בעשר בבוקר, הלילה הלבן שעבר על קורל ושיר גורן כבר בקושי ניכר, והופך לאט-לאט, ככל שהשיחה מתקדמת, לקוריוז ותו לא. גימיק מנופאי שעל בסיסו אפשר לספר סיפורים, ולחייך.
קורל כבר די רגילה, התוצאה המתישה-אך-משמחת של ילד בן שבעה חודשים שעדיין זקוק לה בשעות האלה. שיר גם כן. כלומר בערך. לא ילד, כי אם מפעל חדש שמשרת את קבוצת בבקה בייקרי כולה. אבל השורה התחתונה דומה, ובהחלט מתישה ומשמחת כאחד.
אמש, בסביבות השעה שלוש לפנות בוקר, הן מצאו את עצמן ערות לאור הנסיבות. אחת הושכמה לעריסה, אחותה הוזנקה להחליף מנהל משמרת שנאלץ לעזוב לפני שהשמש בכלל חשבה לעלות. התוצאה היא אותו לילה מדובר, וגם שיחת ווטסאפ נמרצת מאוד, בטח בהתחשב בשעות.
מאוחר יותר הן יגידו שחייבים "לקום בכל יום עם האצבע על הדופק". הן לא יגידו רק מתי בדיוק השעונים המעוררים מצלצלים.
טינדר בורקס-קרואסון. בבקה בייקרי
בית הקפה החדש של בבקה בייקרי נפתח לפני שבועות ספורים בקצה הצפוני של רחוב דיזנגוף בתל אביב, וסגר בכך עשירייה מרשימה-מפעימה שנמתחת ממרכז העיר להרצליה, מצומת בני דרור לרעננה, לרבות חנות חדשה ומצופה מאוד בהוד השרון.
אני כותב "נמתחת", אבל ההגדרה הזאת מעט גמישה משום שאנחנו יושבים במרחק הליכה, מילולית, מנקודה נוספת של בבקה, במרכז רחוב דיזנגוף. 1,100 מטרים של הליכה עצלה ואתם יכולים לקנות קפה ומאפה שם, להשתמש באותה כוס כדי להיטען מחדש כאן (וללכת על עוד מאפה, בבירור).
תל אביבים יישבעו שמדובר בשתי שכונות שונות לחלוטין, עם מאפיינים מוגדרים ואבחנות דמוגרפיות-עסקיות ברורות מאוד. האחיות גורן מסכימות, אבל מבינות את התהייה. "הלקוחות אחרים, רואים את זה", הן מסבירות, "אבל האמת היא שהלוקיישן הזה התפנה, ופשוט חשבנו שזה היה מיקום מושלם. מהצילום מסך ששלחנו אחת לשנייה ועד החתימות עברה פחות מיממה".
התהליך החד הזה איננו חריג בעולמן. הן שקולות ומחושבות כמובן, אבל יכולות לחתוך במהירות ולהתנפל במהירות דומה, מחלקות את התפקידים הערטילאיים ביניהן. אחת הופכת להיות נדל"ניסטית. השנייה אדריכלית. והנה, בבקה בייקרי, דיזנגוף 274. דומה, אבל אחרת. שונה מאוד, אבל מוכר.
הכוונה הייתה לאתחל את החוויה, ולספק ללקוחות קצת יותר מנקודת הצטיידות עמוסה וצפופה של גראב-אנד-גו. המיקום ענה על השאיפות האלה, עם שני מפלסים חמימים, מדרכה רחבה מאוד ביחס לאחות הדרומית ובעיקר תשוקה לוקאלית ידועה לרביצה בשמש, מתחת לשמשיות, ולאורך רובו הניכר של היום.
הביצוע, בהתחשב בכל אלה, פשוט מסליל אותך חלק ושוטף. רגע אחד אתה מטפס את המדרגות הבודדות פנימה, מסתובב ותוהה מה בא לך מכל ההתפקעות הפחמימתית הזאת, ובבא אתה כבר יושב זקוף, ואז נשען קצת, ואז מרוח לחלוטין על הכיסא, עם פירורים של טעם על הבגדים.
יש כאן את להיטי בבקה לדורותיה, מלווים בניסיונות חדשים, מוצלחים ומוכחים כבר מיומם הראשון.
עוגיות אמסטרדם מפורסמות כמובן ועוגות בחושות, ריבועי קראק פאי בגודל נפלא - לא מכביד מדי, בדיוק בול - וטארט לימון מצוין, מקרר עם סלטים מוכנים למי שמתכנן שולחן ובקבוקי יין למי שיודע להשלים אותו, וגם לחמים (דגנים או אפריקאי, זיתים או שיפון) והתותחים שהזניקו אותן לעולמינו, בדמות לחמניות הפרעצל הדי-מיתולוגיות, ודי בצדק.
הוויטרינה ממשיכה את כל אלה, עם עוד אפשרויות ועוד תסכולים על הדבר ההוא שדווקא *לא* לקחת הפעם. כריכים צבעוניים עם גבינת ברי וריבה, סלמון מעושן, אבוקדו וביצה קשה או סלט ביצים, או מקלות גבינה ושכלולים טריים בדמות "בורקסון", שהם בדיוק מה שאתם חושבים שהם - בורקס שטינדר קרואסון, ואז כיסה מילויי תרד-גבינת המאירי-גאודה או ארטישוק-עגבניות שרי-גבינת המאירי.
בצד, תמימים למראה אך בטוחים מאוד בעצמם, ממתינים גם טוסטים, שלושה במספר (אבוקדו, גבינת שמנת, פסטו, ממרח עגבניות מיובשות וגאודה, "פופאי" עם תרד, גבינת המאירי וגאודה וכן קפרזה על בצק פרעצל, עם פסטו, מוצרלה פרסקה ועגבניות), שמקבלים להט חזק מאוד (250 מעלות) ומהיר מאוד (90-100 שניות) ומגיעים שחומים ופריכים מבחוץ, וצ'יזיים מאוד מבפנים. טוסט, מן הסתם, הוא דבר שאפשר להכין בכל בית. הבית הזה פשוט מכין אותם טוב יותר.
ההתעסקות הזאת - מה להכניס ואיך לא להציף, לאן יתאים וכמה זה נכון - היא חלק ניכר מהיומיום שלהן, ושל בבקה בייקרי כולה. "כבסיס אנחנו מעדיפות לשמור על הפשטות", הסבירו, "בשביל להיות טוב, צריך להתמקד. הגענו עכשיו לעשרה מקומות קיימים ואנחנו בשלב ההבנה, שלהם ושלנו. עצרנו, ועכשיו ניקח צעדים קטנים".
זה עדין, מורכב ומאוד טריקי, כפי שיספרו כל בעלי רשת או קבוצה. "אנחנו רוצות להתבסס ובעיקר רוצות לשמור על הרמה", הדגישו, "בתל אביב ובכלל, אם לא תהיה במירוץ, אתה תהיה מחוץ למירוץ. נכון שהצלחנו לבנות תשתית שהיא לא רק שיר וקורל, אבל עדיין צריך לקום בכל יום עם האצבע על הדופק". הנה, האצבע הגיעה, ההיא מהלילה הלבן. עכשיו הכול מובן יותר.
ההתרחבות הזאת - הן מעסיקות כרגע כ-250 עובדים - היא פלא מסעדני שעובר ברובו מתחת לרדאר. אולי בגלל הרגליים שנשארות על הקרקע, אולי בגלל האופי שאינו דורש, כך נדמה לי, חיזוקים מלאכותיים.
"כמעט בכל מקום שפתחנו שמענו מאנשים שזה לא יצליח", הן מתארות את הפרגון הישראלי הידוע, "אבל היום כבר פונים אלינו כדי שנפתח, ולא ההיפך". גם הגיל - קורל בת 31, שיר צעירה ממנה בחמש שנים - סיפק במסע הזה די והותר סיטואציות קרינג'יות מסביבתן. "לוקח לאנשים רגע לעכל, וכמעט תמיד הם לא יבינו מי בדיוק מנהל פה. היום, במין הפוך על הפוך, אנחנו אולי כבר לא צריכות להוכיח כלום, אבל כן צריכות לספק את הציפיות שגדלו, לא לאכזב אף אחד, ולהצדיק את השם".
וכך, בגלל זה ובגלל הרבה דברים נוספים, "זה עדיין בוער" בהן. "אם אתה לא אוהב את זה באמת, זה פשוט לא יקרה. זה לא רק מספרים וביזנס, זה הרבה יותר עמוק", הסבירו. כן, כולל חרדה פנימית עקבית ובלתי מרפה שעניינה "אם מחר שוב יבואו אליי ואם יאהבו אותי", כהגדרתן.
שבע שנים אחרי הפרעצל הראשון, נדמה שזאת עסקת החבילה - יבואו, יאהבו, ובשלוש לפנות בוקר יהיה להן אחת את השנייה.
בבקה בייקרי, דיזנגוף 274 ותשע נקודות נוספות