זה היה אמור להיות פרק קלאסי של "Recipe Club", פודקאסט המתכונים הפופולרי בהובלת דיוויד צ'אנג. הקונספט פשוט - מתכון קלאסי אחד, שלושה שפים, שלוש גירסאות הכנה שונות ודיון מסכם באולפן (סוער בדרך כלל, מאוד סוער).
הפורמט החל בימי הקורונה המדכאים שבהם ניסה צ'אנג לא מעט ספין-אופים לפודקאסט-האם המפלצתי שלו. אחד מהם, התברר, תפס מצוין את המאזינים ומשך גם את תשומת הלב של האנשים החשובים באמת - מנהלי ספוטיפיי ואנשי "The Ringer", אתר הבית שמפעיל אותו בשנים האחרונות ואימפריית פודקאסטים בפני עצמה.
וכך, עדיין בתוך המגיפה, ועם צורך ציבורי עז לתוכן בכלל ולתוכן מתכונים ובישולים בפרט, יצא לדרך אותו "מועדון מתכונים", גירסה טעימה יותר - גם אם תיאורטית - ומצחיקה יותר לבוק-קלאב הקלאסי. זה התחיל בכמה הרמות לכבוד חג ההודיה האמריקני, והמשיך מהר מאוד לסופה ויראלית. בתחילת החודש עלה פרק מתבקש מאוד על פירה, והתוצאה אדירה.
שלוש גירסאות, מנה אחת. האזינו
"מדובר במתכון עם יותר מ-63 מיליון תוצאות בגוגל, אבל אני לא באמת חושב שהוא זקוק להסברים", פתח כריס יינג, שותפו של צ'אנג ואחד המתכונאים, "מדובר בגדול בשמיכה חמה של עמילן ושומן שקשה מאוד לקלקל. עם זאת, ברור לי שהוויכוח הזה הולך להיות מכוער".
והוא צדק, כמובן.
"בעיני, כל גירסה של פירה נולדה בסופו של דבר מהמנה המיתולוגית של ז'ואל רובושון, ובכל מקרה קשה מאוד ליפול איתה", הסביר צ'אנג. "כן", השיבה לו פריה קרישנה, כתבת אוכל נחשבת והצלע השלישית במשולש המתכונים, "אבל הפירה האמריקני הוא פשוט רע. רע".
היא המשיכה משם לסיפורי זוועה על פירה הקפיטריה בבית הספר היסודי שבו למדה, הדגישה עד כמה הגירסה הביתית-הודית של משפחתה טובה יותר, ולא הייתה זקוקה לשכנוע נוסף. "הפירה כאן הוא בדרך כלל תפל, מלא גושים ודי נחות", הסכים צ'אנג.
ואז, נחשף הסוד הקטן-גדול של פירה המסעדות שכולנו למדנו לאהוב. "בתור התחלה, מעולם לא שמעתי במטבח מקצועי את המונח 'mashed potatoes'. תמיד קוראים לזה 'pomme puree'", הסביר צ'אנג, "תפוחי האדמה של רובושון זאת מנה אגדית, ובצדק. יש הרבה גירסאות למתכון הזה ברשת, אבל אף אחת מהן לא מספרת את האמת על הפער הגדול בין פירה של מסעדה והפירה הגרוע שאתם מכינים בבית".
הפער הזה, המשיך, אינו נעוץ רק באיכות חומרי הגלם (החמאה הכי טובה בצרפת ותפוחי אדמה שגודלו במיוחד עבור המסעדה, למשל). "האגדה מספרת שכל מנת פירה הוכנה רק על פי הזמנה, אבל אני לא יודע אם זה באמת נכון או מותח קצת את האמת. בכל מקרה, מבשלים את תפוחי האדמה עם הקליפה, מקלפים אותם כשהם רותחים, מייבשים אותם, מעבדים אותם ב'רייסר' (גירסה עדינה ואוורירית יותר של מועך פירה), ואז מתחילים לשלב את השומן".
צ'אנג הדגיש כמובן את חשיבות השימוש בחמאה באיכות מצוינת ואת העובדה שהיא חייבת להיות קרה כשמתחילים בעבודה, והמשיך משם: "היחס הוא מטורף - היו מסעדות שבהן עשיתי פירה עם כמויות שוות של תפוחי אדמה וחמאה, למשל. בכל מקרה אתה חייב לעבוד מהר מאוד, או שנדפקת. תפוחי אדמה, חמאה, חלב ומלח. ואל תשימו פלפל שחור או שאני אהרוג אתכם!".
לדבריו, "מדובר בדבר מאוד פשוט לעשייה לכאורה, שמאוד מסובך להכין, אם המשפט הזה הגיוני בכלל. תפוחי האדמה הם בסך הכול במה לטעמים עשירים מאוד של שומן ומלח, אבל עם הציוד הביתי וחומרי הגלם האלה אף פעם אי אפשר יהיה להגיע לתוצאה של מסעדה". אז מה עשית בבית?, הוא נשאל. "אפילו אני לא השתמשתי ברייסר. אני לא משוגע. שמתי הכול בבלנדר בידיעה שזה ייצא עמילני מדי, והרסתי את המנה", צחק.
צ'אנג הוסיף טיפים, עצות וסיפורים מהניסיון העשיר שלו, אבל אז הגיע לשורה התחתונה החשובה באמת. "זה כל כך הרבה יותר חמאה ממה שאנשים חושבים או שמים בדרך כלל בבית", הוסיף, "זה אפילו לא מצחיק. הדבר הראשון שלמדתי על פירה הוא שצריך לקחת את זה ל'נקודת השבירה'. כלומר, להוסיף כל כך הרבה שומן, עד שזה מגיע לשלב שבו השומן גובר על תפוחי האדמה.
"חשבתי שזה מגעיל, אבל ככה עושים את זה. ולא רק חמאה, שמנת וחלב. הם מוסיפים גם שמן זית בשביל הברק, ובחלק מהמקומות מוסיפים אפילו ציר עוף. זאת הסיבה שפשוט אי אפשר להכין את המנה הזאת בבית".