רוצים לשדרג את הטעם של האוכל שאתם מכינים בבית? השף הנודע ג'יימי אוליבר חשף טיפ שהופך כל תבשיל ביתי לטעים יותר - וכל מה שאתם צריכים בשבילו זה בצל טרי. בסדרה שלו בערוץ 4 הבריטי, "ג'יימי מבשל באיטליה" הוא הכין מנת פסטה עם טונה וחסילונים עם רוטב חמוץ מתוק שעל פי השף פשוט "תנשק לכם את השפתיים עם טעם אמיתי של סיציליה". אבל לא לשם זה התכנסנו כאן, אלא בשביל מה שהוא גילה כבדרך אגב בהמלך הכנת המנה.
אוליבר גילה טריק אותו למד מהבשלנית האיטלקייה נונה רוזאנה, שמפחית את המרירות של הבצל ומעדן את הטעם שלו כדי שישדרג את המנה שלכם. ג'יימי כתב בדף האינסטגרם שלו, שם יש לו 8.3 מיליון עוקבים: "אני משתמש בטריק של נונה רוזאנה ושוטף במים את הבצל החתוך לפני הבישול או הטיגון, בכדי לעדן את הטעם שלו. הלחות גם עוזרת להוסיף לבצלים מתיקות בזמן שהם מתבשלים".
הריח החריף שגורם לנו לדמוע והטעם המריר של הבצל נובעים מהתרכובת הגופריתית שלו, אבל על פי אוליבר כל זה נעלם אחרי שאתם חותכים אותו ושוטפים את החתיכות. כך הרבה מאוד מהמרירות שלו נחלשת.
כן. אם אי פעם תהיתם מה יש בשורש הטעים והתמים לכאורה הזה שגורם לנו לבכות התשובה היא שבדומה לצמחים נוספים ממשפחת השומיים, הבצל מכיל כמויות נכבדות של גופרית. כשחותכים בצל, הורסים את תאיו וגורמים להם לשחרר אנזים, שבתורו מפרק תרכובות-גופרית חסרות ריח, המצויות באזור אחר של הבצל, ויוצר תרכובת ריחנית ובלתי יציבה הנקראת סינ-פרופנתיאל-S-אוקסיד (syn-propanethial-S-oxide). זה בדיוק החומר שגורם לתחושת הבעירה בעיניים כשהוא מתנדף לאוויר ונוגע ברירית של לחמיות העיניים. המוח מפרש את התחושה הזאת כאות לסכנה שנשקפת לעיניים, ומורה לבלוטות הדמעות להתחיל לפעול כדי לשטוף את החומר המגרה.
עדיין לא ידוע המנגנון המדויק שבו החומר גורם לגירוי, אולם נראה שזה קשור לכך שהוא איננו יציב ומתפרק במגע עם הנוזלים שברירית העיניים לחומצה גופרתית, שנחשבת לחומר מגרה. חוקרים הראו כי ייצור התרכובת, ולכן גם גירוי העיניים, מגיע לשיאו 30 שניות לאחר חיתוך הבצל. הסברה היא שהבצל ושאר הצמחים השומיים משתמשים בתרכובות הללו כמנגנון הגנה מפני טפילים שעלולים לפגוע בצמח, והגירוי שהם יוצרים מדרבן את הטפיל להפסיק לאכול אותם.
אם נחזור שניה לג'יימי אוליבר, אתם בטח זוכרים שהטריק של הבצל נחשף במהלך הכנת מנת פסטה, אז אם אתם רוצים את המתכון המלא של השף, אתם מוזמנים לנסות להכין אותו בעצמכם בלינק המצורף.