המטבח הערבי כבר מזמן זלג מהמקורות המקומיים שלו, מהערים והכפרים הערביים לתפריטים של מסעדות במרכז תל אביב. לאחרונה אף ניצת ויכוח גסטרונומי על מקורותיו האמיתיים של האוכל הערבי והניכוס שלו על ידי המטבח הישראלי החדש. אבל על דבר אחד אין ויכוח - הישראלים מתים על האוכל הערבי, גם אם יקראו לו בשמות מכובסים, והנהירה ל-L28 של נאיפה מולא הוכיחה שגם תל אביב צמאה לאוכל הזה.
והנה, עוד פרשנות תל אביבית מעניינת למטבח הזה מגיעה כעת מכיוון די מפתיע. הכירו את מאנה, מסעדה חדשה שמשחקת בין העולמות הקולינריים הישראלים - ערבים. מדובר במקום החדש של הילה ניסימוב, אשר רובכם כנראה מכירים אותה כראפרית שורטי. שורטי היא בשלנית ומוזיקאית שמבקשת להביא אל רחוב אבן גבירול מסעדה עם השפעות ערביות מסורתיות, וגם אווירה מרימה כמובן.
שורטי, אשר נכנסה לאחרונה לתכנית הריאלטי משחקי השף, לנבחרתו של אסף גרניט, הצליחה לעבור את האודישנים עם מנת השישברק שלה, מה שכנראה רק פתח לה את התיאבון. המטבח במאנה, החדשה שלה, מושפע בעיקר מהמטבחים בסוריה, לבנון, מצרים, עיראק ומרוקו, עם חומרי גלם ערביים וגליליים כמו שמן זית, לאבנה, יוגורט, סומק, שומר, בורגול וגבינות כמו המאירי, שמרכיבים תפריט שיתחלף מעת לעת וישתנה בהתאם לעונה.
שורטי משחקת בטכניקות ובשילובים ויוצרת מנות מקוריות ומסקנות כמו בייגלה קדוש ועלי זעתר עם שמנת של פעם, סחוג עלי גפן ועגבניה שרופה (34 שקלים); סלט פטוש וכנאפה עם עגבניות מגי, צנון שחור, נענע, צנובר, חומץ לבנדר וכנאפה גבינות מלוחות (42 שקלים); פלאפל חצילים באלדי וגבינת המאירי על צזיקי טרגון וסוכריות עראק (38 שקלים); דף פסטה עם שמנת של פעם, זיתים סורים, דואה, צנובר, זרעי עגבניה ושמן זעתר (42 שקלים); טרטר מוסר ים על לאבנה דרוזית סלט טאבולה, תותים מעושנים במרווה, קרקרים מלוחים וסומק (52 שקלים).
בין המנות היותר גדולות יש שישברק אסאדו בבישול של 5 שעות מוגש עם יוגורט עיזים, ריבת בצל ביין מבית לחם ופינגר ליים (68 שקלים); קובה ברווז על יוגורטחינה בהרט ואבקת סלק (72 שקלים); שווארמה של מעורב דגים על לביבות גבינה מלוחה, שמנת חמוצה, בצל כבוש בסומק ובלסמי לבן, פלפל חריף וחמציץ (66 שקלים) ועוד.
לקינוח יש גם מתוקים כמו גלידת חלב שמן זית, מלח שחור וקראמבל עוגיות שקדים (32 שקלים) או שליכטה של שוקולד עם מוס שוקולד 67%, גלידת יוגורט מי זהר ושברי עוגיות עבאדי (36 שקלים) ועוד.
תפריט הקוקטיילים נבנה על ידי המיקסולוג יותם שילה (ספייסהאוס, דאבל סטנדרט, הונולולו, קאנטרי קלאב), והעיצוב של המקום, בדומה לקונספט הקולינרי, מחבר בין מערב ומזרח, ישן וחדש, עממי ויקר. החלל הפנימי אינטימי וכולל בר, שולחנות ועמדת די גיי, וחלל המרפסת המקורה שמשלב שולחנות בגבהים שונים להרכבים שונים, עם הרבה שימוש בחומרים כמו ברזל, חלודה ונחושת, קירות שבורים ואריחים מעכו.
שורטי (37), החלה לבשל לפני כעשור, דווקא בניו יורק, שם התמחתה בבית הספר הקולינרי והמשיכה ביצירה המוזיקלית שלה. כשחזרה לארץ, החלה להשתלם במטבחים כמו אריא וקוקו במבינו. לפני שנתיים פתחה חברת קייטרינג ולאחרונה כאמור התקבלה לתכנית משחקי השף. במאנה היא מחברת בין מזרח למערב בקצה רחוב אבן גבירול, כפי שכתב המשורר אבן גבירול בעצמו- "ליבי במזרח ואנוכי בסוף מערב".
מאנה, אבן גבירול 61 תל אביב, שעות הפעילות בימים א'-שבת בשעות 18:00-01:00, 03-5059433
