בוידאו: מסעדת לולה מרטין החדשה
המסעדנות המקומית נלחמת בחודשים האחרונים מלחמה יום יומית על חייה. מסעדנים לא יודעים בתחילת השבוע אם יוכלו לפתוח את מסעדותיהם גם בסופו. קברניטי הקורונה מתעללים בענף החבוט בלא כל מחשבה ובלי להתבסס על נתונים. מעטות מהמסעדות הפעילות כרגע שיכולות באמת להתחייב שתהיינה כאן גם אחרי החגים. עד כדי כך. שלא לדבר על המקומות שטרם נפתחו מאז הסגר של הגל הראשון: קפה נורדוי של השף עינב אזגורי וטוטו של ירון שליו - שתיים מהמסעדות הבולטות בתל אביב; מסחה בכפר תבור, אותה הוביל בכיר השפים הערביים בישראל - דוחול ספאדי, גם היא לא חזרה מהסגר. עוד נזכיר את הבראסרי, קלארו ופרונטו, גם הן מאבני היסוד היותר משמעותיות של הסצינה, שנסגרו בשבועות האחרונים עד להודעה חדשה. מי יודע איזו מסעדה תיסגר עוד מרגע כתיבת רשימה זו ועד פרסומה.
קצת קשה להאמין אבל בתקופה כה קשה יש גם מקומות חדשים. לולה מרטין, מסעדת דגים ופירות ים, נפתחה לפני מספר שבועות באזור התעשייה של הרצליה פיתוח על ידי המסעדן אפי אלאלוף ובת זוגו רווית. אין חובב אוכל מקומי שלא אכל בעבר באחת ממסעדות ג'קו דגים אותן הוביל אלאלוף במשך שנים ארוכות. בשיא הגאות של מסעדות ג'קו פעלו כמה וכמה מהן במקביל. בכולן אפשר היה לאכול בפורמט דיל הדגים הפשוט והנגיש, זה בו ניתנים הסלטים במחיר הדג בתמחור שווה לכל נפש. אלאלוף הוא גם זה שעמד מאחורי הסי פוד מרקט - מסעדה וחנות דגים ופירות ים שנפתחה בתל אביב עם פרוץ המילניום ונגדעה באיבה לאחר פיגוע רצחני במהלך האינתיפאדה השנייה ב-2002.
ללולה מרטין החדשה חלל גדול בגווני כחול, בר גדול בצורת ח' ותמונות ענק של מיני צדפים ופירות ים על הקירות. לצד המסעדה פועל גם 'נקסט דור' של פאסט פוד ודוכן פיש אנד צ'יפס הפונה אל הרחוב. תפריט המסעדה שונה מזה העממי שהיה נהוג במסעדות ג'קו. אין סלטים און דה האוס אלא ראשונות, מנות ביניים ועיקריות, רובן ככולן מבוססות ים. התמחור שפוי במיוחד, מוטה קורונה. אף אחת מהעיקריות איננה מגיעה למאה שקלים ורבות מהן מתומחרות למטה-מטה מכך. זהו ללא ספק קונספט התואם את רוח הזמן הנוכחי בו כולם, גם אלו שיש להם, מעדיפים להוציא פחות.
התחלנו עם קרפצ'יו דג לבן (46 שקלים) ותמנון על הפלנצ'ה (56 שקלים). הקרפצ'יו, על בסיס בר ים, היה פשוט וטעים. הדג, שניתן במינונים נדיבים, היה טרי שבטריים ואיכותי. שמן זית, יוזו, זרעי עגבניה, צ'ילי ומלח ים אטלנטי נגעו בו בפשטות מדויקת והותירו טעם של עוד. זו הייתה מנה ביתית כמעט שסוד הצלחתה טמון באיכות הדג ומיומנות תיבולו.
במנת התמנון היו נתחים שפורקו מתמנון שנצרב בגריל, עם תרד ותפוחי אדמה, לצד רוטב על בסיס שמן שומשום ולימון. מנות תמנון קמות ונופלות על ההקפדה בטיפול המקדים ביצור הים מרובה הזרועות. צריך לנקות אותו נכון ולבשלו שעות ארוכות לכדי ריכוך נכון. רק אז הוא מוכן לצריבה. התמנון שקיבלנו רוכך להפליא, קיבל את מגע הצריבה הנכון בגריל והיה טעים ביותר. הרוטב סחב מעדנות לאסיה והוסיף חן.
סקציה משמעותית בתפריט הלא גדול מבוססת על שרימפס. כל המנות מתומחרות ב-78 שקלים ומתויגות כעיקריות. עוד לא נולד המסעדן שמסוגל להגיש עיקרית שרימפס בתמחור הזה המתבססת על דגה טריה. בדקנו עם המלצרית שהסבירה לנו שאכן מדובר בשרימפס קפואים שהופשרו. עוד בירור ולמדנו שאין מדובר בזן הבלאק טייגר, כוכב המסעדות המקומי, שלא ממש שייך לסוגה העילית של הז'אנר, אלא לתוצר שמייבא אלאלוף הבעלים מארגנטינה.
לא בלי חשש הלכנו על שרימפס אלי אליו (78 שקלים) רק כדי לגלות את אחת ההפתעות היותר משמחות של הזמן האחרון. לא, זה לא מגיע לרמה של שרימפס קריסטל, נסיך הימה המקומית, שכדי לאכול ממנו במאסה שקיבלנו בלולה מרטין היה עלינו להיפרד מסכום הגדול לפחות פי שלושה מזה בו תומחרה המנה הנוכחית. אבל חד וגם חלק: לא רק שהייתה זו מנת השרימפס המופשרים הטובה ביותר הזכורה לי בכלל, השרימפס, הגדולים ממש, שהמנה כללה תריסר מהם, היו טעימים מאד - רכים, עסיסיים, עם מרקם של פרי ים ולא של צמיג. רוטב השמן זית-שום היה בסיסי וטעים. בשמחה היינו זוללים עוד ועוד מהמנה הזו. בתמחור הזה מדובר באחת ממנות ה-value for money המהממות שאפשר למצוא כרגע בשטח שאין מתאימה ממנה לימי הקורונה הנוכחיים.
מנת הספיישל היומית של סרטני שייט כחול ברוטב חמאה, יין לבן ושום (98 שקלים) הדהימה אותנו בגודלה. כאן כבר מדובר בדגה טרייה ומנת הענק שקיבלנו כללה לא פחות משישה סרטנים ענקיים בגודלם, שהיו טריים וטובים מאד וטופלו במיומנות רבה. בתמחור הזה אנחנו רגילים לקבל לא יותר מארבעה סרטנים. גם הפעם מדובר, לפיכך, במופת של נדיבות ושפע.
סגרנו עניין עם סורבה (38 שקלים) בשלושה טעמים, שהיה עצום בגודלו וסביר באיכותו וחשבוננו נעצר על 310 שקלים לפני שתייה ושירות - פרוטות בהתחשב במה שאכלנו. האוכל היה פשוט, חף מיומרה למורכבות, אבל טעים באמת. הדג בקרפצ'יו, התמנון והסרטנים היו איכותיים. אפילו השרימפס שהגיעו מהקפאה והופשרו שיקפו את המקסימום שאפשר לעשות עם חומר גלם כזה והיו גם הם טובים באמת.
המסעדות הוותיקות עושות התאמות לתקופת הקורונה, עם מנות פשוטות וזולות יותר. לולה מרטין נבראה מראש לנוכח תכתיבי הקורונה. התפריט שלה משקף בדייקנות את רוח הזמן ועושה זאת בהצלחה יתרה. יופי של אופציה לאוכל ים שלא עושה עניין גדול מדי מעצמו ומספק לגמרי את הסחורה. זו תקופה די בלתי אפשרית למסעדות חדשות. נחזיק ללולה מרטין אצבעות שתצלח אותה.
לולה מרטין, שדרות אבא אבן 10, הרצליה, 09-7614242
