עשר שנים שלמות, כמעט על היום, מפרידות בין שתי הפתיחות של אונזה.
הראשונה חגיגית, שמחה, מלאת ביטחון עצמי ואופטימית מאוד. השנייה גם. כל אלה ואפילו עוד, אבל במידה. עדיין חגיגית, אבל לא חוגגת. שמחה להיות פה, אבל בלי *שמח*, ביטחון עצמי כמובן, עוד יותר אפילו מאז, שהרי בכל זאת היא עדיין פה, אבל לא שחצנות חלילה. ואפילו אופטימיות יש. המצרך הכי נדיר כעת (ובכל עת, האמת) במטבחי ישראל הוא חומר הגלם הראשון שמגיע מהספקים לדלתות שלה בכל בוקר. בארגזים.
עשר שנים. הדיבורים המהוססים של אז, על שוק הפשפשים המתחדש והפוטנציאל הלא מנוצל, הוחלפו כבר מזמן בתהיות על ניצול-יתר, בדיבורים על "מתחם" ובניסיונות אינספור לחקות. היה שלב, אני נשבע, שכל השוק היה מין אונזה אחת גדולה. היום, הערב הראשון של הפתיחה המחודשת, הדרך מתחנת הרכבת הקלה רצופה סמטאות ריקות כמעט לחלוטין, ומקומות שמחכים שוב לגרר שלהם.
בעיר ובמדינה שבה כולם ממתינים לאות, לסימן, אונזה היא המגדלור. והאור שלה, בואו לא נבנה מתח מלאכותי מדי, עדיין זוהר.
רוב האנשים, רוב המנהלים והיזמים, רוב המסעדנים, לא היה נוגע בכלום. אוסף אוויר בהפוגת המלחמה הנוראית, ופותח כשאפשר, איך שאפשר, ובלי לשאול שאלות. "בארכה האוס", נדמה לי שכבר הובן כאן, היא קבוצה שאינה מורכבת מרוב האנשים.
העצירה הכפויה גרמה להם להיכנס עמוק לתוך חדר המכונות של משייה, ספינת הדגל שלהם, ולצאת משם יותר טובים ויותר מותאמים. העצירה הזאת הייתה ארוכה יותר במקרה של סנטי, היאכטה הסקסית החדשה יחסית שלהם. גם שם נבחן הקסם, וגם שם, איכשהו, הוא הפך לממגנט יותר.
אונזה, אם נסחפנו כבר בעולם הדימויים הימי הזה, היא אכן קצת מגדלור, אבל גם סוכת מציל ובעיקר העוגן ההוא שאתה מחפש כשהכול מסביב סוער ואפל. למה לגעת בה, בעצם, אם השרשראות עדיין עובדות?
התשובה, כמובן, היא ככה.
"אפשר להגיד שלקחנו על עצמנו פרויקט", הסביר אלון פרידמן, מבעלי הקבוצה, "'אונזה' נסעה בשנים האחרונות קצת על אוטומט. הייתה עדיין מאוד כיפית כמובן והצליחה להגיע לרמת חיבור גבוהה של שירות ושמחה ואוכל, אבל עדיין רצינו לחזור מההפסקה הזאת קצת יותר חדים".
רז אלבו, מנהל המסעדה, פורט את התהליך הזה לצלוחיות הקטנות המפורסמות של אונזה, ומתאר כיצד הם סיפרו ללקוחות על פגרה "לצורך שיפור עצמי". לדבריו, הרגשנו שמאז הקורונה ועד עכשיו הייתה איזושהי דעיכה, ובאנו להעלות, ולעלות, מחדש".
התשובה - לצורך בחידודים ולרצון בהרמות, לשיפור העצמי ולתשוקה המרשימה באיתגור פנימי - הייתה קצת שיפוץ וקצת ריענון, הרבה מחשבות ובעיקר אליעד דנון אחד.
מי שהיה הסו-שף של יוסי שטרית במשייה, עבר ב"משחקי השף" ויצא מהתכנית למסע ארוך עם אסף גרניט, חוזר כעת הביתה, במהלך שהוא גם סגירת מעגל וגם פתיחת ציר. מישהו שמכיר ויודע מה חושבים פה ומה חשוב פה, אבל גם מבין היטב מה יש בחוץ, ואיך הכול צריך להתחבר
"מאוד רצינו לפתוח מחדש ולתת לאוכל של אליעד להוביל אותנו קדימה", תיאר אלבו, "התפריט שלו חדש לגמרי, אבל עדיין מאוד 'אונזה' במאפיינים שלו - מקומי-יפואי, ושמח, מין פיין-דינינג עממי, פשוט וטעים ובועט, בלי פינצטות ובלי מניירות".
התיאור המופלא הזה בא לידי ביטוי מופלא עוד יותר על הבר, ועל השולחנות. בייגל ירושלמי עם לאבנה, ריבת דואה וזיתים (32 שקלים) מגיע כמעט על אוטומט, ומכריז ללא מילים על הוולקאם של דנון. כן, ריבת דואה, איזה הצהרת פתיחה טובה יותר?
אחר כך, ועדיין בקונספט פתיחת השולחן, יש צלחת חריפים (26 שקלים), ג'יבנה צלויה במחבת עם ריבת כרישה ופלפל שחור (32 שקלים), כנראה אחת המנות הכי לוהטות כרגע בישראל, חומוס פאתה עם יוגורט, חמאה מזוקקת ונענע יבשה (26 שקלים), מנגולד עם אבן יוגורט מלמעלה (28 שקלים), קלאסיקות כמו צזיקי (24 שקלים) וסקורדליה (28 שקלים), וגם יציאות מקוריות יותר, דוגמת שומר מטוגן עם טחינה ותטבילה (26 שקלים) ומוחמרה על בסיס פלפלים שרופים, רכז רימונים ואגוזי מלך (32 שקלים).
השיט הזה ממשיך ועוצר לסירוגין בנמל יפו ובאיזמיר, בדרום איטליה ובחופי ספרד. סלט חסות עם גבינה עיראקית (56 שקלים) או גבינת סטראצ'טלה עם ארטישוק ירושלמי קונפי וזעתר כבוש (58 שקלים), גוזלמה גיבן עם בצל מקורמל ואיירן (64 שקלים) או תבשיל חורטה ותרד בר עם טחינת שקדים, פטה כבשים וחלמון (52 שקלים). כור היתוך, שהוא גם נקודת ביקוע של טעמים.
סשימי לצ'ה דה טיגרה (72 שקלים) משדך דג טרי ל"מיץ של הסלט", וטרטר דג לבן מתחבר לקישוא שרוף, ויניגרט עגבניות צהובות וקריספי פריקי (72 שקלים). מולים מושכים לצרפת, עם רוטב ברנייז, קראמבל לחם וקריספי ליה (74 שקלים) ודגי רשת מטוגנים מחזירים לנקודת היציאה הימית, כמה מטרים מפה. שרימפס, כן, אבל עם "חמאת אורפא" (68 שקלים). טרטר בקר, כמובן, עם איולי שום מקורמל וחלמון מיובש (66 שקלים). כל צלחת והסיפור שלה. כל קערה עם סימן קריאה.
חמש מנות "עיקריות" יותר פוגשות אותך בנקודת שובע כמעט בלתי אפשרית, ומתחננות להמשך.
כרובית מבושלת בחלב עם קשיו וקרם עלי כרובית (78 שקלים) מציעה ניצחון "Zero Waste" שאינו רק עיוני, אלא גם טעים. ספגטיני עם ארטישוק בריגול וגבינת "עפרי" של המחלבה הקטנה (92 שקלים) אף הוא להיט מעודן ומאופק, ומלבדם יש קלמרי חרוך עם סלרי, לימון כבוש ופיתה קראנץ' זעתר (98 שקלים), מוסר ים ברוטב חמאה לבנה, שומר ולימון פרסי (132 שקלים) ושיפוד נתח קצבים עם חסה ליטל ג'אם והוט סוס (132 שקלים).
הטירוף הזה - תפריט שאתה רוצה את כל-כולו על השולחן, ומיד - משתקשק עם מה שהוא לבטח אחד מצוותי הבר הטובים בארץ. ידעני בלי לחנך, שירותי בלי להתחנחן. ונדיר, כל כך נדיר. אחר כך, מעט לפני שאתה מאיים להתגלגל מהכיסא הגבוה הביתה, מגיעים ברד פודינג ו"עוגה בחושה" של טל יניב. הראשון חמאתי ושוקולדי, השנייה מעקצצת בצניעות עם שמן זית ועם קומבינציית ריבת תותים וקצפת בלתי מתוקה, עד שהכול מתחבר בפה, ובראש, ואתה מבין הכול.
דנון רוקד על המדרגות הרבות של אונזה כמו קיאנו ריבס ב"ג'ון וויק". מטפס למעלה וחוזר למטבח, חותך הצידה ומתקן אחורה, יוצא לסיגריה בסמטה ופולש שוב לבר - לרגע לא מוריד את העיניים מהמטרה. בסוף, הטובים מנצחים. באונזה לפחות, כי "ג'ון וויק" עדיין נמשך לדעתי, וקיאנו עדיין מטפס.
"אני עדיין מאמין בקסם המסוים של שוק הפשפשים", הוא מודה, "וחושב שגם אחרי כל השנים האלה הקסם הזה עדיין לא בא לידי ביטוי עד הסוף. יש פה אנשי מקצוע מצוינים וספקים אדירים וחומרי גלם הכי טובים שיש, אז אני רק רוצה להוציא מה שמגיע להם".
הוא עושה סיכום ביניים שרובו "שנים של עבודה בשביל המון שפים", ויודע שעכשיו היוצרות התהפכו, והוא יתחיל לעבוד בשביל עצמו. הוא מוכן. "התבגרתי, והורדתי מעצמי הכול. דברים שפעם היו נראים לי וואוו נראים לי היום על הפנים. עכשיו זה הזמן שלי לצאת החוצה, ואין כמו אונזה כנקודת היציאה הזאת".
אונזה, רבי חנינא 3, שוק הפשפשים, יפו, 03-6486060