ההחלטות מציפות אותך כבר בעליות לירושלים. החלטות, והצורך להחליט אותן מן הסתם. מכל קלישאות הישראליות - והגדולה שבהן, כמובן, היא שאנחנו מעניינים מישהו מעבר לביקורת הגבולות ביציאה מנתב"ג - נדמה שתואר "העיר המורכבת בעולם" עדיין מחזיק קצת משקל, עדיין נכון.
יש כאן החלטות היסטוריות והחלטות אסטרטגיות, עניינים שברומו של עולם ועניינים שבין אדם ואלוהיו, דברים שהם הרבה יותר "הכרעה" מסתם "החלטה" וסיפורי יומיום על תוואי של רכבת קלה וכשרות של בתי עסק. עשרה קבין של דילמות ירדו לעולם, ועיר הבירה שלנו סחבה 5,000 מהן ישר הצידה, שיהיה.
ובין כל אלה - כאילו לא היה לנו מספיק - הנה עוד החלטה שצריך לקחת. לא דרמטית ולא חשובה, אבל למעשה הכי דרמטית והכי חשובה, וגם כזו שמשפיעה ישירות על מצב הרוח ומצב הנפש. ולהחלטה הזאת אני קורא בפשטות איפה אוכלים בתוך מלון ענבל. האפשרויות תיכף יפורטו, אבל המהות קשה באכזריותה.
חגיגה מקומית. מסעדת 02
המלון הירושלמי הוותיק יודע לרקוד היטב על התפר שבין הוד והדר ובין כיף פשוט ובלתי מחייב. יש מספיק מוסדות בעולם, ובארץ גם, שמכבידים לך על הכתפיים כבר בכניסה עם משקולות של מותג ויוקרה, אבל כאן מצאו היטב את האיזון (בלי לשכוח שום יוקרה חלילה) ובעיקר מצאו מה גורם לאנשים ליהנות. חיוכים ובריכה פתוחה ורחבה, למשל. ואוכל, הרבה מאוד אוכל. לא כזה שמתחיל ונגמר בחדר האוכל, אלא כזה שמתחיל בחדר האוכל ונגמר הרחק מעבר לו.
יש פה פסטיבל מרקים חורפי שהוא כבר מסורת עם מיתולוגיות וסיפורים משל עצמה, ובקיץ הורמה כאן אופרציה מרשימה של אירוע סטריט-פוד במתכונת דומה. יש כאן ארוחת בוקר שהיא לכל הפחות מהטובות בישראל והמון דגש טעים על אחד המאפיינים החשובים בכל חופשה.
ומסעדת 02 גם, ובעיקר.
הקטר שמניע את כל העסק הזה, על שאיפותיו הקולינריות וקבלותיו הטעימות, החליף נהג ממש לאחרונה, עם כניסתו של אברהם פרייזן למטבח לאחר שנים ארוכות בהובלת נמרוד נורמן.
הנעליים היו גדולות עד כדי ענקיות. נורמן השכיל ליצור פה אוכל קבוע מושקע, והבליח מדי כמה חודשים עם יציאות חריגות בשמחתן של תפריטים מיוחדים, המבוססים על מלאכת מחשבת של אריגת סיפור וטעם, עד הצלחת.
פרייזן, עם עבר ירושלמי שוקק, אינו בורח מהצל הזה. להיפך. הוא הולך איתו יד ביד, בטח בהתחלה, אבל יודע לשבור ולתעתע, ליצור מובחנות כבר בימים הראשונים ולהמשיך להתכתב - עם העיר, עם המסעדה, עם נורמן, ועם עצמו.
בסך הכול שף שהתחלף במטבח, לכאורה. בפועל, מקרה בוחן נהדר של איוש התפקיד והכרת הנפשות הפועלות, מול קהל קבוע ונאמן שלא תמיד קופץ משמחה כשמגיע שינוי, וכל זה בתוך מערכת שהיא גם מסעדה לכל דבר, אבל גם מסעדה לכל דבר, *ובתוך* מלון. מבחן נהדר כתיאוריה, וקשוח בפרקטיקה. פרייזן צולח אותו מצוין בטסט הראשון.
התפריט עדיין ירושלמי, עדיין כשר, עדיין שר עונות ורחובות ואדמה ואבנים.
קובנה עם מח עצם, חציל ועגבניות תפתח (76 שקלים) וסלט פאקוס טרי-טרי ימשיך, יערבב בקערה ובבטן משמשים וזוקיני ושורש סלרי צלוי וצ'ילי. מלבדן, יש גם פלמידה אדומה כבושה עם גספצ'יו ירוק, חיטה וענבים קפואים (81 שקלים), קרודו אינטיאס עם דובדבנים ועשבים (84 שקלים), טרטר שייטל ששובר מגבלות כשרות עם קשיו מותסס ורוסטביף פיקניה עם חרדל מתובל וחמוצים. ברור שחמוצים.
02 יודעת היטב את קהליה, ומבליטה נתחי בקר גדולים, עבים ועסיסיים. פרייזן, מצדו, מגביר את האש דווקא עם משחקי בשר אחרים.
הוא עושה, בין היתר, קבב רומני עם במיה ומנגולד, פילאף פרגית עם גריסי פנינה ופקיילה, צוואר טלה שאינו נופל מהעצם אלא קופץ ממנה ראש לתוך מסבחה שעועית לימה (76 שקלים), ו"ראס עספור כתף טלה", שהיא מעין שווארמה עם תואר ראשון, שזוכרת את שורשיה. והשורשים הם חמציץ ומנגולד, בתוך לחוח עם טחינה ירוקה סמיכה מסביב.
עוד? צלחות גדולות של דגים - סינייה לוקוס ומז'וז'ין פורל - גם כן קורצות, ומנות צמחוניות (קובה או מפתול עם חציל מדורה ואגוזי לוז) יוצרות דילמה נוספת. עוד דילמה ועוד החלטה ועוד אחת. איזו עיר זאת, איזו מסעדה.
ללא דילמות. מלון ענבל
הרוח הזאת נושבת דרך דלת הכניסה הכבדה של 02, ומשפיעה גם על שאר חלקי המלון. מאווררת, מצננת, ונוגעת בנקודות החיבור שבכל מקום אחר היו יוצרות מתח ופער מעמדות, וכאן הן פשוט מייצגות את אותה ארץ אפשרויות בלתי מוגבלות.
פסטיבל אוכל הרחוב הירושלמי בחצר המתחם הוא דוגמה טובה לכך - חגיגה של ממש, עם אש טאבון אמיתית ואש יצירה עיונית, שאינה דורכת על אצבעותיו של פרייזן וצוותו, אלא רק מגדילה, מרימה.
האירוע, בהובלת שף המלון כפיר חדד, יימשך עד סוף הקיץ (ראשון-חמישי, 18:00-23:00), וזה אחד היתרונות המובהקים, והבודדים, שאפשר למצוא בעונה הלוהטת הארוכה כל כך.
הדיל פשוט, אבל בכל זאת משפשף עיניים - 127 שקלים, ללא הגבלה. וכמה שצמד המילים הללו שולח זרמים מעוררים בגב הצרכני שלנו.
יש כאן הומאז' לרחובות הטעימים של הבירה, הישענות מוצדקת על יכולות הטאבון העילאיות של צוות המטבח, והרבה מעבר לזה. בייגלה ירושלמי, זה ברור. עם זעתר שהוכנס לחתיכת נייר עיתון, כמו בילדות (שלי, על כל פנים, רמלה סטייל), ומאזטים בצד - מחמארה מתקתקה עם רכז רימונים ואגוזי מלך, מסבחה חמימה, שלוש גירסאות של פלאפל, כולל אחד ממולא גבינות מושלם, וירקות, ומעורב טבעוני, ועמבה והרבה טחינה. איך לא.
אלו מתוגברים, למעשה קדים קידה, למצעד הפחמימות הטאבוני. בצקים נפלאים, לא פחות, שמשתדכים לאורגנו וגבינה בולגרית ומוצרלה ושום ועגבניות שרי וזעתר טרי וביצה ובצל מטוגן - עד שנפתחת מלחמה של ממש בין הראש ללב, ובין הראש לבטן. וכל שנותר הוא לסגור עניין (עם פירות, כמובן, ומלבי הום-מייד).
הלילה במלון, שאירח אותנו בנדיבות, עובר אם כך במחשבות ובייסורי מצפון. לא על כמה אכלת, אלא על מה לא הספקת ולא הצלחת לאכול. עם בוקר, הדף מתנקה, והראש שוב מוכן, מאותחל.
וכדאי לו להיות כזה. ארוחת הבוקר פה בולטת עד כדי בוהקת במציאות שבה ארוחות הבוקר במלונות ישראל הן עניין שחרג כבר מזמן מתחרות ומכבוד, ופסע לפני שנים למחוזות עזים. עם מה שהולך פה, בפשטות, כמעט בלתי אפשרי להתחרות.
זה מתחיל באינסופיות של הבופה. או של הבופאים, או שאיך שלא כותבים רבים של בופה. הכול. נקודה. אבל בגלל שלמדנו להיזהר ממקומות שמגישים הכול, נחדד - הכול, ומצוין.
ירקות טריים וסלט קצוץ דק לידם, וריאציות מושקעות של דגים כבושים וקולקציית גבינות שמנות, עמדת חביתות נמרצת ומנות חמות צבעוניות - בורקס ושקשוקה ומה לא. חציל מטוגן וסלט אבוקדו שובר סטיגמות במניפת אפשרויות שאין צלחת גדולה מספיק עבורה, ומכלים גדולים של תה קר ליד תבניות חמימות של כנאפה.
ושוב, הטאבון. הפינה הלוהטת של חדר האוכל מוקדשת לריקוד האש הזה, וטוב תעשו אם תדחו (בניגוד לכל היגיון בריא) כל מעשה ופשוט תמתינו, ותעמיסו. זה מגיע עם ביצה בתוך סירת בצק דמוית פידה, או כפיצה איטלקית-ירושלמית, עם זעתר ועם גבינות מותכות, שחום ונקרע ומותיר אותך שוב תוהה מה לקחת, ועל מה לוותר. התשובה, בבירור, היא הכול, ועל כלום.
קשה באמת ליפול עם אוכל בירושלים, בוודאי אם זאת לא הכניסה הראשונה שלך לעיר. את רוב הבעיות יפתור ממילא שוק מחנה יהודה, ובשנים האחרונות הצטברו מספיק אופציות כדי לשבור את המונופול שלו, או פשוט להחזיק את המקל במירוץ השליחים הרעב של כולנו.
בתוך המבוך הזה, מלון ענבל מצליח לשמר ולתחזק, לשפר ולשדרג, תפריט משלו. אנשיו יודעים לדבר עם הירושלמים האמיתיים ומבינים היטב מה מחפשים גם האורחים מחוץ לעיר, ומחוץ לארץ. אתם, כתיירים ללילה, פשוט צריכים להתמסר לאפשרויות, ולתת למישהו אחר להחליט בשבילכם. זאת עיר מורכבת, עם דילמות היסטוריות. הן יהיו פה גם מחר. עכשיו אוכלים.
מסעדת 02 ופסטיבל אוכל רחוב, מלון ענבל, ז'בוטינסקי 3, ירושלים