. מכינים עוד שתי קערות לצד זו עם הביצים, אחת עם קמח ונוספת עם פירורי לחם.

      4. מצפים את הנתחים בקמח ומנערים. טובלים בתערובת הביצים ואז בפירורי הלחם.

      5. מחממים שמן במחבת ומטגנים את פרוסות הבקר המצופות.

      פלמקוכן - פיצה בווארית של השפית אביבית פריאל

      פיצה ווינאית לבנה (נמרוד סונדרס)
      פלמקוכן- פיצה בווארית (צילום: נמרוד סונדרס)

      כמות: 10 פיצות קטנות אישיות או 5 בינוניות
      זמן: 30 דקות הכנה, שעתיים התפחה ואפייה
      דרגת קושי: קל

      מצרכים:
      לבצק:
      1/2 4 כוסות קמח פיצה
      1/2 1 כפות סוכר
      2 כפות שטוחות שמרים יבשים
      3/4 1 כוסות מים פושרים
      1 כף מלח
      3 כפות שמן זית

      לרוטב הגבינה הלבן:
      250 גר' גבינת מסקרפונה
      1/2 כוס ריוויון
      1 כפית טימין קצוץ
      1 שן שום קטנה
      קורט מלח

      לתוספות:
      בצל סגול פרוס דק
      צ'ילי פרוס (רשות)
      תפרחות אספרגוס (החלק העליון) או ברוקולי

      אופן ההכנה:

      1. במערבל מזון עם וו לישה או בעזרת הידיים מערבבים את הקמח עם השמרים והסוכר, יוצקים בהדרגה את המים ומתחילים ללוש. אחרי 5 דקות מוסיפים מלח ושמן וממשיכים ללוש עד לקבלת בצק נוח לעבודה.

      2. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים בבד מגבת או שקית ומתפיחים כשעה עד להכפלת הנפח.

      3. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 120 גרם (בערך בגודל של כדור טניס) ומתפיחים שוב.

      4. טוחנים יחד במעבד מזון את מרכיבי רוטב הגבינה.

      5. מחממים תנור, רצוי עם אבן פיצה לחום של 200 מעלות.

      6. מרדדים כל כדור בצק לעיגול, מורחים בתערובת הגבינה ומניחים מעל טבעות בצל סגול פרוס דק, פרוסות צ'ילי ותפרחות אספרגוס או ברוקולי. אופים עד שהשוליים מזהיבים.