כמעט עצוב לראות את תהליך רכבת ההרים שעבר על הביטוי "פופ-אפ", פעם ביטוי מרגש שצופן הבטחות מסעירות וריגושים בלתי יומיומיים, וכעת ההגדרה הכמעט מילונית לשגרה, ומשהו שלא ניתן להעביר בלעדיו שבוע חדשות אוכל כזה או אחר.
ובכל זאת, יש פופ-אפ ויש פופ-אפ. הסוג הראשון מאולץ בדרך כלל, מתיש ומגלגל עיניים. הסוג השני, לעומת זאת, מכניס אותנו לאוטו ומכוון את הדרך ללא וויז וללא פקקים. פופ-אפ שיפודיות ירושלמי של מסעדת 02 במלון ענבל, למשל.
נמרוד נורמן לא גדל בבירה ולא נסחף בנוסטלגיה מזויפת אחר מיתולוגיות האוכל שלה, אבל הוא כן חי ועובד בה כבר 15 שנים, ויודע איך לרקוד בין המטען הכבד לעתים של הזכרונות, ובין הדבר שאותו הוא, צוותו, וכולנו למעשה, צריכים עכשיו.
"אני מאוד מחובר לעיר, ופעם בכמה זמן משתדל לגוון לנו ולאורחים את התפריט", סיפר, "לצאת קצת מהשגרה היומיומית של המסעדה, וליהנות".
ההנאה הזאת הובילה בעבר לספיישל על בסיס המטבח הארמני של מסעדת המלון המצוינת, לעיסוק טעים באוכל של מגורשי ספרד, וכעת, בעקבות חיפוש אחר "משהו יותר קליל שישיק את העונה החמה", כהגדרתו, הגיע השיפודיה, כי "בסופו של דבר, אין כמו אוכל על מקל, שיפוד שירד מהמנגל ובירה קרה ליד. זאת הייתה נקודת הפתיחה שלנו".
ואיזו נקודת פתיחה זאת.
התפריט המיוחד, שיוגש ב-02 מהיום (5 ביוני) ועד 21 בחודש לצד התפריט הקבוע, יתבסס על גריל פחמים אמיתי ("אי אפשר היה אחרת", הדגיש נורמן בצדק, "והתארגנו על הרבה מאוד גחלים") ופתיחת שולחן נדיבה, בדיוק כמו פעם, אך עם ידיים של היום.
תוכלו למצוא כאן, בין היתר, פיתות לוהטות ומנות פתיחה כמו סלט אבטיח, פאקוס וחריף, פלפל פדרון מטוגן, סיגר אסאדו וצ'אטני שזיפים, מסבחה חצילים, טחינה וצנוברים, ברבוניות מטוגנות ורמולד, וכן טוגני חומוס.
המנגל הרוחש יוציא במקביל קלאסיקות ירושלמיות והומאז' מפתה של שיפודי טורו טונה, שיפוד לוקוס עם זיגוג גזר מרוקאי, קבב טורקי עם שום שחור, שקדי עגל עם פלפל אורפה וסלט שעועית לבנה, שיפוד נתח קצבים, פטריות מלך היער, צלעות טלה וכמובן שיפודי אנטריקוט לפי משקל.
לסיום, עדיין בקלאסיקות ועדיין בהומאז', יהיה מלבי שיפודיות אמיתי, אבל עם אננס מאותו על האש כמובן.
"היה מאוד חשוב לנו לחזור בכל הכוח מתקופת הקורונה בזמנו", שיחזר, "היינו בבית והמסעדנות כמעט נעלמה לחלוטין, אז רצינו להקפיץ את המסעדה כמה דרגות למעלה, בחומרי הגלם ובשירות, וגם בפרויקטים כאלה. זה עדיין תהליך שאנחנו צריכים כל הזמן לדחוף אותו קדימה, אבל התוצאות מוכיחות שהמאמץ שווה את זה".
מיקום המסעדה בתוך מלון חמישה כוכבים מגיע עם אחריות וכובד ראש, כהגדרתו, "אבל הפופ-אפ הזה שובר את הפרדיגמה ובא לעשות שמח וקליל, פנימה והחוצה. אנחנו מוכרים תחושה ואווירה והבנו מהר מאוד שבשביל שאורח במלון יוכל לקבל חוויה אמיתית, המסעדה צריכה לפנות לקהל המקומי ולבנות יחד איתו די אנד איי ייחודי וישראליות בלתי אמצעית".
רוני טימסיט, מנכ"ל המלון, מסכים ומחזק. "גם כש-02 הייתה רק זרע של רעיון ידענו שצריך לחבר אליה את הקהילה סביבנו. יצרנו מסעדה שתתאים לירושלמים, ושתהיה גם יעד קולינרי מסקרן לתיירים ומבקרי חוץ שמחפשים מסעדה טובה", תיאר, "הייחוד הוא בקליעה לטעם של הישראלים, ובהבנה שזה בדיוק מה שתיירים רוצים לחוות. בהתאם, פרויקט השיפודיות מתחבר לרצון שלנו להאדיר את התרבות וההיסטוריה של הקולינריה המקומית, בלי לשכוח את הדגש של נמרוד".
וכך, בלי רצון כמובן להתחרות בשיפודיות המקומיות המעולות, ניסה נורמן לתת "את הטייק שלנו ואת עולם המושגים של המסעדה. תהיה פתיחת שולחן כמובן, אי אפשר בלי, אבל כל מנה תבוא עם רוטב משלה, טאץ' משלה וכבוד משלה. הוויב של פעם, עם מגבת שעברה עליו", הוא צוחק, "הקהל הישראלי התפתח ומבין, אין ברירה אלא ללכת בשבילו על הטופ של הטופ".
תפריט שיפודים של מסעדת 02, 5-21 ביוני, מלון ענבל, ז'בוטינסקי 3, ירושלים, 02-675-6649