הדרך לספרה, מסעדת שף כשרה שנפתחה לפני כשנה ברחובות, מזכירה יותר דרכים המובילות למתחמי אירועים וחתונות. עוברים איזור תעשייה, מסביב פרדסים, חניון עפר גדול עם סדרני חניה ושביל גישה מושקע עם רמקולים פזורים סביבו ומוסיקה שמלווה לאכסדרת הכניסה. מבואת הכניסה מעוררת אסוציאציה לאולם חתונות אף היא. כל כך מעוררת שהרפלקס ההוא - לקבל מספר שולחן מהמארחת ולחפש את תיבת הצ'קים - מתעורר מיד.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
המרחב עצום, עם מספר חללים ובר גדול בטבורו, שלא רחוק ממנו ממוקמת, איך לא, עמדת די ג'יי. למען הסר ספק, כאולם אירועים החלל הזה קורן יוקרה והשקעה בכל. לא חסכו כאן במאום. אלא שאנחנו במסעדה שכל פרט בה מבהיר בכל דרך אפשרית שכאן השקיעו בגדול ובאים לדבר בגדול.
הצוות כולו יוצא מגדרו כדי להיות שירותי, חביב ומשמח. שום רמז או תת נימה לנונשלאנטיות מנוכרת מהסוג המוכר לא מתקיים כאן. זה חלק מ-DNA השוני בין מקום בפרברים, בואך פריפריה, לזה המוכר מן העיר הגדולה.
על המטבח מופקד בני מדר, בוגר "קורדון בלו" ומי שאוחז ברזומה גם בפאזת עבודה בנומה שבקופנהגן. כשר זה אומר שכאן לא נמצא יצורים חמודים מן הים, לא גדי בחלב אמו על הטיותיו ושהקינוחים אינם מבוססי חלב, חמאה ושמנת.
אינני נמנה עם אלו הגורסים שמה שאיננו טרף אינו טוב. כשרות מצמצמת מנעד אפשרויות מן הסתם, מטילה מגבלת-מה על נתחי בשר ומהווה אתגר לא בלתי אפשרי לאנשי מקצוע טובים בגזרת הקינוחים; אבל אפשר, לגמרי, להעמיד מטבח שף ראוי בעליל גם במסעדות כשרות. אפשר וצריך, כי אין מספיק מסעדות כשרות, שלא לדבר על כשרות טובות.
התפריט מחולק לראשונות, עיקריות דג, עיקריות בשר ופסטה אחת. התחלנו עם סשימי טונה וסיגר חלקי פנים (76 שניהם) לצד פוקאצ'ה (28). הפוקאצ'ה הייתה טובה וכך גם המטבלים-ממרחים שלצידה - סלסה, טחינה, שום קלוי ופלפלים חריפים.
בסשימי היו די מעט נתחי טונה אדומה עם שפע השקעה מסביב - טאבולה פיצוחים (פקאן, קשיו ובוטנים), יוגורט טבעוני, צנוניות, ליים ועלי חמציץ. הטונה עצמה הייתה בסדר, השאר פחות. בטאבולה היו טעמי סלרי דומיננטיים מדי, היוגורט הטבעוני לא היה טעים דיו וכתוספת היה שייך לז'אנר הלא ממש הכרחי והרכיבים כולם לא הביאו לסינרגיה המתבקשת ממנה מהסוג הזה. זה לא היה רע ובשורה התחתונה נעצר איפשהו על רף הבינוני/סטנדרטי. בטח לא משהו שמיישר קו עם יומרתו של המקום.
הסיגר מולא במוח, במה שהוגדר כתבשיל מרוקאי חריף, אילי עריסה וכוסברה. הגיעה מנה גדולה ונדיבה, עם שלושה סיגרים ששמנוניות הטיגון ניכרה בהם, מלית שטעמיה לא היו מגובשים דיים, איולי עריסה שהוסיף לתחושת השמנוניות-כובד וללא יסודות מרעננים מאזנים - ירוקים/עלים או ירקות כלשהם, למשל.
כשמשלבים מנה עממית במסעדת שף, החוכמה היא לשדרג אותה לאנשהו. אני יכול לנחש שבמנה הזו ניסיון השדרוג התבטא באופן בו בישלו את המוח. השף מדר מצטייר כמי שמשקיע ולא כמי שמחפף. אבל התוצאה לא הרגישה כזו שמספקת שדרוג למנה העממית ובשורה התחתונה הותירה תחושה של יותר מדי שמן ופחות מדי טעם בחיך.
שווארמה דג ים (138) וסינטה נברסקה 250 גרם (176) היו העיקריות. מנת הדג הגיעה בשתי צלחות נפרדות - נתחי מוסר ים מתובלים וצרובים עם בצל מושחם, טחינה ועלים, וצלחת ובה ארבעה עיגולי לחוח, סלסה ורדה ופלפלוני שיפקה. הרעיון החביב הוא להפוך כל לחוח ללאפה קטנה. הדג עצמו יכול היה להיות מתובל נכון יותר וחסרה בו נגיעת צריבה חיצונית אבל הוא לא היה רע. חיבורו לכל נותני הטעם האחרים עשה לו טוב. הם שדרגו אותו.
אילו היו יותר לחוחים יכולנו לאכול את כל הדג בתצורת לאפה. מכיוון שלא היו, אכלנו רק חלק ממנה כך. התוספות הטובות עשו את העבודה גם ללא הבצק. זו לא הייתה מנה מושלמת כאמור, ביצועית בעיקר, אבל קונספטואלית היא הייתה ללא ספק ראויה וגם במבחן התוצאה היא הותירה אבק לשתי המנות שקדמו לה.
הסינטה, עם ניוקי עבודת יד, רוטב בקר, אספרגוס, אפונה וכמהין הייתה אכזבת הערב. הבשר עצמו היה בינוני מאוד מאוד. מצקצקי האנטי כשרות בטוקבקים מוזמנים לעצור את מקלדותיהם ברגע זה. לא, זה ממש לא נכון שטרם נולד הסטייק הכשר הטוב. לספרה, בכל אופן, הוא לא הגיע. הבשר היה דהוי ממש בטעמיו. העובדה שהגיע מדיום רייר כמתבקש לא חשפה בו כל אותות חיים והתוספים סביבו היו מהזן הוולגר - רוטב עז, גס טעמים, שאמנם העלים את טעמי הבשר אבל כשלעצמו לא היה טעים כלל. זו הייתה המנה הכי יקרה והכי פחות טובה בארוחה. ספרה, מקום שמתייחס לעצמו ברצינות, לא יכול להרשות לעצמו בשר כזה וגם לא רוטב כזה.
חלקנו בסבוסה (52) לקינוח, על בסיס עוגת סולת וסירופ הדרים, קרם פטיסייר קוקוס, קוקוס קלוי מעל ותוספי נקטרינה מקורמלת וקולי קוקוס בצד. הבסיס - עוגת הסולת עצמה, היה בנאלי. כל השאר הוסיף בעיקר מתיקות וכמו מנות נוספות בארוחה חשף כוונות טובות, השקעה ונדיבות שמובילים לתוצאה בינונית מדי.
אי אפשר להתעלם מהיסוד הבלייני-חווייתי שספרה מספקת, בעיקר לא בהקשרי הכשרות שלה. יש עוד מסעדות לא כשרות כאלו. כשרות, שמספקות מידת גרנדיוזיות מסוימת מהסוג הזה, יש פחות. לאריזה בספרה יש, אם כן, המון נוכחות. זה מקום שצבעיו חזקים, פס הקול שלו דומיננטי, השירות בו יוצא מגדרו ולא גובים בו דמי חליצה בעקרון.
סועדים מתוחכמים של מנות ביסטרונומיק פריסאיות בברי יין מגניבים אינם קהל היעד שלה. רחובותים מהסוג הנוהג לצאת לסוהו בראשון לציון - כן ובהחלט. גם עבור אלו האחרונים, האריזה פה, נכון לעכשיו, חזקה מהתוכן. האוכל מושקע אבל רוב המנות לא מצליחות להתרומם אל מעבר לבינוניות, הבשר לא מצליח להיות כשר מהסוג הטוב והקינוח לא מסגיר תבונה של שף שיודע להעלות מעבר למגבלות הנתונות.
קצת לא ייאמן שאני כותב את זה, אבל 546 שקלים לארוחה מלאה כולל שתי עיקריות זה לא המון כסף במסעדת שף היום. חבל שהתמורה, הבינונית למרות ההשקעה והמאמצים, לא מצדיקה את זה. ספרה תצליח, זה ברור. לשומרי הכשרות בשפלה אין באמת המון חלופות. זה לא אומר שלא דרוש בה מקצה שיפורים משמעותי במטבח.
"ספרה", המדע 18, פארק המדע, רחובות, 072-3922099