חגיגה לפודי'ז: אבי אפרתי מסדר אתכם עם המלצות למדריד

.

מדריד של השנים האחרונות היא מיעדי התיירות המועדפים על ישראלים, מכל הסוגים. הרשימה הבאה איננה מיועדת לאלו מבין המטיילים במדריד שמגיעים כדי לבלות בקניות ב'גראן ויה' כולל יום שלם בפריימארק. לצד היותה יעד מועדף לטיולי אמהות-בנות וטיולי בר מצווה, מדריד היא מהכרכים הקולינריים היותר מרשימים שיש. את מה שהספיקו לשכוח שם בכל הנוגע לאוכל יצירתי מודרני למשל, נדמה שבפריס המהוללת רק מתחילם להפנים בשנים האחרונות. זאת, כמובן, לצד היצע טפאס ברים מסורתיים נהדר. זו עיר שאוכלים בה ללא הפסקה, מבוקר עד ליל; שהיצע חומרי הגלם שלה מעורר קנאה רבה; שתרבות האוכל בה אמיתית ושורשית; שבכל רובע יש שוק אוכל אחד לפחות, לפעמים יותר; שפודי'ז יחגגו בה באמת, בלי להתאמץ כלל וגם בלי להוציא הרבה מידי כסף. להלן מספר המלצות על מסעדות שבכוחן להפוך את טיול הפסח או כל סופ"ש בבירת ספרד למענגים.

טפאס בר מודרני מצוין ממש, סמוך מאד לפארק רטירו, עם שני חללים: בקומת הכניסה ההומה אין הזמנות. בזו הגבוהה יותר יושבים סביב שולחנות ואפשר להזמין. העיצוב עכשווי, ההמולה בערב נהדרת והאוכל חושף חומרי גלם מטורפים באיכויותיהם ויד מצוינת. לפני האוכל מקבלים ברוב טקס, און דה האוס, לחמים מצוינים וחמאה מדהימה בכד ענקי. התפריט כולל לא מעט מנות שחושפות אוריינטציה יצירתית אבל אנחנו דבקנו בבסיס: מיני שרקוטרי נהדרים, אנשובי מרהיבים בשמן זית, מרק פלפלים עם חמון, שרימפס מכל מיני סוגים, קלמרי שלמים צרובים וירקות נהדרים. חומרי הגלם אגדיים, הטיפול בהם צח ונקי, ללא כל רבב, והאוכל פשוט אך נפלא. אם אתם בעניין של טפאס במיטבו באווירה עכשווית, להבדיל ממסורתית, זו הכתובת הברורה.

טווח מחירים: 100-110 אירו לזוג יספיקו להרבה אוכל וכמה כוסות יין.

לאתר המסעדה

את כמויות העונג שספגנו בסאשה קשה לתאר במילים. בשכונת מגורים לא רחוק מאצטדיון סנטיאגו ברנבאו, באווירת ביסטרו שכונתי נטול גינונים, אכלנו ארוחה מושלמת באמת. לו נתבקשתי לחזור לאחת בלבד ממסעדות הרשימה הנוכחית, לא חושב שהייתי מתלבט. זה היה אוכל טעים במובן העמוק והשלם ביותר. סאשה עושים אוכל אירופאי קלאסי, שמחבר לספרד את איטליה וצרפת, עם חומרי גלם מהאגדות ויד נהדרת במטבח.

אכלנו רביולי סרטנים עם בצק דקיק מדהים, מלית נהדרת ורוטב יין לבן מושלם - מנה שיכולה להשתלב בקלות גם במסעדת שני כוכבי מישלן. זכר טעמה של מנת הפטריות שאכלנו מעלה בי רטט בכל פעם מחדש. פילה דג (Raya Skate) ברוטב נפלא של צלפים ויין; סינטה ברוטב ציר בקר ויין אדום לצד מח עצמות; ועוגת שקדים עם קרם יוגורט, גבינת עזים ופירות יער, מתוק מלוח. כל אלו היו נפלאים ממש.

סאשה מזכירה ברוחה את ביסטרו Le Baratin המופלא מפריס. אלא שכאן, להבדיל, מהמסעדה בעיר האורות, כולם נחמדים להפליא. תפריט היינות בבקבוק יוצא דופן. אין המון אופציות בכוסות אבל המעט שיש נהדר.

טווח מחירים: ארוחה זוגית, כולל 2 כוסות יין וקפה תעלה כמאה אירו.

לעמוד הפייסבוק של המסעדה. הזמנות טלפוניות בלבד.

המסעדה המסורתית הזו, ברחוב מפויח ונטול תואר והדר באיזור אטוצ'ה (Atocha), מתנהלת ברוח העולם הישן בכל המובנים. יש בה בר קטן, חלל ישיבה ספון עץ ומלצר אחד בלבד. הכל כאן זז לאט, המטבח קטנטן ולאוכל לוקח זמן להגיע. יש תפריט מלא, כולל דגים וסטייקים, אבל לפרלורה מגיעים בשביל דבר אחד בלבד: פירות ים. אלו מגיעים על המשקל והם באיכות הגבוהה ביותר שיש. אויסטרים, ג'מבו שרימפס, קלמרי, רייזור קלאמס וכיו"ב - זה מה שתזמינו כאן, בפלטה גדולה, עם יין לבן ספרדי או שרי יבש. אין סיבה להתפתות לדגים וגם לא לבשר. תפרקו שם סי פוד, והרבה. האווירה המעט מיושנת לא מצדיקה בילוי ערב. אבל לפירות ים מהממים בצהריים - זו כתובת מושלמת.

אין אתר אינטרנט וכדאי להזמין טלפונית. לקראת 14:00 המקום מתמלא.
Marisqueria Perlora, Calle de Magdalena 40
טלפון: 913694173

אלבורה היא מסעדת הבית של יצרני חמון חוזליטו (Joselito) הנחשב בעיני רבים לטוב בעולם. היא אוחזת בכוכב מישלן ומחולקת לשני אגפים - מסעדה פורמאלית למחצה ובר באווירה משוחררת. מטבח אחד אחראי על האוכל בשני החללים. אנחנו העדפנו את הבר ולא הצטערנו. זה לא טפאס בר עממי שעומדים ומנשנשים בו אלא בר מעוצב ומודרני שכדאי להזמין אליו מקומות מראש. אכלנו מנות שבכולן כמעט נכח חמון חוזליטו ונהנינו ביותר מכולן: חמון חוזליטו 2015, רביולי עם מלית חוזליטו, סקלופס במעטפת חלמון מעושן עם פונזו וחוזליטו קצוץ ועוד. מי שחמון טוב מרגש אותו חייב לעבור כאן.

טווח מחירים: קצת למעלה ממאה אירו יספיקו להרבה אוכל לשניים ואפילו לשלוש כוסות שמפניה.

לאתר המסעדה

קילומטראז' המסעדות מרובות כוכבי המישלן של כותב שורות אלו אינו קטן כלל. אך בשנים האחרונות אני מבקר בהן פחות ופחות. פוטנציאל האכזבה במקומות עתירי היומרה הללו עצום. מדובר בהימור שסיכויי ההצלחה בו, בהסתמך על ניסיוני האישי המצטבר, נמוכים למדי. לביקור ב-DSTAGE השתדלנו, לפיכך, להגיע ללא ציפיות רבות. רק ככה צריך להגיע למסעדות חשובות. בהדרגה התחלנו להבין כמה טוב שם; טוב כמו שכבר נדמה ששכחנו שיכול להיות אפילו במסעדה נחשבת בחו"ל.

גם בספרד, מדינה שהקדימה את אירופה כולה בכל הנוגע לבישול עילי מודרני, דיסטייג' נתפסת כיציאה. החלל שלה, בלב שכונת צ'וואקה המסוגננת, תעשייתי לגמרי. באותה מידה יכולים היו להגיש בו גם המבורגרים. האווירה משוחררת לחלוטין, ללא שמץ מהפורמאליות האופיינית למסעדות שני כוכבים, שמתאמצים בהן מאד. תיכף כשנכנסים מוזמנים לשבת בלאונג' קטן, על ספות או על הבר, למנת פתיחה: בשר תמנון באמולסיה של חלבון תמנון ושמן זית, לצד כוס יין ראשונה, על חשבון הבית, לבחירה. בשלב הבא מוזמן הסועד אל הבר, שם מתוך המטבח הפתוח, מסבירה טבחית על המנה הבאה: סביצ'ה שרימפס מדהים על עלה בננה, עם שפע רכיבים טרופיים והדריים, לצד צ'ייסר רום לבן ומיץ פירות טרופיים סחוטים.

המשך הארוחה מתרחש סביב שולחן, בהגשה. השירות מוקפד אבל האנרגיה נעימה ומשוחררת. ארוחת 14 המנות שלנו עלתה 135 אירו לסועד והיו בה שיאים רבים שמבטאים מטבח מודרני יצירתי מבריק שגם מצליח להיות טעים להפליא. חד וגם חלק: כמות המנות המרגשות בדיסטייג' הייתה הגבוהה ביותר הזכורה לי במסעדה מזמן. עגבניה עם אבקת גארום קפואה; כבד אווז עם צדפות; דג הייק עם אמולסיה מחלבון הייק; פטרייה עם בשר שריר, קויאר וכמהין.

תיאור מילולי מפורט של התעלולים המבריקים במנות עלול לשעמם. תיאורן בקצרה מתקשה להעביר את הקסם, ולכן אמנע מזה וגם מזה. אומר רק שהאוכל בדיסטייג' יצירתי להפליא, גדוש הפתעות, טעים בטירוף ולא מכביד כלל. מדובר בטור דה פורס אמיתי של קולינריה מודרנית. לא זוכר מתי יצאתי כה שמח מארוחה. מסעדה שמחזירה את האמון בקולינריה גבוהה.

לאתר המסעדה

סלה דה דספיאס היא כנראה אחת המסעדות היותר מגניבות שיש, במדריד ובכלל. טפאס בר אולטרה מודרני וסופר יצירתי שויתרו בו לגמרי על כל גינוני עיצוב. בבר עצמו לא לוקחים הזמנות ואם מלא (מה שקורה בסאלה רוב הזמן) צריך לעמוד בתור ברחוב. בחורף זה יכול להיות סימפטי פחות. יש גם אפשרות להזמנות בשולחן משותף, בחדר צדדי, נטול תואר והדר אף הוא, שפעם היה כנראה חדר קירור.

יצירתיות מטורללת לטוב היא שם המשחק ב'סאלה'. מבחנות, קרח יבש ושאר טריקים מן המטבח המולקולרי הם בסיס הבישול. חלק מהטריקים נעשים על הבר, לעיני הסועדים המתפעלים. המסדרון בדרך לשירותים מלא בנוסחאות כימיות. על זה מושתת המטבח שם: המצאות של טבחים-חוקרים. אין שום דבר רציני או כבד ראש מידי במקום הזה. להיפך. הכל זורם, חי ושמח. הכי משמח היה לגלות שהאוכל חף מפלצנות וטעים להפליא. אל תחמיצו ביקור שם. להמנעות מעמידה בתור אפשר להגיע כ-20 דקות לפני שעת הפתיחה ולחכות.

טווח מחירים: גם אם תאכלו המון ותשתו טוב לא תשאירו בסאלה דה דספייס יותר מ-120 אירו לזוג.

לאתר המסעדה