מאסטר הדגים של כפר שמריהו עם טיפים לארוחות דגים זריזות

לכל עיר יש את הסודות הקולינריים שלה, שרק מי שגר בה יודע אותם. בתל אביב רוב הסודות מהר מאוד מתגלים, אבל אם מתרחקים קצת מהרכז, בערים של המרכזים המסחריים ובעיירות של תחנות הדלק, יש יותר ויותר סודות אוכל מקומי, מקומות שאין להם פרסומות או יחסי ציבור, אבל שמם הולך לפניהם, נלחש באוזניהם של יודעי דבר. בכפר שמריהו יש מקום כזה.

במרכז המסחרי הקטן ברחוב הראשונים בכפר שמריהו כולם מכירים את דורון אסרף. לבית הקפה השכונתי יש אפילו כוס קפה שקרויה על שמו (אספרסו ארוך עם מעט קצף). כבר 17 שנה שהוא מחזיק במרכז המסחרי הזה מעדניה קטנה ומשובחת, דגים וטעמים שמה, שם הוא הוא מוכר דגים טריים אבל לא רק. "אני לא מוכר דגים אני מוכר רעיון", אומר אסרף. הוא מתכוון לכך שהלקוחות יודעים שמאחורי הויטרינות המבריקות עומד שף, ושחוץ מהדג שהוא מוכר להם הוא יכול למכור להם גם את הרעיון לארוחה שהם הולכים להכין, ואת כל המצרכים הדרושים לה.

הרומן של דורון אסרף עם הים החל לפני 25 שנה כשהיה שף בכמה מסעדות תל אביביות, "עוד לפני שידעו בתל אביב מה זה סקאלופס" הוא אומר, ביניהן קפה עידן המיתולוגי, אטלנטיס, ובהמשך גם יאקימונו. הוא נהג לשתות קפה עם הדייגים לפנות בוקר וכך למד לעומק את הנושא, הכיר את הדגים ואת העונות. בדגים וטעמים הוא מביא את כל הנסיון והאהבה שלו לים, לצלחות של אנשים הביתה. במקררים תמצאו סשימי של דגים טריים לצד רטבים ותוספות שתוכלו להוסיף בבית וליצור מנה של דג נא כמו במסעדה.

יש גם פירות ים טריים, קלמרי, סרטנים ושרימפס, ודגים טריים, מפולטים או פרוסים לפי בקשתכם, שמגיעים עם טיפים לבניית המנה, ועם כל המרכיבים הדרושים לה שניתן לרכוש במעדניה עצמה. בתפריט תמצאו דובר סול, הליבוט, טונה אדומה, לוקוס וסלמון, או אפילו קוד שחור, שרימפס קריסטל, צדפות וונגולי או מולים. במדפים שמסביב תמצאו פסטות או אורז, גבינות, שמנים, רטבים, ממרחים ועוד המון מוצרים שלא תמצאו בכל מקום ואסרף בוחר בקפידה.

הנה 3 רעיונות למתכוני דגים קלילים של אסרף, שכל אחד יכול להכין בבית. אין כמויות מדויקות, אלא קונספט כללי, ואתם מוזמנים לשחק עם התיבול על-פי טעמכם האישי.

מצרכים:
פרוסות דקות של דג אינטיאס טרי (כ-150 גרם לאדם)
אבוקדו, חתוך לפורוסות
גבעול בצל ירוק, חתוך לפרוסת
1/2 פלפל צ'ילי אדום, או לפי הטעם
עלי מיקרו
8 זיתי קלמטה, חתוכים
שמן זית
לימון
מלח ים

אופן ההכנה:
מסדרים על צלחת את פרוסות האינטיאס ובוזקים שמן זית, לימון ומלח ים. פורסים את האבוקדו, את הבצל הירוק, הצ'ילי האדום והזיתים, ומסדרים את הכל מעל פרוסות הדג. מקשטים בעלי מיקרו.

מצרכים:
סלמון טרי חתוך לקוביות (כ-150 גרם לאדם)
1/2 אבוקדו
1 גבעול בצל ירוק
1/2 פלפל צ'ילי אדום
לימון
שמן זית
מלח ים

להגשה:
4 עלי אנדיב סגול
4 טוסטונים

אופן ההכנה:
קוצצים את כל המרכיבים חוץ מהאנדיב והטוסטונים, מערבבים בקערה ומסדרים בצלחת. מסביב מסדרים את האנדיב והטוסטונים.

מצרכים:
פילטים של לוקוס (2 פילטים לאדם)
6 בייבי זוקיני
אפונת שלג
2 מנות ניוקי (ניתן לקנות מוכן ולבדל, או להכין בעצמכם)
שום קונפי
יין לבן
מלח ופלפל
חמאה

אופן ההכנה:
את הפילה מטגנים בשמן זית במחבת, ארבע דקות מכל צד. מוציאים את הדג ושמים במחבת את הזוקיני, האפונה והשום, מלח ופלפל. בסוף מוסיפים את הניוקי ומוסיפים מעט יין לבן וקצת מים. מבשלים כארבע דקות תוך כדי שמערבבים מדי פעם את המחבת. מסדרים בצלחת ומניחים מעל את פרוסת הדג.