כנאפה טבעונית, שלב אחר שלב

חודש תשרי הוא גם תחילתה של עונת הטיולים המושלמת של סוף הקיץ, ומה שלפעמים מכונה פה בטעות "סתיו" (ולמעשה קיץ לכל דבר, עם קצת פחות לחות וזיעה).

כל המתכונים לחג הסוכות

המועדים המשמחים האלה, והטיולים המשמחים עוד יותר, הובילו את רשת מלונות מטיילים לארגן ועידת פסגה טעימה, בהשתתפות שף הרשת רענן סלמון, זוכת "הקינוח המושלם" בשמת ויינר שוורצברד וכן עלי ח'טיב ממסעדת מגדלנה.

על הפרק, במה שהוא כנראה סדר היום הכי כיפי שיש, כנאפה בשלוש גירסאות - גירסה טבעונית של וינר שורצברד, ממולאת דגים של ח'טיב, וכן אחת שמשלבת קלאסיקה וחגיגיות, עם רימונים ודבש, תוצרת סלמון.

"מדובר במפגש שישיק קו חדש שלנו", הסבירה בת חן ישועה, מנכ"לית מלונות מטיילים, "ובו יזמין סלמון קולגות קולינריים כדי לבשל יחדיו בטבע". תוצאות המפגשים הללו יזלגו מעת לעת למתחמי הנופש של הרשת, אבל עד אז, אספנו בשבילכם את שלושת המתכונים לכנאפה. והפעם: נאפה מעוטרת בחלת דבש טעימה ורימונים של רענן סלומון. בתיאבון, ושנה טובה!

• 300 גרם שערות קדאיף
• 150 גרם שמן קוקוס
• 60 גרם אבקת סוכר
• למלית הגבינה הטבעונית: 1.5 כוסות קשיו טבעי לא קלוי, מושרה כשעה במים חמים
• 2 גביעי יוגורט טבעוני טעם טבעי
• חצי כוס מים
• חצי כוס קורנפלור
• קורט מלח
• 200 גרם גבינת פטה טבעונית מגורדת בפומפייה (מומלצת של ויו-לייף בסגנון פטה יוונית)
• לסירופ: 200 גרם סוכר
• 60 מילילטר מיץ תפוחים מלא טבעי
• 150 מילילטר מים
• 2 רצועות קליפת תפוז שקולפו עם קולפן ללא החלק הלבן
• 2 רצועות קליפת ליים/לימון שקולפו עם קולפן ללא החלק הלבן
• חצי כפית מי ורדים
• לקרפצ'יו פירות: 2-3 נקטרינה קשות
• 2-3 תפוחי עץ גרנד סמית
• גרידה ומיץ מליים/לימון
• עלי נענע
• עלי בזיליקום
• סומק

1. מתחילים בהכנת מלית הגבינה: מסננים את הקשיו ממי ההשריה, ושמים במעבד מזון. מוסיפים את היוגורט הטבעוני, המים, הקורנפלור והמלח וטוחנים לבלילה אחידה וחלקה.

2. מעבירים את הבלילה לסיר ומתחילים לבשל עד שמסמיך ונהפך למעין "בצק" אחיד שנפרד מדפנות הסיר. מעבירים לקערה ומצמידים ניילון נצמד לגבינה שנוצרה, שלא ייווצר קרום. מצננים כמה דקות בחוץ ומעבירים למקרר למינימום 20 דקות. לאחר שהגבינה התקררה מעט מוסיפים לה את ה"פטה" המגורדת. שומרים בקירור עד לשימוש. (ניתן גם להכין יום מראש עד לשימוש).

3. להכנת הכנאפה: בקערה רחבה מפרידים ו"פותחים" מעט את שערות הקדאיף. פעולה זאת מאווררת את השערות ונותנת מרקם פחות דחוס לכנאפה.

4. ממיסים את שמן הקוקוס ומוסיפים עם כף מעל שערות הקדאיף, במספר פעמים, כל פעם הופכים ומערבבים את השערות בעדינות. במקביל, מוסיפים את אבקת הסוכר דרך מסננת לקערת הקדאיף.

5. מחלקים את שערות הקדאיף לחצי עבור כל מחבת, וכל כמות כזו מחלקים שוב לחצי (לשכבה מלמטה ולשכבה מלמעלה). במידה ומכינים בתבנית מלבנית עדיף לשקול לכל שכבה ושכבה כ-60 גרם שערות קדאיף.

6. מסדרים את הקדאיף בצורה שווה בתבנית ומהדקים קלות עם האצבעות.

7. מוסיפים את שכבת הגבינה מפזרים בצורה אחידה ומהדקים. לתבנית מלבנית כ-150 גרם מלית גבינה. למחבת עגולה כ-370 גרם לכל מחבת.

8. מסדרים מעל שכבת הגבינה שוב שכבת שערות קדאיף, ומהדקים טוב.

9. בשלב זה ניתן לשמור את הכנאפה במקרר מכוסה בניילון נצמד שלא יתייבש, עד לסיום ההכנה. ניתן להכין ערב קודם ולאפות לפני ההגשה, או לאפות מראש ולחמם את הכנאפה לפני ההגשה שוב. במידה ואופים מראש, את הסירופ מוסיפים רק לאחר החימום, לפני ההגשה.

10. להכנת הסירופ: בקלחת קטנה שמים את כל חומרי הסירופ למעט מי הוורדים. ומביאים לרתיחה. מכבים את האש, מוסיפים את מי הוורדים וטועמים, ואם רוצים אפשר להוסיף מעט מיץ לימון.

11. לקראת ההגשה: במידה והכנתם את הכנאפה ברינג, שמים אותו במחבת גדולה שיכולה להיכנס לתנור, ועל אש בינונית-נמוכה מתחילים לטגן אותו לאט עד שזהוב והופכים לטגן גם את הצד השני. מעבירים את המחבת לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, כ- 20 דקות נוספות, כדי שכל שכבות הקדאיף יהיו זהובות ואפויות והגבינה תתחמם.

12. מוציאים מהתנור ומשקים בכמה כפות נדיבות של סירופ.

13. פורסים במנדולינה או עם סכין גדולה פרוסות דקות בעובי של 2 מ"מ מהנקטרינה ותפוחי העץ ומניחים בקערה עם מיץ הליים, שלא ישחירו. קוצצים דק את עלי הנענע והבזיליקום, ושומרים בצד. על צלחת הגשה גדולה מסדרים את עיגולי הנקטרינה ותפוח העץ בצורה חופפת, כמו מניפה, כך שיכסה את כל הצלחת. שמים כשתי כפות סירופ מעל מניפת הפירות, מפזרים את גרידת הליים ועלי הנענע והבזיליקום, ומעל הכל את תבלין הסומק. מניחים את הכנאפה מעל קרפצ'יו הפירות ומגישים חם.

*צורת הגשה נוספת למי שמעדיף: אפשר להכין מהפירות סלט במקום הקרפצ'יו - לחתוך קוביות קטנות מהנקטרינות ותפוחי העץ ולתבל במיץ וגרידת הליים, הסירופ, עלי הנענע הבזיליקום והסומק, ולהגיש לצד פרוסת הכנאפה החמה.