פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      במרכז השולחן: פוקצ'ה איטלקית מהסרטים

      מירב שיינר דנצ'נקו אופה השבוע פוקצ'ה זהובה ומשגעת, גדולה ומרשימה, עם פירה תפוחי אדמה בבלילה שמשדרג אותה באלסטיות מדהימה, כזאת שמגישים למרכז השולחן ושהופכת כל ארוחה לחוויה. לא תספיקו להגיד צ'או בלה והיא כבר תיעלם

      פוקצ'ה דה פטאטה (דרור עינב)
      פוקצ'ה מהסרטים (צילום: דרור עינב)

      הפוקצ'ה האיטלקית - אותו לחם שטוח פשוט, כבר מזמן הפך לפריט חובה ברבים מבתי-הקפה והמסעדות בארץ, גם כאלה שאינם מגישים אוכל איטלקי מובהק. אין זה מקרי שהישראלים אימצו אל חיקם את המאפה הים תיכוני הזה, המאופיין במעטה גס ובפנים רך, כזה שהוא קצת נפוח, די מבריק, לפעמים מלוח ובעיקר פשוט ולא יומרני - ממש כמו שהישראלים אוהבים.

      שמה של הפוקצ'ה נגזר מהמילה הלטינית פוקוס - המרכז, הלב, ואכן, בכל פעם שהיא מגיעה אל השולחן היא מושכת את תשומת הלב של כל הנוכחים. קשה לעמוד בפניה. היא אמנם גסה למראה ואינה מרשימה כמו עוגה, אך אולי דווקא בשל כך היא גורמת לנו לרצות בה אף יותר משום שהיא ראשונית וארצית ומעוררת בנו דחף וצורך להשביע רעב באמצעות הדבר הכי בסיסי - לחם.

      פוקצ'ה די פטאטה לוקחת את התענוג הזה צעד אחד קדימה. שילוב תפוחי-האדמה בתוך הבצק מביא לתוצאה פריכה במיוחד מבחוץ ורכה וקפיצית מבפנים, עם ניחוח נפלא וטעם נהדר. סוג הפוקצ'ה הזה מגיע מחבל פוליה ושיטת ההכנה היא מחבל טוסקנה. אל תוותרו על כל הטריקים הקטנים במתכון שעושים את העבודה ומביאים לתוצאה מרשימה וטעימה במיוחד. אני לא הספקתי לומר צ'או בלה והיא נעלמה על ידי כל מי שנכח בבית ולא יכול היה להתאפק. מזל שהצלחתי להגניב חתיכה קטנה מהקצה לפני שהנחתי אותה על השולחן.

      פוקצ'ה דה פטאטה (דרור עינב)
      אפשר לשים את התוספות לפני האפייה (צילום: דרור עינב)

      מצרכים:

      לפוקאצ'ה גדולה בתבנית בקוטר 28-30 ס"מ

      לראש העיסה:
      10 גרם (כף) שמרים יבשים
      3 כפות מים חמימים
      2 כפיות סוכר
      1 כפית קמח

      לבצק:
      475 גרם (3 ורבע כוסות ועוד 2 כפות) קמח
      200 גרם תפו"א מעוכים
      330 גרם מים פושרים (כוס ועוד 6 כפות)
      30 גרם (2 וחצי כפות) שמן זית
      10 (1/2 כף) גרם מלח דק

      לציפוי:
      2 כפות שמן זית
      1 כף מים חמימים
      1/4 כפית מלח דק

      להגשה:
      1 כף שמן זית
      1 כפית מלח גס
      ענפי טימין/ רוזמרין טריים

      אופן ההכנה:

      1. מכינים את ראש העיסה: בקערה קטנה מערבבים יחד את השמרים עם 2 כפות מים חמימים, 2 כפיות סוכר וכפית קמח. מניחים בצד ל-15 דקות ומערבבים מדי פעם. אמורה להתקבל עיסה תוססת בצבע בהיר.

      2. מכינים את הבצק: לקערת המיקסר מכניסים את תפוחי האדמה והקמח. שופכים מעל את המים ואת עיסת השמרים שתססו ומתחילים ללוש עם וו גיטרה על מהירות בינונית.

      3. מגבירים את מהירות הלישה ומוסיפים את שמן הזית בזרם דק. לאחר מכן מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש על מהירות גבוהה במשך 10 דקות לפחות. אמור להתקבל בצק אלסטי מאד, בצבע בהיר, במרקם דביק ובמראה מבריק וחלק.

      4. מכסים את קערת הבצק בבד כותנה ומתפיחים שעתיים לפחות במקום חמים ולח. אם יש זמן, מומלץ להתפיח לילה במקרר במיכל אטום.

      5. מרפדים את תבנית האפייה בנייר אפייה ומשמנים אותו קלות (תבניות מסוג אמייל/ פיירקס/ נון סטיק/ חד-פעמית לא צריך לרפד, רק לשמן). מעבירים את הבצק מהקערה ישירות אל התבנית.

      6. בצנצנת זכוכית קטנה מערבבים יחד היטב את חומרי הציפוי: שמן הזית, המים והמלח הדק. מעבירים לקערה קטנה. טובלים את קצות האצבעות בנוזל ומתחילים 'לפתוח' את הבצק בתבנית תוך תנועות מתיחה קלות. מדי פעם מרימים את הבצק בידיים ופותחים אותו במשיכות עדינות מהאמצע החוצה. ממשיכים בשיטת האצבעות עד שהבצק מתפרש על כל התבנית ושוליה באופן שווה ואחיד.

      * שימו לב: בין לבין כדאי לאפשר 1-2 דקות של מנוחה לבצק. הפעלת לחץ על הבצק, גם בידיים משומנות, יוצרת התנגדות. על כן, צריך לאפשר מנוחה על מנת שניתן יהיה שוב למתוח ולעצב את הבצק.

      7. מניחים בצד למנוחה של 30 דקות לפחות.

      8. מחממים תנור ל-200 מעלות טורבו. אופים ראשית בחלקו התחתון של התנור (מניחים ממש על התחתית) כ-5 דקות. לאחר מכן מעבירים בזריזות למרכז התנור וממשיכים לאפות עוד 15-20 דקות עד שמתקבל מעטה תפוח בצבע חום-זהוב.

      9. מוציאים מהתנור ומניחים על משטח עץ. ממתינים 1-2 דקות. מחלצים מהתבנית ומעבירים בזהירות ובזריזות את הפוקצ'ה על גבי רשת צינון.

      *ניתן להפוך את התבנית ולדפוק קלות עד שהפוקאצ'ה משתחררת ואז להפוך שוב ולהניח על הרשת. לחילופין מי שריפד בנייר אפייה יכול לחלץ עם הנייר, להסירו ואז להניח על הרשת.

      *פעולה זו חשובה לשחרור אדים, למניעת דחיסות ולשמירת המעטה הפריך של המאפה. במאפה זה באופן מיוחד, מתקבלת פריכות מקסימלית ונפלאה בטעמה הודות לתפוחי האדמה המכילים עמילן. הצטברות אדים בתחתית עלולה לפגוע במרקם.

      10. מורחים מעט שמן זית על גבי הפוקאצ'ה החמה, מפזרים מלח גס ומקשטים בטימין או רוזמרין טרי. חותכים בעזרת סכין משוננת ומגישים חם למרכז השולחן.

      * אפשר לפזר טימין, מלח גס ושמן זית גם לפני האפייה (כמו שניתן לראות בתמונה מעלה), אך לא חובה.

      פוקצ'ה דה פטאטה (דרור עינב)
      מושלמת (צילום: דרור עינב)