פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      טורטליני במילוי שפונדרה

      אמנם המתכון הזה דורש מעט יותר עבודה, אבל תאמינו לנו ההשקעה שווה כל ביס - פסטה ביתית במילוי תבשיל ארוך וארומטי של שפונדרה, המוגשת בציר הבשר

      טורטליני אסאדו (יח"צ , אמיר מנחם)
      נדרשת השקעה אבל היא שווה כל ביס. טורטליני במילוי אסאדו של רועי סופר (צילום: אמיר מנחם)

      השף המוערך רועי סופר (פנגיאה, סרדיניה, בינדלה) אחראי לתפריט החורף החדש בקפה אלברט ברמת אביב, שבין היתר כולל את מנת הטורטליני המופלאה במילוי אסאדו- פסטה הום מייד במילוי תבשיל ארוך וארומטי של אסאדו המוגשת בציר בו בושל הבשר, והיום הוא משתף אותנו במתכון.

      אז נכון, זה לא מסוג המתכונים של "שגר ושכח". נדרשת כאן מעט עבודה והכנה מראש, אבל על כל ביס תבינו עד כמה ההשקעה הייתה שווה. במנות מסוג זה נדרשת הכנה בנפרד של מילוי האסאדו, של הבצק ואחר כך עבודת המילוי. עצה שלנו - הכינו מתבשיל האסאדו כמות כפולה ואפילו משולשת, כי הוא פשוט נפלא בפני עצמו, למחרת, בתקווה שלא זללתם הכל, מלאו בו את דפי הפסטה והגישו עם הציר.

      לעוד מתכונים של רועי סופר:
      בלי מאמץ אבל עם סטייל: סלמון במיסו
      פרקטי וכיפי: עוף בקארי

      כמות: עבור 6 סועדים
      זמן: מעל שעתיים כולל בישול הבשר
      דרגת קושי: בינוני

      לאסאדו:
      4 כפות שמן זית
      500 גרם שפונדרה ללא עצם
      1 כוס יין אדום יבש,
      2 ליטר ציר עגל/עוף/מים
      1 בצל חתוך לקוביות
      1 גזר חתוך לקוביות
      1 גבעול סלרי ללא עלים
      5 גבעולי טימין
      5 גבעולי פטרוזיליה
      1 פלפל שאטה שלם
      5 גרגרי פלפל אנגלי
      5 פטריות מיובשות שמפניון/פורצ'יני
      5 עגבניות שרי חצויות

      לבצק פסטה:
      200 גרם סמולינה (ועוד לקימוח)
      50 גרם קמח פסטה 00 איטלקי
      2 ביצים גדולות
      כפית מלח
      1 כף שמן זית

      להגשה:
      12 גבעולי אספרגוס בינוני
      פרמזן

      אופן ההכנה:

      1. המילוי (מומלץ להכין יום מראש): בסיר בעל תחתית עבה מחממים את שמן הזית. ממליחים את הנתח וצורבים מכל הצדדים על אש בינונית עד השחמה. מוציאים את הנתח.

      2. לאותו הסיר בו השחמנו את הבשר מכניסים בצל וגזר ומשחימים כ- 5 דקות. מחזירים את הנתח ומוסיפים יין. מבשלים עד שרוב היין מצטמצם.

      3. יוצקים ציר או מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים כ- 20 דקות. מקפים קצף אם צריך ומוסיפים את שאר המרכיבים (תבלינים, פטריות ועגבניות). מכסים ומבשלים כשעתיים על אש בינונית עד נמוכה או עד שהבשר רך לגמרי. מקררים.

      4. כשהבשר קר לחלוטין מסירים שומן שהצטבר בנוזל ומסננים (חשוב! שומרים את הנוזל). מפרקים בידיים את הבשר ל'שערות' ומבשלים עם חצי מכמות נוזל הבישול ששמרנו על אש נמוכה עד שכולו נספג בבשר. מתקנים תיבול אם צריך. את המחצית השניה שומרים לרוטב של הפסטה.

      5. בצק הפסטה: לשים את כל מרכיבי הפסטה בקערת מיקסר עם וו לישה כ- 10 דקות במהירות איטית עד הווצרות כדור בצק. עוטפים בניילון ושומרים במקרר לחצי שעה לפחות ועד המילוי.

      6. מרדדים את הפסטה לדפים בעובי 2-3 מ"מ בעזרת מערוך או מכונת פסטה. קורצים עיגולים של כ- 8 ס"מ ומניחים במרכז כל עיגול כפית מלאה של מילוי. מורחים חצי עיגול במעט מים, מקפלים את העיגול לחצי מעל המילוי ואז מחברים את קצוות הסהר שנוצר. מניחים על מגש מקומח. ממשיכים כך עם כל הבצק.

      7. לפני ההגשה: מרתיחים סיר עם מי מלח ובמקביל מחממים את יתרת הרוטב ששמרנו בסיר נפרד. קוטמים שליש תחתון של כל אספרגוס, חולטים כ- 2 דקות במים הרותחים עם המלח ושומרים בצד.
      באותו הסיר בו חלטנו את האספרגוס חולטים את הטורטליני כ- 2 דקות עד שהם צפים ומוציאים.

      8. ההגשה: בתחתית צלחת עמוקה יוצקים כ- 3 כפות רוטב, מסדרים כ 6 יחדות טורטליני בכל צלחת מקשטים באספרגוס ופרמזן מגורד.