שבועות ארוכים מאז תחילת החזרה של מסעדות ישראל לשגרת מלחמה, והצעדים הראשונים לתוכן פנימה עדיין מהוססים, מתפתלים בקווים עקומים, כמעט מתנצלים. במובן הזה, עמדת המארחת בפינת חלל הכניסה של משייה אינה שונה. להיפך.
עד לפני חודשיים אלו היו השניות הכי אופטימיות שיש בעיר הזאת - סיבוב שעון קצר שבסופו ארוחה ודאית במסעדה ודאית, מהטובות שיש פה, ובכלל. עכשיו, מטעמים מובנים, השניות האלה מתקתקות קצת אחרת. כבדות יותר עם הספרות, אדיבות פחות עם הקצב, ואפילו - למרות שאין כאן שום היגיון - איטיות יותר. מאז אותה שבת, זה ידוע, הזמן הרי עצר מלכת, וכולנו צועדים במקום.
עד לפני חודשיים אלו היו השניות הכי אופטימיות שיש בעיר הזאת. עכשיו, דווקא בגלל כל זה, הן איכשהו עדיין כאלה. ויותר.
גיא אריש וקבוצת ברקה (אונזה, סנטי) העבירו - כמו רובו המוחץ של עולם האוכל הישראלי - את הקרבות בבונקר שהוא המטבח שלהם בבישולים למען חיילים ומפונים, ובמחשבות על היום הבא, היום שאחרי.
מסעדת הדגל שלהם נתפסת אולי כשגרירות חו"לית בלב תל אביב, אבל שפת האם שלה, ושלהם, הייתה תמיד שפת האדמה המקומית. השפעות כן, השראות ודאי, ובסוף מדברים השורשים. כשכולם הצהירו בווליום גבוה על "חומרי גלם", אריש אף פעם לא הבין מה יש להבליט במובן מאליו, והעדיף תמיד לנצל את האנרגיה למציאת החומר הבא, הגלם הבא, והמגדל-שותף הבא.
תפיסת העולם הזאת, כך נראה, נטעה את מגפיה עמוק יותר בקרקע. החיפוש התרחב והתחדד. החיבור התחזק. זאת עדיין משייה, אבל משייה שזוכרת.
הערב השני שלה אחרי החזרה כלל לא מעט התנצלויות קטנות על "הורדת חלודה", אבל בפועל הציג מקצוענות שהיא בבחינת פנטזיה של הרבה מקומות אחרים.
המארחת מהפינה, למשל, תוביל אותך להמתין על כורסאות שלא היה אכפת לך להעביר עליהן את כל הארוחה, וכל הארוחות שיגיעו אחריה. הברמנים - הרבה מהם, בקנה מידה שמוכיח שוב עד כמה מזלזלים בך בשגרה עם איושי-חסר - מסרבים להגיש לך צ'ייסר של טקילה שיש בו רק טקילה, ובונים במקום מגדל טעמים בן ארבע קומות נוזלים. כשמישהי שואלת אם יש משהו קר, הם צוחקים בלי לצחוק עליה, ושולפים לפחות שלושה בקבוקים מהפריזר. מקצוענות שלא הייתה צריכה להוריד שום חלודה, תודה.
התפריט של אריש התחטב. 13 מנות, צלחת לחם אחת, וזהו. שולחן גדול שמגיע לפה רעב אמור, צריך, חייב, להזמין הכול. הייתי ממליץ על אותה שיטת פעולה גם לזוג וליחידים, אבל אתם יודעים. גם לאיפוק יש כוח.
כך או כך, אקס הטריטוריה של התפריט - סט הפתיחה הכבר-די-מיתולוגי - אינה מופיעה בו בכלל. ארבע מנות קדם, מוגשות על פסלון עץ קטן אך מרהיב, ומחייבות הזמנה אישית, יחידנית. יש דברים שאי אפשר לחלוק. יש דברים שאתה לא רוצה לחלוק. ארבעת הפתיחים האלה הם בבחינת גם וגם.
מונולוג ההסברים עליהם תופס אותך מעט מופתע, מבהיר היטב את היחס ההפוך שבין גודל ובין השקעה. אז, כשאתה הולך ומטפס בין הפתיחים, הפה והראש משדרים החוצה ופנימה במקביל את המסר - תצוגת תכלית, שממנה לא משנה כבר מה נאכל.
ובכל זאת. צלחת דגים נאים (220 שקלים) וקרפצ'יו שרימפס קריסטל (98 שקלים) ממשיכות את הקו, וסשימי אינטיאס בלצ'ה דה טיגרה ואוכמניות טריות (82 שקלים) מדגיש אותו מתוך צלחת צבעונית שאתה כמעט ואינך רוצה לקלקל את האסתטיקה שלה. כמעט.
טרטר בקר עם איולי מיסו וגבינת מעיין חרוד (26 שקלים) מגיע כיחידת הובלה-העמסה היישר לפה, ועומל בדרך וגם אחריה על שביל אומאמי שחורץ את עצמו על הלשון, עד הראש, ואחריו מגיח טורטליני גרוייר עם רוטב חמאת עמק המעיינות (76 שקלים) - נגיס, ואז מתמסר. כמו כולנו עכשיו בעצם.
לבד מאלה, יש גם אספרגוס עם שויו כוסמת ושמן הדרים (58 שקלים), מולים מעושנים בחמאת מיסו-חומוס וקריספי צ'ילי (86 שקלים), קלמארי בגריל פחמים עם בייקון וגלייז פורצ'יני (94 שקלים) ודג פרידה עם רוטב הולנדייז וצ'יפס מותסס (148 שקלים) שמגיע גבוה ונישא על צלחת - תחילה קונפי תפוחי האדמה, ומעליהם הדג הפריך, ובסוף גבעת הצ'יפס, חוטים דקיקים שצועקים לך שהגיע הזמן להפסיק עם התירבות, ולהתחיל עם ההתנפלות.
את כל אלה ממשיכים סקירט סטייק עם פסטה פיצ'י, מח עצם, חלמון ושום שחור (92 שקלים), פלמידה ברוטב חמאה לבנה וטרגון (148 שקלים), וגם נתח שייטל עם קימצ'י, ציר עוף-מיסו ופירה חמאתי (148 שקלים). משולש סובב עולם, עד הנחיתה בחורף הישראלי.
הגישה, והיד, ממשיכות באופן טבעי לתפריט קינוחים בלתי מפוהק, ובו עוגת גבינה שרוקדת גם בסנטי, לא רחוק מכאן, ומנת תירס שאחריה דרושה ועדת חקירה עם מנדט לקבוע למה ביזבזו את זמננו כל השנים האלה עם פולנטה והתחנפות צהובה.
הן ממשיכות גם לתפריט הקוקטיילים, עם שילובים ומרכיבים מעט אחרים, ושונות שלא מיח"צנת את עצמה כשונה ותו לא, אלא מבססת את המקוריות על היגיון, ובעיקר על טעם.
הפער הזה, בין מה שרואים ובין מה שמרגישים, בין מה שחשוב ומה שחשבת שחשוב, הוא סנטי כולה. שעתיים פלוס-מינוס מהכניסה והמארחת, הצ'ייסר והדג והתירס, וכל מה שהרגשת הן לא יותר מכמה שניות. שניות של אופטימיות.
משייה, מנדלי מוכר ספרים 5, תל אביב, 03-7500999, שלישי-שבת 18.00-23.00, שישי 17.00-23.00