הוטל מונטיפיורי הוותיקה היא לא עוד מסעדה. מדובר במקום המקוטלג כמוסד. מה זה, בעצם, מוסד בהקשרי מסעדות? מעבר לשנות הוותק הרבות, מוסד אמור להיות ניכר ב-DNA המגובש והעקבי שלו, קרי בחוויה הברורה והמבודלת שהוא מספק.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
כך למשל, מקומות שזכו למעמד של מוסדות לא יכולים לשנות קונספט חדשות לבקרים ואין להם בהכרח יומרה לספק חדשנות. אם כבר, מקומות מהסוג הזה נוטים להיות קלאסיים יותר מבחינה קולינרית. תנאי ברזל הכרחי, בלתי ניתן להפרה, הוא מקדם היציבות באוכל. מקום מג'עג'ע קולינרית, כזה שהאוכל בו עשוי להיות פעם ככה ופעם ככה, לא יזכה למעמד כזה. למוסד אתה חוזר בשביל מנות שאכלת בו לפני שנתיים וארבע שנים.
בשבוע שעבר סוקרה כאן מסעדת קפה נואר, לגמרי מוסד, שפונה למכנה משותף רחב יחסית - מבליינים רעבים בכל הגילאים ועד ארוחות לכל המשפחה. לשם באים לאכול שניצל והמבורגר. הוטל מונטיפיורי הוא מן הסתם מקום עממי קצת פחות, ואחד ההקשרים האחרונים שאני מצליח לדמיין לגביו הוא ארוחה לכל המשפחה.
המסעדה, מקבוצת R2M של רותי ומתי ברודו, שמרה על עיצובה מפתיחתה ושומרת על האווירה הקולוניאליסטית - זו שמזכירה סרטים תקופתיים מהעידן ההוא ומצליחה ליצור ניתוק מוחלט, בכל עונה ובכל שעה משעות היום, מהמתחולל בחוץ. אין ולא יכולה להיות אסקפיסטית ממנה.
למסעדה חלל מרכזי גדול המחולק לשניים, שבין חלקיו ממוקם בר מלבני. החלל השלם, שבו ישבתי בכל ביקוריי במקום עד היום, יוצר וייב של מסעדה עם קונוטציית בר ברורה. הפעם הובלנו לשולחן בחלל אחר, חדר לא גדול עם ארבעה שולחנות בלבד, מפות לבנות והרבה יותר שקט. אם החלל הגדול מרגיש ככזה הנושק לבר, החדר הקטן מרגיש כמו מסעדה אינטימית לכל דבר ועניין, קצת פחות קולוניאליסטית וקצת יותר אירופאית, לא בהכרח של פיין דיינינג אבל ללא ספק מהסוג המהוגן.
התפריט מתוארך להיום אבל יש בו הרבה מאוד עוגנים עם שורשים עמוקים בזמן. הוא מחולק בפשטות לקטגוריית ראשונות קרות, ראשונות חמות ועיקריות, ללא קונספט מנות הביניים לחלוקה השכיח כל כך בימינו, ועם סקציה נוספת המבוססת על תפריט ה"רום סרוויס" של מלון הבוטיק הזעיר הממוקם מעל למסעדה, שהיא גם חלק מתפריט המסעדה.
היה מספיק קר בחוץ כדי שנדלג על אגף הראשונות הקרות, אז פתחנו עם שתיים חמות - קלמרי ממולא (86 שקלים) ואוכף טלה (92). הן הגיעו, על פי בקשתנו, אחת אחת. במנת הסי-פוד היו שלושה גופי קלמרי ממולאים במנגולד, כרישה, אגוזים וגרידת לימון ברוטב על בסיס מה שכונה בתפריט "ציר ים" וחמאת פלפלים. זו לא מנה גדולה אבל טעימה מאוד. הקלמרי נצרבו כך שנשמר מרקמם העסיסי, המלית חיברה טעמי ירוק עם מידה של קראנצ'יות וסיבוב מגרידת הלימון, וציר הים שבבסיס הרוטב היה מגובש דיו כך שנתן יסוד טעם עוטף ומעשיר לקלמרי עצמם. טוב בהחלט.
אוכף הטלה פורק לשניים - חלק הסינטה שבו נצרב צריבה מינימלית בלבד מבחוץ, כך שייוותר כמעט רייר לגמרי בפנים. הפילה נקצץ לטרטר. בשר הסינטה היה משובח. טרטר הפילה נתן סיבוב לכיוון החמצמץ-מלוח בעזרת חמאת אנשובי וצלפים. בת-טעם חריפה במידה הביאה עוד סיבוב וסלט קטן מבוסס שומר וסלרי הביא תוסף רעננות. מנה טובה מאוד.
הלכנו על צ'יקן טיקה (120) וצלע חזיר (138) לעיקריות. מנת הטיקה כללה נתחי פרגית צרובים במינון נדיב, ברוטב על בסיס יוגורט עם מעט שמנת, זוקיני ופלפל חריף צרובים, לצד אורז ונאן. המרינדה החדירה בעוף טעמי תבלינים מעולמות התוכן ההודיים, הרוטב עטף ברכות, האורז ספג אותו והנאן, החביב כלשעצמו, הרגיש קצת כמו אחד יותר מדי שם. מנה נחמדה מאוד שמצליחה במשימה הלא מובנת מאליה של הקפצת הטיקה אל הרבה מעבר לבנאליה האורבת לו באופן טבעי.
צלע החזיר מולאה בגבינת מנצ'גו ונעטפה בבייקון דקיק, והגיעה לצד אגס מבושל. אם מנסים לחשוב על מנה שלא מרחיקה הרבה מדי מעבר לקלאסיות ומצליחה להיות טעימה להפליא, הנה דוגמה מצוינת. הצלע שמרה על עסיס, המנצ'גו המותך נתן טוויסט, הבייקון אפף את הכול במה שבייקון יודע לעשות - שומניות טובה, עומק טעמים, אומאמי. האגס נשאר אל דנטה לגמרי והוסיף מגע פרי רענן. מנה לא מורכבת אבל מצוינת שבוצעה באופן מושלם.
קינחנו במנת פילו מרציפן (48) שהייתה טובה פחות במובהק מכל מה שאכלנו עד כה. היו בה שני גלילי פילו דקיקים שמולאו במרציפן ולצידם ריבת תפוז ושומר, וגלידת מסקרפונה. אם עד כה שמרו כל המנות על מידה מרשימה למדי ולא סטנדרטית כלל של איזונים, כאן נראה שכולם הופרו.
הפילו היה שמנוני מדי, מה שהאפיל על טעמי המרציפן. רכיב המתוק בריבה היה עז מדי והאפיל על טעמי הפרי, וגלידת המסקרפונה לא התרוממה. אם בכל המנות עד כה נעצר המונה בין טוב, טוב מאוד למצוין, לקינוח הזה נדרשת מנה לא מבוטלת של פירגון כדי למקם אותו איפשהו במרחבי הבינוני עד סביר.
על בסיס המנות שתוארו ממעל, לפני שתייה ושירות, עלתה הארוחה 484 שקלים. נראה שבזמן שרוב המקומות העלו מאד את מחיריהם, בהוטל מונטיפיורי הצליחו לבנות תפריט שמשאיר את רף המחירים דומה יחסית לזה שאליו הורגלנו לפני צונאמי ההעלאות. אפשר להניח שהיה עליהם לבצע מיני התאמות בכל הנוגע לעלות חומרי הגלם, הפוד קוסט. העובדה שהצליחו בכך, בלי שדלות וחוסר כזה או אחר ישתקפו בחוויית האוכל, מרשימה למדי.
נהנינו מהאוכל. אם מוציאים מחשבון את הקינוח, שעבד פחות טוב, נדמה לי שזו הייתה הארוחה היותר טובה שאני זוכר מהוטל מונטיפיורי, מקום שבדרך כלל יצאתי מארוחה בו לגמרי מרוצה. לא המון יצירתיות כאמור; יותר בלנד של קלאסיקות צרפתיות, ים-תיכוניות ואסיאתיות עם לכל היותר טוויסטים קטנים, אבל ביצוע מוקפד ומדויק והרבה מאוד סטייל.
אפרופו צונאמי, כשהמציאות במקום בו אנו חיים הולכת ונעשית חשוכה ורעילה, הוטל מונטיפיורי הוא בדיוק המקום לשכוח מכל זה לשעתיים נעימות, נטולות נפיחות, טעימות ושפויות תמחור.
"הוטל מונטיפיורי", מונטיפיורי 36, תל אביב, 03-564-6100