הטרסה, מלון וולדורף אסטוריה: כל האוויר שיש לירושלים לתת, ועוד קצת

כל מה שצריך לדעת על הטרסה מוצנע, כמעט מתחבא, במעמקי הבר הפתוח - מעט מאחורי פינות הישיבה, אבל מספיק נוכח כדי להבהיר לך בדיוק לאן הגעת, וכמה טוב שהגעת לכאן.

כי לפני הנוף הירושלמי המרהיב עדיין (והמרגש עדיין, כן), לפני האוכל המצוין והכוסות המצוינות בהתאם שמגיעות איתו, יש כאן אוויר. וכשאני כותב אוויר, אני לא מתכוון לבריזה פתטית מחוף הים של תל אביב שהיא יותר עננת כבשן חמה נוספת במזג אוויר עקבי ובלתי אפשרי שנמשך ממאי עד מתי זה נגמר כבר, לעזאזל. לא, אוויר ירושלמי קריר, עם אותה צלילות של יין והרים. לא סתם כתבו את השיר הזה הרי.

האוויר הזה מוביל אותנו היישר לנקודת הפתיחה, זאת שמחביאה מאחור כל מה שצריך לדעת על הטרסה. ובפשטות, צמד תנורים.

העיניים הגוש-דניות משפשפות את עצמן חזק, אבל הם עדיין עומדים שם, כבל משתלשל ומוכן לפעולה, וחיוכים ידעניים של אנשי צוות מקומיים. "אתמול הפעלנו אותם, כן. היה קצת קריר", הם מספרים עליך, ואתה כמעט חש בהתנשאות האקלימית המוצדקת שלהם, זאת שמגיעה כל כך מגבוה עד שפערי הטופוגרפיה צועקים.

ובצדק. בר פתוח בקיץ ישראלי שמחזיק תנורי חימום. השאר זה כמעט מותרות.

הרופטופ של מלון וולדורף אסטוריה הוא מילולית לא בדיוק רופטופ - בכל זאת קומה רביעית - אבל מעשית כן, לרבות פנורמה שמשלבת עצים ירוקים ומין חורש 02 שכזה עם אבנים מיתולוגיות ומשחקי זיהוי של מבנים ומונומנטים שאין כמותם בשום רשות מוניציפלית אחרת בארץ. מוזיאון הסובלנות, אגב, הוא אחד החדשים שבהם, והוקם ממש ממול, תוך שהוא נכנס לוואקום נחוץ מאין כמוהו בזמנים אלה, נדמה לי.

אבל חוץ מסביבה שמשתנה רק נקודתית, הייתה גם הסביבה הנוספת, זו שהשתנתה טוטלית. הבר חזר לפני שבועות ספורים מתרדמת החורף שלו (שהייתה גם סיוט האימה של כולנו) עם שאלות עמוקות על זהות ובחינה עצמית מדוקדקת, כמעט מייסרת, שהיא צרכים וחיוכים כחול-לבן בתקופה שאין לתארה אלא כגיהנום מתמשך.

המענה, באופן טבעי, היה הנמכת זיקוקים וחגיגות - גם במחיר של חגיגות עשור סולידיות מאוד למלון עצמו - והטמעת מודעות. פחות ניצוצות, יותר רגש וחמלה. ומחירים גם. פחות.

התפריט, בהובלת השף הראשי של המלון איציק מזרחי, מתאמץ לתווך את כל זה בלי לשקוע תחת כובד המשקולות החדשותיות, ולהתייצב בדיוק על הנקודה העדינה שבין צרכנות ופינוק, שחיתות קולינרית וקרקע, צלחות שיודעות לחלוק שולחן עם כוסות גבוהות, אבל יודעות באותה מידה לגנוב את ההצגה, לבד.

זה מתחיל עם ענייני ירקות צבעוניים, פריכים-קרים (סלט חסה עם פלחי תפוז ושקדים, למשל) ופריכים-חמים (פרחי כרובית בטמפורה עם טחינה ירוקה, 55 שקלים). אלו מגבירים כמעט מיידית לעבר פלחי תפוח אדמה עם איולי צ'ילי (40 שקלים), לברבוניות מטוגנות (65 שקלים) ולשקשוקה עם קבב מפורק במחבת (75 שקלים), ומצליחות לחבר את שורשיו הטורקיים של מזרחי עם באליק אקמק מצטיין, שסוחט את כל יכולות הספיגה של הטורטיה עם חיבוק חזק של דג ים מהפלאנצ'ה ורכז רימונים.

לבד מאלה, יש גם קבב דג ים עם תבשיל מנגולד, קרם עגבניות ופלפלים קלויים (75 שקלים) וטרטר דג ים עם בורגול והרבה לימון, זוג מיני-בורגר שמוצמדים לאיולי פלפלים ולכתף בקר מעושנת, סטייק ושיפוד פרגית טנדורי עם בצל מקורמל.

עוד? ברור. פטאייר שחום וצנוע מבחוץ שמשתולל פנימה עם בשר בקר וקרם חצילים (65 שקלים), ספייריבס טלה מפורק על קרוקט תפוחי אדמה עם ציר טלה עמוק וגם אדנה קבב נפלא, שמחזיר שוב לטורקיה, וגורם לך לחשוב תוך כדי חיסול על עולם נטול פוליטיקאים, ורווי אנשי אוכל.

האוכל הזה עומד בפני עצמו כמובן, אבל כאן הוא אינו נדרש להפגנת העצמאות הזאת, ונוצר מלכתחילה תוך מחשבה מתמדת על הבר.

והבר הזה עובד. אופציות טובות ומצננות של יין בבקבוקים ובכוסות, בירות עם גאווה מקומית (האץ', למשל) ועירבובים מיוחדים של קוקטיילים ("ירושלים של זהב", קודם כל, שהוא הסיגנצ'ר של וולדורף אסטוריה לרגל חגיגות העשור, ובו וויסקי במהדורה מוגבלת, סירופ דובדבנים הום-מייד, ביטר פלפל שחור וציפורן, קינמון ועשן כמובן, 125 שקלים, או מיול אוכמניות מתוק יותר על בסיס וודקה ת'ינקרס הירושלמית, וגם ג'ין אנד טוניק "ים-תיכוני", עם סירופ כוסברה ולימוניות מנצחת).

סגירת העשור המלונאית הצטרפה לחגיגות ה-200 של מזקקת מקאלן המופלאה (שמצדה השיקה לאחרונה, יחד עם האחיות מרי וסטלה מקרטני, את המהדורה השלישית והמאוד מצופה של סדרת The Harmony Collection), ושני המותגים היוקרתיים לא הניחו לחיבור התאריכים הזה להתבזבז.

התוצאה היא ספלרג' מוצדק שמקטין משמעותית את זמן הטיסה בין הרי הבירה וצפון הרמה הסקוטית. אולד פאשנד על בסיס מקאלן דאבל קאסק 12, למשל (90 שקלים), שמגביה עוד יותר קלאסיקה ידועה, או "Speyside Sunset" (מקאלן דאבל קאסק 12, ליקר בנדיקטין, ורמוט רוסו וביטר תפוזים, 90 שקלים) קיצי יותר, אפילו רומנטי.

וגם יציאה למסע יש כאן, עם נקודת פתיחה בטרסה ונקודת סיום באותה טרסה בדיוק, לא לפני סיבוב טעימות סינגל מאלט בין המהדורות המוגבלות של מקאלן, שהוא ריחוף על החומות, חלומות על מרחבים ירוקים, ונחיתה רכה יותר מהצפוי בחזרה בקומה הרביעית.

המסע הזה (450 שקלים) כולל את המהדורה המוגבלת "A Night On Earth" שנוצרה בהשראת ראש השנה הסקוטי, את ה-"Classic Cut" במהדורת 2022, וגם את ה-"Rare Cask" המיתולוגי למדי, שהתיישן בחביות המשובחות והנדירות ביותר של מקאלן.

נכון, זה לא ממש מסונכרן (כרונולוגית) עם אותה תחושה חמימה של פתיחת שנה ומאוד רחוק (גיאוגרפית) מהמרבדים הירוקים ו(רעיונית) מכישופי העץ של החביות, אבל סינכרון ומרחק הם עסקים מעט טרחניים, וכבליהם מותרים אחד-אחד, עם כל כוסית.

הטרסה של וולדורף אסטוריה מבינה היטב את המנעד, ומבררת עם עצמה כל העת עד כמה באמת אפשר למתוח ידיים - לגונן ולחבק, אך גם להציע במקביל חוויה תפורה אישית למי שרוצה לשתות משהו קטן ולאכול משהו קטן, וגם למי שרוצה ללכת בגדול יותר, גדול מאוד.

הספייס כאן, ועיצוב הספייס הזה במיוחד, מאפשרים את זה. דק העץ הכהה סופג באלגנטיות שמלות ערב וסלחני לעקבים גבוהים אך גם למלתחות יומיומיות הרבה יותר, פינות הישיבה מרוחקות מספיק זו מזו כדי לתת לכולם קצת אוויר, תרתי משמע, אבל קרובות מספיק בשביל שתרגיש שאתה חלק ממשהו - גם, אולי בעיקר, אם אתה לא אורח של המלון.

את כל השאר יעשה האוכל ויעשה האלכוהול, יגביר הנוף ויסובבו עצי הזית והתאורה השקולה, מהסוג שמבינה שהיא לא הסיפור פה, אלא רק הזרקור עליו. ויעשו גם התנורים, מפיצים חום נעים גם אם הם לא מחוברים בכלל לשקע. בכל עיר אחרת זה היה מוזר חשמלאית. בירושלים זה פשוט עובד.

הטרסה (The Terrace), מלון וולדורף אסטוריה, גרשון אגרון 26, ירושלים, ראשון-חמישי 18:30-23:00, 054-9509092