ויטרינת הקינוחים המטורפת של מגזינו היא לא משהו שאפשר לעבור על פניו באדישות. זו הסיבה שביקשנו מהקונדיטור המוכשר שאחראי ליצירה, ברק כהן, לתת לנו טעימה ממנה עם מתכונים שיכולים לעבוד בקלות גם במטבח הביתי.
כהן התחיל עם מתכון קל יחסית אבל מופלא לטארט אגוזים ומייפל, עלה דרגה שבוע לאחר מכן עם בבקה שמחביאה בתוכה שוקולדים ושברי עוגיות אוראו, והשבוע, לכבוד הסילבסטר, הוא מחליט להרים את הרמה עוד קצת עם עוגת פיסטוק ופירות אדומים. קינוח מרשים ועשיר שיקשט כל שולחן וכל חגיגה.
כמות: עבור רינג/ תבנית קפיצית בטור 22 ס"מ[
דרגת קושי: בינוני
מצרכים:
לביסקוויט פיסטוק:
140 גרם פיסטוק טחון
110 גרם סוכר (1/2 כוס + כף)
55 גרם חמאה מומסת
4 ביצים
45 גרם חלבון (חלבון מביצה בגודל XL)
25 גרם סוכר (2 כפות )
10 גרם מחית פיסטוק
לקונפיטורה פירות אדמים:
200 גרם פרי (תות/פטל או שניהם)
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
1 גרדת לימון
לגאנש פיסטוק:
490 גרם שמנת מתוקה (2 חבילות)
260 גרם שוקולד לבן (במטבעות/שבור לקוביות/ קצוץ)
20 גרם מחית פיסטוק
לקישוט:
פירות טריים
פיסטוק קלוי וקצוץ (רשות)
אופן ההכנה:
1. מתחילים בהכנת גנאש הפיסטוק לילה לפני: בסיר קטן מביאים לרתיחה את השמנת. שופכים את השמנת החמה מעל השוקולד ומחית הפיסטוק, ממתינים דקה ומערבבים עם בלנדר מוט. מקררים ומניחים במקרר עד למחרת.
2. הקונפיטורה: מבשלים בסיר את הפרי עם הסוכר וגרידת הלימון אגב ערבוב תוך רתיחה עדינה (בחום של 105 מעלות) עד הסמכה. מסירים מהאש ומקררים.
3. ביסקוויט הפיסטוק: מערבבים בקערה את הפיסטוק הטחון והסוכר. מוסיפים את הביצים ולאחר מכן את החמאה ומחית הפיסטוק ומערבבים ידנית ובעדינות עד לקבלת עיסה סמיכה. מניחים בצד.
4. מקציפים במהירות בינונית את החלבון, מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד קבלת מרנג יציב. מקפלים בעזרת מרית בתנועות קיפול עדינות את הקצף לתוך תערובת הפיסטוק והביצים עד לקבלת תערובת אוורירית ואחידה.
5. שופכים את המסה לרינג או לתבנית משומנת ואופים כשעה בחום של 160 מעלות. מוציאים ומצננים.
6. בינתיים מקציפים את גנאש השוקולד והפיסטוק במיקסר עם וו גיטרה לקרם יציב ומעבירים לשקית זילוף עם צנתר משונן.
7. ההרכבה: אחרי שהביסקוויט התקרר מורחים עליו שכבה של הקונפיטורה ומעליה מזלפים גלים של גאנש תוך כדי סיבוב העוגה (ניתן לזלף את הגנאש באיזו דרך שאתם רוצים).
8. מקררים מינימום שעתיים לפני ההגשה, רצוי לילה. לפני ההגשה מקשטים עם פרי טרי ופיסטוק קלוי. על מנת להדביק את הפיסטוק הקצוץ לשולי העוגה ניתן להיעזר בנפאז' או בשכבה דקיקה של קונפיטורת הפירות האדומים.
