אם גם לכם היה חלום לטוס לדמנרק רק כדי לאכול במסעדה הנחשבת לטובה בעולם, כדאי לכם להזדרז או לחשב מסלול מחדש, כי לפי הדיווח של הניו יורק טיימס, מסעדת נומה (Noma) עומדת להיסגר בקרוב.
אף אחד לא חשב על קופנהגן כיעד קולינרי נחשק עד שהגיע השף רנה רדזפי ופתח את נומה. המסעדה הדנית פורצת הדרך, שנפתחה לפני עשרים שנה, הצליחה במשך השנים לזכות שוב ושוב בתואר המסעדה הטובה בעולם, לקטוף 3 כוכבי מישלן ולמשוך אליה תיירים מכל רחבי העולם.
רדזפי, מחלוצי גישת הפארם טו טייבל, מושג השגור היום בפי כל חובב קולינריה, החייה את המטבח הנורדי תוך שהוא עושה שימוש בחומרי גלם מקומיים עונתיים ולא תמיד מוכרים מהטבע, המתבססים על ליקוט ואפילו צייד. בעבודתו הוא השתמש בטכניקות בישול מסורתיות של שימור כמו כבישה והתססה, הרבה לפני שאלו נכנסו למיינסטרים של הקולינריה העולמית.
על מנת לזכות לסעוד בנומה יש להמתין לפעמים מעל שנה ולהיפרד מסכום של כמה מאות דולרים בעבור ארוחת הטעימות, אז מה הסיבה בגינה יצאה ההודעה על הסגירה?
בראיון לניו יורק טיימס הסביר רדזפי כי הסיבה לסגירה הצפויה בשנת 2024, היא חוסר היכולת להמשיך להתקיים במצב הנוכחי. לטענתו אי אפשר לשלם לכמעט כ- 100 עובדים ולהמשיך לשמור על הסטנדרטים הגבוהים שהוא דורש, במחירים שיאפשרו לאנשים להגיע לסעוד במסעדה. הכנת המנות בנומה דורשת שעות עבודה מרובות וכתוצאה מכך גם את העסקתם של עובדים רבים הזקוקים לתשלום הוגן. לדבריו, המתמטיקה הפשוטה הזו לא מותירה לו ברירה אלא לסגור.
זו לא הפעם הראשונה, שנומה נסגרת. בשנת 2015 נסגרה המסעדה ונפתחה מחדש לאחר מכן במיקומה הנוכחי מתוך רצון לשינוי והפיכתה למעין מעבדת מזון שהחל כבר אז. ב-2020 היא נסגרה שוב, הפעם באשמת הקורונה, ונפתחה כחלק מאילוצי התקופה, כבר יין והמבורגרים.
גם הפעם השף המוערך לא יפשוט את הסינר. המסעדה אמנם תיסגר, אך המותג עצמו ימשיך להתקיים ככמעבדה מתקדמת למזון, ובה יפותחו מגוון מנות ומוצרים חדשים שיימכרו בחנות אונליין בשם Noma Projects.