מעולם לא נכנסה חומוסיה למיתולוגיה הישראלית במהירות גבוהה כל כך כמו אל קלחה ביפו. רוב מנות החומוס המפוארות והמפורסמות בארץ - ביפו עצמה, בחיפה, ברמלה, בעכו ובירושלים כמובן - נמצאות במסעדות שקיימות כבר עשרות שנים (אני לא מציין אותן פה, מהסיבה הפשוטה שרבים יתקוממו נגדי שלא הזכרתי אחרות, ועם מושבעי חומוס לא מתווכחים), ומתחתן מאות (אם לא אלפי) חומוסיות טובות ומעולות (והרבה מדי בינוניות, בואו נודה באמת) אבל אף אחת מהן לא כמו אל קלחה.
אחמד חט'ב, או זיזו, כמו שכולם קוראים לו, מנצח על המקום ביד רמה כבר שלוש שנים והוא אחראי במידה רבה על הקאמבק של הפאת'ה - מנת הדגל של המקום, שעד לפני כמה שנים הייתה מוכרת רק ליודעי ח"ן אמיתיים בתחום החומוס, כאלו ששמעו עליה בחומוסיות מעבר לקו הירוק, או בלבנון וירדן.
הפאת'ה היא מנה שרבים ממעריצי החומוס מתחילים לרייר ברגע שהם חושבים עליה, ובצדק. בהגשה - צלחת עמוקה שמורכבת מקרעי לחם מושרים במי חומוס חמימים, מעל גרגרי חומוס וגם יוגורט, שקדים קלויים וסמנה (חמאה מזוקקת), כשיש אפשרות לנתחי שייטל, אך גם לגרסה צמחונית וטבעונית. כן, זו מנה שמיימית בדיוק כמו שהיא מתוארת.
גם זיזו, כמו רבים אחרים, עובר ימים לא פשוטים, ומביט בכאב במצב המדינה. "אנחנו נולדנו פה", הוא מספר לי, "יש לי מלא חברים מילדות. גם יהודים וגם ערבים. שיחקנו כדורגל ביחד, טיילנו ואכלנו במסעדות טובות והמשכנו להיות חברים. אבל חלק מהאנשים כל הזמן בודקים אותך, בוחנים אותך, מה אתה חושב על המצב? מה, אתה לא מגנה?".
הוא תיאר כיצד לקוחה שהוא לא מכיר רצתה לבצע הזמנה והתחילה לברר אם הוא בעד או נגד הפלסטינים, "ולא ויתרה עד שקיבלה תשובה", כהגדרתו. "מה זה הדבר הזה? יש לי חברים מילואמיניקים שמגיעים אליי לאכול בסופי שבוע עם כל המשפחה, ומהם אני שואב את הכוח, מהרוב השפוי, מכל הצדדים. הרי מה בנאדם רוצה בסך הכול? לקום בבוקר, לעבוד, להתפרנס ולהיות עם המשפחה".
בהתחלה, לאחר השבת השחורה, זיזו סגר לגמרי את הדלתות והעסק. אחר כך פתח כשהוא העובד היחידי, "רק כדי שאנשים ידעו שאנחנו פה. משעה עשר עד שלוש, וזהו. הייתי שוטף הכלים, הטבח וגם המלצר. בלי עובדים בכלל. לאחר כמה שבועות נגמרו לי כל האנרגיות. סגרתי ויצאתי לחופשה ועכשיו אנחנו פתוחים כרגיל".
הוא ממשיך ומספר על החבר המילואימניק שחזר מכמה ימים של טיפול בגופות הנרצחים ורק רצה לאכול פאת'ה "לפני שאמות גם אני", וממשיך בצער לספר על הלקוחה שהיא גם חברה, אורלי שוורצמן פינקו מכפר עזה, שהייתה מגיעה במיוחד לאכול באל קלחה ונרצחה בביתה. "שיחת הטלפון שהתקשרתי אליה באותה שבת נותרה ללא מענה עד היום", אמר.
בינתיים, נדמה כאילו כל לקוח שנכנס לאל קלחה זוכה מזיזו לברכות וחיבוק, ובדיוק כמו שתיאר לי דקות ספורות לפני, גבר מגיע ומודיע לו שסיים מילואים ואכל "כדי לשבוע, אין תלונות. אבל לא אכלתי טוב בשביל הנשמה כבר חודשיים ובשביל זה הגעתי לפה היום".
אבל מה הופך את אל קלחה לכזו מיתולוגית? אולי הוורסיות על חומוס שלא תמצאו בשום חומוסיה אחרת. נו, אתם יודעים, חומוס פול, מסבחה או משוואשה (בהתאם למיקום הגיאוגרפי של המסעדה), חומוס גרגרים וזהו בעצם.
פה הסיפור שונה. יש את כל התפריט הקבוע שיש לכולם, אבל גם מנת פול נהדר ומעליה צמד ביצי עין שמטוגנות בחמאה מזוקקת (37 שקלים) וגם קודסייה, שילוב נהדר של חומוס שמעורבב עם פול לכדי תערובת חומה בהירה שמיימית ממש (32 שקלים), וגם את אותן שלוש גרסאות של פאת'ה.
אפילו מנת הפלאפל פה היא לא שגרתית, אלא בפורמט של כדורים פריכים ממולאים בצל, סומק וצנוברים (רביעייה ב-22 שקלים) וגם סלט ג'רגי'ר (רוקט) טרי ועשוי נכון למי שחייב קצת ירוק על יד האוכל (25 שקלים).
"ביפו", הוא מסכם, "האנשים לא קיצוניים. כן, יש דעות לפה ולשם, אבל ברגע שאנחנו רואים שטבחו ללא הבחנה ביהודים ומוסלמים, אנחנו לעולם לא נהיה בעד המעשה הנורא הזה".
אל קלחה, דרך שלמה 3, תל אביב, 077-7010240, שני-שבת 10:00-17:00