שלושה וחצי חודשים של רכבת הרים

וידיאו מתוך זכייתה של מסעדת נומה בתואר המסעדה הטובה ביותר בעולם לשנת 2014


ליאור משיח, השפית קונדיטורית של מסעדת פרונטו הייתה המתמחה הישראלית האחרונה במסעדת נומה. מסעה המטלטל באגפי המסעדה בת 3 כוכבי מישלן וזוכת התואר המסעדה הטובה בעולם הסתיים בהצלחה והיא נושאת מסר קולינרי וחברתי ייחודי שהתבקשה להעביר הלאה, חודשים ספורים לפני סגירתה ופתיחתה המחודשת של המסעדה.

השף רנה רדזפי שלח מסר ברור לעולם הפודיז ב-19 בספטמבר 2015, בהודעה המטלטלת על סגירתה ופתיחתה מחדש של מסעדת נומה, במהלך ראיון ל'ניו יורק טיימס'. עתידה של נומה היה ידוע לצוות המטבח שבועות לפני שהתפרסמה הידיעה - רדזפי דיבר באופן גלוי על הצפוי וחלק עם ליאור ואחרים את חזונו. "נומה לא נסגרת - נומה משתנה ונפתחת מחדש", היה המסר שלווה בבקשה מהצוות לשמירה על דיסקרטיות. מי שנחשב בעשור האחרון כשף המשפיע ביותר בעולם החליט להמר על כל עולמו המקצועי מחדש. זאת, במטרה להתקדם צעד נוסף ומשמעותי להגשמת חזונו המבוסס על מיצוי עונתי מדוייק ומשתנה של חומרי הגלם מהחבל הנורדי. מבנה אודיטוריום ענק, נטוש ומזוהם הממוקם כמה מאות מטרים מ'נומה' הישנה ישופץ בהדרגה ובראשון בינואר 2017 תיפתח המסעדה במתכונתה החדשה.

ליאור נשבתה בקסמי נומה דרך סרטים דוקומנטריים, מאמרים וספרי מתכונים - את כולם מצאה ברשת במהלך תקופת לימודי הקונדיטוריה שלה לפני 5 שנים ב-FCI, בית ספר לבישול צרפתי בניו יורק. "חווית הלקוח והטבח שהשתקפה בעיני מכלל החומרים שסקרתי על נומה הייתה של שקט נפשי. רנה נראה אדם שהחוכמה וההדרכה הנכונה נובעת ממנו בקלות. יודע את סוד הדברים הפשוטים, המורכבים והחיבור הנכון בניהם", היא נזכרת. "באחד הסרטונים ראיתי אותו מארח שף במטבח הניסויים של המסעדה ופשוט פורס בפניו על הצלחת מגוון עלים שאסף במסגרת הקטיף היומי ואומר לו תאכל, פשוט תאכל כי זה טעים ומרשים כמו שזה - עלים. יש לי כאן משהו פשוט, טבעי וטעים. זה אולי נשמע מאוד פלצני אבל אותי זה כבש".

המהפכה המתוכננת בנומה התחוללה בראש ובראשונה במוחו הקודח של רדזפי. הסרטים הדוקומנטריים הראשוניים שתיעדו את עבודתו חשפו גאון מהפכן, קשוח וחסר פשרות מול צוות הטבחים. בשנים האחרונות, במסגרת סדרת ההרצאות העולמית שליותה את השקתו בשנה שעברה של הספר "René Redzepi: A Work in Progress" הוא כבר היה אדם אחר. שף ואינטלקטואל, לא ברור מה הסדר הנכון לתאריו. מעבר לחזון מיצוי חומרי הגלם הסקנדינביים הוצגה גם תפיסה ניהולית מאתגרת למטבח, שעיקרה פיתוח מנהיגות בקרב השפים. מנהיגות, לתפיסתו, היא הבסיס לעבודה מושלמת במטבח והרבה יותר מכך - להגשת חזון של אכילה בריאה יותר בכל מקום בעולם, תוך מחקר ומיצוי חומרי גלם מקומיים והתנתקות הדרגתית מתלות יקרה בייבוא.

ליאור זכתה ליחס שונה ממנו בתקופת ההתמחות, ככל הנראה על רקע יהדותה. רדזפי נשוי ליהודיה, ובעבר, אחד הסו שפים שלו התגייר. "בכל שיחה שהייתה לנו הוא נורא התעניין במה שקורה בארץ - בעיקר במימד הקהילה היהודית ויהדות ככלל. הוא נהג להתבדח איתי על כך שיש לו עכשיו 5 יהודים במסעדה, אני, הוא, אשתו ושני ילדיו. זה היה יחס אחר. בכל בוקר שהוא נכנס למסעדה הוא קרא דווקא בשמי מבין כל שמות המתמחים ובירך בבוקר טוב. איש שיחה מדהים, שבאמת רוצה לדעת ולהכיר ויכולת אדירה לזכור שיחות ופרטים. מאוד נוח בהתנהלותו הכללית. יכול להיכנס ליום עבודה במסעדה עם ביתו הקטנה. כריזמטי. הוא מאגר ידע בלתי נדלה של קולינריה".

בטקס סיום לימודיה בניו יורק הגיע השף לארס ויליאמס מנומה להרצאה בפני הבוגרים ובתום הדברים ליאור לקחה ממנו פרטי התקשרות ראשונים למסעדה. תאריך תחילת המיונים למועמדים להתמחות נקבע לספטמבר 2014 ולאחר סדרת התכתבויות והתחייבויות נקבע תאריך תחילת הסטאז' לאוגוסט 2015. 25 טבחים קבועים ועוד 25-30 סטאז'רים בנומה דוחפים את עצמם מידי יום ליישור קו מקצועי עם הסטנדרטים הנוקשים של הבוס. המנטרה הקבועה במטבח המסעדה מספרת על החשיבות הגדולה בניסוי וטעייה. טעויות מקצועיות נסלחות כאן, אבל במבחן התוצאה, מיעוט מובחר של טבחים מכל העולם מתקבל לסטאז' ומתוכם קבוצה מצומצמת עוד יותר ממלאת את שורת הטבחים הקבועים והסו שפים.

בעולם החדש שבו זרימת המידע האיכותי ברשת נגישה לכל, מעמדה האינטלקטואלי של נומה, לא פחות ממעמדה הקולינרי, משך אליה סבבים קבועים של מתמחים במרווחי זמן של 4 שבועות בין קבוצה לקבוצה. הרבה לפני שיזכה המתמחה להניח את כף רגלו במטבח הוא מתחייב לסדרת כללים מפורטת של עשה ואל תעשה: צבע הטושים שיכתבו על המדבקה את תכולת הקופסאות וסוג הכתב, דרכי הגישה המותרות להשלכת פסולת, תפיסת השימוש הנכון בחומרי גלם, ואלה רק חלק מהדוגמאות. כמו כן מתבקש המתמחה גם "לא לשכוח לחייך ולהנות מהעבודה". משפט הסגירה המוחץ של המסמך, על משקל פילוסופיית ההרגעה הלא מרגיעה לפני תחילת העבודה הקשה הוא: "התגאה בכל מרכיבי עבודתך, כפי שהם משקפים את סוג השף שאתה".

תחושת ה'קפיצה מעל הפופיק' אחזה בליאור בעודה מחפשת דירה בפרברי קופנהגן. למרות מעמדה הבכיר יחסית בקולינריה הישראלית, היא חששה לגלות לשותפיה ב'פורנטו' ואפילו לשף דיויד פרנקל על הסטאז', עד לרגע שבו קיבלה את אישור הקבלה הסופי. פרנקל שמח לשמוע על ההזדמנות והבטיח לשמור עבורה את משרת השף קונדיטור עד תום הסטאז'. הימים הראשונים במסעדה לוו לדבריה בתחושת הלם כללי. ולא רק שלה, אלא של עוד 11 מתמחים נוספים ממקומות שונים בעולם - ארה"ב, הודו, קולומביה ועוד. במקביל לעבודתה, היא השיקה בלוג דוקומנטרי שזכה עד כה לאלפי צפיות בשם: "החוויה הנורדית שלי".

השף הראשי של נומה, דניאל גלוסטי קיבל את פני המתמחים בחדר ההכנות. שולחן עמוס בדיינישים נפרש ככיבוד ודניאל חזר בפני הנוכחים על סדרת הכללים והנורמות במסעדה."קיבלתי תחושה מיידית של מציאות נורא קפדנית וייקית", מספרת ליאור. "דן הבין שאנחנו די המומים ואמר בהבנה גמורה שרוב הדברים שהוא ידבר עליהם 'יכנסו מאוזן אחת ויצאו מהשנייה'". בהמשך היא תחווה על בשרה את כל סקאלת הטעויות וההערות האפשריות באחד המטבחים המוקפדים בעולם. מהרך אך הקשה ושוב אל הרך. רכבת הרים רגשית של שלושה וחצי חודשים.

מתוך 12 מתמחים שהתחילו סיימו ליאור ועוד שלושה. מתמחים עזבו ממגוון סיבות. קושי פיזי, פסיכולוגי, לחץ בלתי פוסק. "אנשים שאלו את עצמם למה אני צריך את זה? למה אני צריך להפריד עלים ולקלף שרימפסים 12 שעות ביום? כי גם במשימות כאלה, אם אתה לא עושה עבודה טובה ולא פחות מזה - מהירה, מעירים לך מיד - גם באגרסיביות. חוויה שמאוד מזכירה טירונות צבאית", היא נזכרת. חודש ההסתגלות הראשון עבר בצוות המלקטים של המסעדה, סיורים ביערות וחוות במטרה לאסוף את חומרי הגלם הייחודיים של החבל הנורדי הקפוא. אחר כך, בילתה שבוע כאחראית ארוחות צוות עם מתמחה מקולומביה ותקציב מוגבל לניהול המשימה. "הכנתי בכל יום חלה, לפעמים שקשוקה, קוסקוס ומרק עוף ופלפלים ממולאים. חביתה וסלט ירקות באופן קבוע לבקרים. החלות היו ניצחון מוחלט כי בעיני זרים מדובר בלחם בריוש פלאי שהוכן ללא שימוש בחמאה".

השבוע האחרון באותו החודש היה קשה במיוחד מבחינה מנטלית והשפיע על תחילת פרק הביניים בהתמחות כאחראית במחלקה שמכינה מנת עלי סרפדים ותפו"א. 'תפוחי אדמה דנים חדשים', כך הם נקראים בתפריט: מונחים על מצע מלח גס ואבקת שמרים אפויים. מכונסים לתוך סרפדים חלוטים בשמן עירית. בתוך כל ממולא יוצקים חמאת עירית טרייה ואצת KELP מקומית. באחד הסרוויסים נכנסה מלצרית זעופה ושאלה "מה קורה לעזאזל עם 20 מנות של תפו"א?!!". תקלה שהתגלתה במעטפת עלי הסרפד עיכבה את הגשת המנות וכל אנשי המטבח הפנויים התגייסו להצלת המנות. ליאור חשה כאילו כל האצבעות המאשימות מופנות כלפיה. "בבוקר למחרת השפים אמרו לי שזו בעצם תקלה של מטבח ההכנות ופחות שלי. אני טעיתי בכך שלא התרעתי מבעוד מועד. ישנה ציפייה מערכתית להציף למעלה כל תקלה ולפעמים זה מתנגש עם הרצון של סטאז'רים להתבלט ולהצליח. אבל בכל זאת, התקלה הזאת באה אחרי כמה ימים רצופים שבהם 'זכיתי' להמון צעקות מאחד הסו שפים במסעדה ונוצרה תחושת מועקה ועצבות. כאילו אני לא טובה מספיק".

לא מגיע שלב שבו נכון מבחינתך לענות לשף שמדבר בצעקות?

"אני מניחה שהייתי הכי נוחה להיטפלות בעיקר מפני שהחלטתי מראש שהתשובה היחידה הקבועה שלי בהתמחות היא 'כן שף !' - וזהו. באתי ללמוד וידעתי שגישה כזו תקל עלי בתקופה הזו. לא כולם בנויים לעבודת המטבח. ביחס לסטנדרטים של 'נומה', האווירה שם בהחלט יחסית רגועה ובכל מקרה, רוב העבודה נעשית בחלל די פתוח ומשותף כך שגם אם היו אי אילו התפרצויות, כל השפים מודעים למתרחש".

ליאור לא הייתה היחידה שזכתה ליחס נוקשה מהשפים וכמה ימים לאחר תקרית תפו"א רדזפי אסף את כל צוות השפים וגער בהם על היחס. 'לא צועקים על קולגות' ולא מתנהגים בבריונות - כך היא שמעה על עיקרי השיחה שנערכה. המתמחים זכו במקביל לשיחת עידוד מסו שף אחר במסעדה במטרה לחזק את ההבנה בדבר חשיבותה של עבודת הצוות, הרוגע והפרופורציות הנכונות בעבודת המטבח.

בימים הקשים ליאור נאחזתה בכתיבתה לבלוג כמרפא זמני ושיחות עידוד עם אמא שאמרה לה לקחת נשימה ארוכה ולהמשיך הלאה למרות הקשיים. החודש השני בקונדטוריה היה מאתגר לא פחות ואט אט חזרו החיוך ועמו תחושת החיוניות. האתגר המקצועי במחלקת הקינוחים של נומה היה שונה מכל מה שהכירה לפני כן, בין היתר, בשימוש הנרחב והייחודי בחנקן נוזלי ליצירת מרקמים שונים לעבודה.

החודש השלישי להתמחות מוגדר במסעדה כתקופת הבגרות וההוראה."תוך כדי הטירוף שלנו, בכל 4 שבועות מגיעה קבוצת מתמחים חדשה למסעדה ולכן מעמדנו השתפר פלאים. נהפכנו למנהיגים קטנים וצופה מאיתנו לחנוך מתמחים אחרים. היה שינוי מהותי ביחס של השפים כלפינו". זו גם תקופה של עבודה בסגנון מעבדתי במחלקת הפרמנטציה ושימוש בטכניקות של ייבוש, טחינה והקפאה מהירה של חומרי גלם. בימים אחרים הייתה גם נוכחות משמעותית יותר בסרוויסים שאופיים שונה בתכלית מכל המסעדות שליאור הכירה לפני כן. "בנומה אין 'בונים' ואין 'פיירים' - כי אין תפריט. כל הטבחים עומדים בכניסה בשלב הראשון ומקבלים את פני הלקוח הראשון לארוחה משביעה של 18-20 מנות. הכל מתנהל בסימביוזה מושלמת בין צוות המלצרים והמבשלים. כל מנה שיוצאת או נאכלת היא אות לשלב עבודה אחר במקום אחר במטבח. אתה חייב לתקשר תוך כדי העבודה עם טבחים אחרים ולעזור במידת הצורך לכל אורך הסרוויס", היא נזכרת.

משיחות שערכתי עם מתמחים לשעבר וגם לקוחות ישראלים שאכלו בנומה בשנים האחרונות (כ-3000 שקלים לארוחה) לא קיבלתי תשובה חד משמעית לגבי השאלה - טעים או לא? האם מדובר במטבח שטעמיו עד כדי כך שונים בתכלית עבור החיך הישראלי?

"האוכל בנומה טעים טעים, ממש כך, והארוחות משביעות. המנות לא גדולות כי יש הרבה ובמידה ונכנסת מנה כבדה לתפריט, סך המנות יכול לרדת מ-20 ל-18 (!) הכל עשוי מושלם".

מהן שלושת המנות המוצלחות ביותר בנומה לדעתך?

מרק תפוחים מרענן שיש בו גם תחושת מליחות. מנת שום שחור מקופל לעלה לדר עם מתיקות ומרקם כיפי לאכילה. מתחתיו נמרח קרם נמלים ועשבי תיבול חמצמץ ואתה מקבל מתוק שום וחמוץ נמלים. הייתה גם מנת ברווז מדהימה, אחרי שהיה לי מפגש 'אינטימי' במיוחד עם הברווזים. הצייד מגיע למסעדה עם השלל, זמן לא רב לאחר רגע ההמתה. הטבחים מורטים נוצות ומפרקים את הברווז מהתחלה עד הסוף. המנה עצמה מבוססת על פרזנטציה של כל חלקי הברווז על מגש כאשר החזה נועד לאכילה בתוך עלי טאקו חסה. את שאר החלקים מעבירים לצלייה נוספת תנור בחום של 300 מעלות תוך כדי אכילת פרוסות החזה. המוח של הברווז הוא המשובח מכולם, כמו כבד עוף בעל מרקם עדין נימוח".

מהן טכניקות הבישול הדומיננטיות לנומה בהשוואה למטבחים מודרניים אחרים?

"יש המון עבודה של ייבוש חומרי גלם, במקום טכניקה קלאסית של צמצום חומרים בסיר עם נוזלים, הכל מיובש ונטחן. זה נותן מגוון אפשרויות רחב יותר למיצוי. מכינים שמנים וחומצים מהכול. עלי ורדים, דומדמניות, עירית. אפילו משמרים. אלמנט עבודה חזק של תמצית טעם במרקם מסויים ושימוש בתמצית כתיבול של מנה. המון שימוש מושכל בחנקן נוזלי. הפרדה של עלים על ידי שימוש מדוד בחנקן למשל, מקלה על איכות ההפרדה של העלים. או פירות יער שהופכים לאבקה אחרי שהוקפאו בחנקן ונטחנו בתרמומיקס ומשם למקרר עם אורך חיים של יומיים".

המסר של רנה למתמחים, כאמור, ממשיך הלאה באופן די טבעי. ליאור מסכמת את עיקר חווייתה במקום כלמידה משמעותית של "תפיסה מהותית ושונה של אנשי מקצוע לגבי אוכל". מעבר מהתנהלות קבועה מול ספקים ורשימת הזמנות לחוויה טבעית יותר - חוויית הליקוט של עשבים וחומרי גלם אחרים בשדה. "זו חוויה שמשנה אותך כטבח", היא אומרת בסוף הדברים.

"כשאתה דואג לחומר הגלם מהאדמה ועד למטבח אתה זורק פחות לפח. אתה האחראי הטבעי והנכון עליו לכל אורך הדרך. ככלל, לא זורקים חומרי גלם - יוצרים טכניקות כל הזמן במטרה למצות את מה שיש. הכבוד המיוחד שאתה חייב לתת לחומרי הגלם מצד אחד ומצד שני, כל הזמן לנסות ולטעות בדרך ליצירת משהו חדש".