טורטליני במילוי בשר, הום מייד

השף המוערך רועי סופר (פנגיאה, סרדיניה, בינדלה וכיום גם מרצה בבית ספר לבישול "בישולים") מכין מנת טורטליני מופלאה במילוי אסאדו - פסטה הום מייד שמחזיקה תבשיל בשרי ארוך וארומטי, ומוגשת בציר שבו בושל אותו בשר.

אז נכון, זה לא מסוג המתכונים של "שגר ושכח" וכן נדרשת כאן מעט עבודה והכנה מראש, אבל עם כל ביס תבינו עד כמה ההשקעה הייתה שווה. במנות מסוג זה נדרשת הכנה בנפרד של מילוי האסאדו, של הבצק ואחר כך עבודת המילוי. עצה שלנו - הכינו מתבשיל האסאדו כמות כפולה ואפילו משולשת, כי הוא פשוט נפלא בפני עצמו. למחרת, בתקווה שלא זללתם הכול, מלאו בו את דפי הפסטה והגישו עם הציר.

לעוד מתכונים של רועי סופר:
בלי מאמץ אבל עם סטייל: סלמון במיסו
פרקטי וכיפי: עוף בקארי

• לאסאדו: 4 כפות שמן זית
• 500 גרם שפונדרה ללא עצם
• 1 כוס יין אדום יבש
• 2 ליטר ציר עגל/עוף/מים
• 1 בצל חתוך לקוביות
• 1 גזר חתוך לקוביות
• 1 גבעול סלרי ללא עלים
• 5 גבעולי טימין
• 5 גבעולי פטרוזיליה
• 1 פלפל שאטה שלם
• 5 גרגרי פלפל אנגלי
• 5 פטריות מיובשות שמפניון/פורצ'יני
• 5 עגבניות שרי חצויות
• לבצק פסטה: 200 גרם קמח סמולינה (ועוד לקימוח)
• 50 גרם קמח פסטה 00 איטלקי
• 2 ביצים גדולות
• כפית מלח
• 1 כף שמן זית
• להגשה: 12 גבעולי אספרגוס בינוני
• פרמזן

1. המילוי (מומלץ להכין יום מראש): בסיר בעל תחתית עבה מחממים את שמן הזית. ממליחים את הנתח וצורבים מכל הצדדים על אש בינונית עד השחמה. מוציאים את הנתח.

2. לאותו הסיר שבו השחמנו את הבשר מכניסים בצל וגזר ומשחימים כ-5 דקות. מחזירים את הנתח ומוסיפים יין. מבשלים עד שרוב היין מצטמצם.

3. יוצקים ציר או מים, מביאים לרתיחה, מנמיכים ומבשלים כ-20 דקות. מקפים קצף אם צריך ומוסיפים את שאר המרכיבים (תבלינים, פטריות ועגבניות). מכסים ומבשלים כשעתיים על אש בינונית עד נמוכה, או עד שהבשר רך לגמרי. מקררים.

4. כשהבשר קר לחלוטין מסירים שומן שהצטבר בנוזל ומסננים (חשוב לשמור את הנוזל). מפרקים בידיים את הבשר ל"שערות" ומבשלים עם חצי מכמות נוזל הבישול ששמרנו על אש נמוכה, עד שכולו נספג בבשר. מתקנים תיבול אם צריך. את המחצית השנייה שומרים לרוטב של הפסטה.

5. בצק הפסטה: לשים את כל מרכיבי הפסטה בקערת מיקסר עם וו לישה כ-10 דקות במהירות איטית, עד היווצרות כדור בצק. עוטפים בניילון ושומרים במקרר לחצי שעה לפחות, ועד המילוי.

6. מרדדים את הפסטה לדפים בעובי 2-3 מ"מ בעזרת מערוך או מכונת פסטה. קורצים עיגולים של כ-8 ס"מ ומניחים במרכז כל עיגול כפית מלאה של מילוי. מורחים חצי עיגול במעט מים, מקפלים את העיגול לחצי מעל המילוי ואז מחברים את קצוות הסהר שנוצר. מניחים על מגש מקומח. ממשיכים כך עם כל הבצק.

7. לפני ההגשה: מרתיחים סיר עם מי מלח ובמקביל מחממים את יתרת הרוטב ששמרנו בסיר נפרד. קוטמים שליש תחתון של כל אספרגוס, חולטים כ-2 דקות במים הרותחים עם המלח ושומרים בצד. באותו הסיר שבו חלטנו את האספרגוס חולטים את הטורטליני כ-2 דקות, עד שהם צפים. מוציאים.

8. ההגשה: בתחתית צלחת עמוקה יוצקים כ-3 כפות רוטב, מסדרים כ 6 יחדות טורטליני בכל צלחת, מקשטים באספרגוס ופרמזן מגורד.