מדובר בפגישה שממנה עושים סרטים. אם היא הייתה מתרחשת בכל עיר אחרת מחוץ לישראל, סביר שכבר היה נחתם בגללה חוזה דוקו עם נטפליקס לפחות, ארבעה פרקים שמסכמים דקות שיחה בודדות, על הרחוב. 52 דקות לכל אחד מהם, כנראה. אפילו לפרק האחרון, זה שבדרך כלל אפשר לקצץ ממנו שליש, אם לא לבטל לחלוטין,
מצד אחד נמרוד נורמן, השף של מסעדת 02 במלון ענבל הירושלמי. מצד שני שבי שרפלר, אחד מעמודי התווך שמחזיקים את מסעדת עזורה בשוק מחנה יהודה בעיר. באמצע עשרות שנות אוכל משותפות, וכבלים עבותים שמחברים את אוכל הפועלים של זאת לצלחות המודרניות של ההיא. אני כותב "מצד אחד" ו"מצד שני", אבל אין כאן באמת צדדים. רק חומה אחת, שנבנתה בעיר המורכבת הזאת, הצליחה לשרוד את הכול ולא מתכוונת להתפרק.
מדובר בפגישה שממנה עושים סרטים. עז אז אפשר פשוט לטעום אותה.
תפריט "לאט" של נורמן ו-02 נולד בגלל החורף ובגלל העיר ובגלל אנשיה, כחלק מסיעור המוחין שמאפיין את המסעדה פעמיים בשנה בערך, לפחות. "פברואר הוא בדרך כלל חודש די משעמם", הודה, "אז התחלנו לחשוב על תפריט מיוחד שיעניין את הסעדים ויאתגר אותנו".
החשיבה הזאת הובילה בעבר ליציאות נהדרות. תפריט שיפודיות ומנגלים בקיץ האחרון, למשל, ירידה לעומק המטבח הארמני וגם בישולים בהשראת מגורשי ספרד. הפעם, הסביר נורמן, "החלטנו להתמקד יותר פנימה, להתחשב בתקופה ובמזג האוויר, ולהתגלגל משם". יצא, כהגדרתו, "אסקפיזם משולב בנחמה". יש מילים טעימות מאלה?
הבסיס שמדליק אש מתחת לאוכל של "לאט" הוא ריח תבשילי הפתיליות העדתיים של ישראל, ובעיקר של ירושלים. נורמן מדבר על ארומה מובהקת של חימום בגז, אבל גם על סבלנות אינסופית, שעות ארוכות של המתנה, והיכולת המופלאה להפיק מאלה וגם אלה הנאה, עוד לפני שהצלחת (סיר, למעשה) מגיעה לשולחן.
"הפתיליות מייצגות משהו אחר", תיאר, "בישול ארוך בתוך נוזלים, ריחות שעולים וממלאים את החלל, רומנטיקה מאוד חזקה ומאוד אוניברסלית. זה לא רק בירושלים. נכון, היא מאוד מזוהה עם 'עזורה' ו'רחמו' ומסעדות הפועלים של השוק והרחוב, אבל יש כאלה בכל מקום".
וכך, אותה התגלגלות הפכה לשעיטה חזקה במורד, והתפריט האיטי הגיע, רק כדי להיעלם במהירות מ-02, ומחיינו, עם דד-ליין שלא יעבור את סוף פברואר, ודורש נסיעה זריזה לבירה. עכשיו.
זה מתחיל עם חלה ביתית גדולה ולוהטת, ואיתה סלט מטבוחה אדום בוהק וסלט ביצים (45 שקלים) וממשיך עם סיגר לחי עגלה אדיר ברוטב סמיך ומתקתק ושווארמה של מעלה מבשר צוואר טלה, עם גרגרי חומוס רכים, צנובר וטחינה מרירה (74 שקלים).
הדיבור פה הוא גם על מסבחה שעועית שחורה עם "ביצה מושלמת", הרבה שמן זית טוב מלמעלה וחלה לניגוב כמובן (30 שקלים), ומלבדה, יש גם מנה אימתנית של אסאדו עגלה עם ארטישוק ירושלמי, כרישה ושזיפים (220 שקלים, במחיר שמשקף את גודל המנה והסיר. כלומר, לכמה אנשים לפחות), מגש זוגי ויותר של כתף טלה עם קוקלה וכרוב סגול מעושן (420 שקלים), צלי עגלה עם פטריות, פריקה ומשמש (188 שקלים), הגירסה האיטית לדג לוקוס שמחברת אליו כרישות, פלפלים ותפוחי אדמה, וגם אוסובוקו טלה סבזי עם עשבי תבלין וקניידלעך (196 שקלים). כן, קניידלעך.
נורמן מפליא לבשל, מדלג בווירטואוזיות מרשימה על המלכודת שמשטיחה במקרים דומים רבים את הטעמים לכדי "בשר מפורק עם רוטב חום מתקתק", ומפרק ביעילות גם את המוקש שהוא מסעדה מודרנית שמרימה פופ-אפ פתיליות בלב-לבה של ירושלים.
"האמת היא שכפגשתי את שבי מ'עזורה', התפריט הזה כבר היה בחוץ וידוע, ולכן ניצלתי את ההזדמנות כדי להסביר עד כמה אין סיכוי שאני הולך להתחרות בו עכשיו", הוא צוחק, "הם עושים את הדבר הזה כבר חמישים שנה ויותר, מאוד מדויקים ומאוד ידענים, והתפריט שלנו נוצר ממקום של הרבה כבוד אליהם".
וכך, הבהיר, "אין שום כוונה לעשות את הקובה חמוסטה של עזורה. למה לנו בעצם? הרי עדיף לנו להתרחק מהמוכר והידוע ולהביא דברים קצת שונים".
נורמן מתאר כיצד נמנע מראש מכל מקום שעלול היה ליצור חפיפה בינו ובין מוסדות האוכל המיתולוגיים הללו, וממחיש את הפתרונות באמצעות אותו קניידלעך. "עשינו קצת מיש-מש מהדברים כדי לחבר קלאסיקות לסירים של עכשיו", שיחזר, "ואין ספק שהלכנו על חבל דק מאוד".
הוא מדבר על האוכל משלב המחשבה ועד שלב הביצוע, ויודע לצקת תבונה והיגיון לתוך המנות באופן שהופך אותן לטעימות אפילו יותר. כמה פנימה שהכף לא תגיע, העומק הזה מתרחב מתחתיה. "אני אמנם שף, אבל קודם כל טבח ובעל מלאכה", הסביר, "לא תהיה פה שום קציפת סבזי, כזאת שמאבדת את המהות של תבשילים ואיטיות. כן אפשר קצת לשחק עם הדברים, להראות שאוכל זז ויכול לזוז וטוב שכך".
הוא מבין שב-2024 אין לו שום צורך לבשל על פתיליות ממשיות, אבל מבין במקביל שזה גם חיסרון וגם יתרון, ושהסיר הצרפתי האדום והכבד שברשותו אינו ערובה לשום דבר פרט לעוד עבודה קשה. "בישול איטי זה משהו שקיים בכל מקום, בטח במקום שקר בו כמו בירושלים, אבל האמצעים, הכלים, הם לא העניין ולא הדבר. הדבר הוא האוכל", חתם.
כשפברואר ייגמר, ועמו "לאט", הוא ימצא את עצמו שוב בשוק, ובעזורה. "יש חוויות מעטות שמיתרגמות לעולם התיירות ולא הופכות אותך אוטומטית לתייר", סיפר, "אחת מהן מאפשרת לך לאכול קובה ביום שישי בשוק, ובכל זאת לא לצאת תייר. זה נוכח אצל כל אחד שחי פה".
אז, בעוד כחודש, אפשר יהיה לעשות סרט נוסף מהמפגש המחודש הזה, אבל הכי רצוי לדמיין את המילים, את הריח ואת הטעמים. שף, טבח ובעל מלאכה מתיישב לאכול, מה יותר מזה.
תפריט הפתיליות של מסעדת 02, פברואר 2024, מלון ענבל, זאב ז'בוטינסקי 3, ירושלים, 02-6756649