זו האמת המטרידה על האופן בו מייצרים זיתים מושחרים

אוהבים זיתים? אכילה מבוקרת של כ-7 זיתים ביום יכולה להיות טובה לבריאותכם, אך אופן היצור של זיתים מושחרים המשווקים בקופסאות שימורים עשוי דווקא לגרום לכם לחשוב שוב בכל הנוגע לצריכת הזיתים השבועית/יומית/שעתית שלכם.

כשהם טריים, לזיתים יש טעם נוראי. כלומר, אם תקטפו זית בשל מעץ, המרירות שלו תייבש את הפה שלכם מיד. כשעץ הזית התגלה לראשונה, הדרך היחידה שבה השתמשו בזיתים הייתה להכנת שמן הזית שמופק מהם. לאחר הסרת הגרעין, אנו נשארים עם שכבה חיצונית בשרנית המכילה כ-30 אחוזי שמן. בעיקר במזרח התיכון, טוחנים זיתים להכנת שמן זית למאכל מזה 8,000 שנה.

לפי סופר האוכל הרולד מק'גי, הרומאים היו אלה שאחראים להמצאת הרעיון של לשים זיתים על שולחן האוכל. הם הבינו שאפשר לשמר זיתים על ידי השרייתם בהחלפות חוזרות ונשנות של מים, בצהליך שנמשך חודשים רבים. טכניקה זו שופרה מאוחר יותר על ידי התססה של הזיתים במלח, שהייתה מעט מהירה יותר ממים. אולם ,הרומאים גילו שהשלמה של התמלחת עם שורית מאפר עץ (נתרן הידרוקסיד) הייתה חלופה הרבה יותר מהירה - ולקחה שעות במקום ימים.

לגבי צבע הזית, יש יותר מ-2,000 גרסאות של ירוק ושחור. עם זאת, ההבדל העיקרי ביניהם הוא שזיתים ירוקים נקטפים כשהם ירוקים ולאחר מכן אינם ממשיכים להבשיל. זיתים אלה מכונים לעתים קרובות זיתים ספרדיים, ואילו זיתים בשלים על עצים, שנשארים לעצמם, הופכים לסגולים - זיתים כאלה נקראים זיתים שחורים.

אבל יש עוד סוג של זיתים שניתן למצוא בחנויות. לפי האתר "המקור שמן הזית", זיתים מושחרים, המסומנים לעיתים כ"בשלים" על קופסאות שימורים, למעשה אינם שחורים. במקום זאת הם נקטיפים כשהם ירוקים מאוד ומושרים בתמיסה אלקלית - תמיסה מדוללת של מלח ומים קאוסטיים שם הם מטופלים בחמצן ובתרכובת ברזל, שהופכת את עורם לשחור מבריק. באתר נכתב: "'זיתים שחורים בשלים' בקופסת שימורים הם למעשה זיתים שאינם שחורים ואינם בשלים כאשר הם נקטפים. הם נקטפים ירוקים מאוד ולאחר מכן 'נצבעים" באמצעות תמיסות מי מלח עם נוזל סודה קאוסטית (נתרן הידרוקסיד נוזלי). טיפולי הנתרן גורמים לתרכובות פנוליות טבעיות בזיתים להתחמצן לצבע השחור".


עוד בנושא:
זהב נוזלי: ככה הפך שמן זית למוצר הנגנב ביותר בספרד

אנשים רק עכשיו מבינים איך מייצרים גבינת פרמזן - וזה מחריד

"מלחי סידן כלורי, מלחי ברזל (גלוקונאט ברזל) ואוויר דחוס המבעבעים דרך הנוזלים עוזרים לפתח את הצבע השחור. ייצור ביתי של זיתים ללא תוספת המלחים האלה תביא ליצירת זיתים מנומרים וחומים שטעמם לא פחות טוב, אבל אינם אטרקטיביים כל כך".

גם התזונאית ד"ר מאיה רוזמן הזהירה שזיתים 'מושחרים' מקבלים את צבעם השחור באמצעות כל מיני חומרים מזיקים כמו גופרת הברזל, ולכן הם פחות מומלצים מבחינה בריאותית". גופרת הברזל הינה חומר רעיל. המשמש להדברה חקלאית. חברת אדמה אגן המשווקת גפרת ברזל להדברה בישראל מזהירה שמדובר בחומר "מזיק בבליעה ובנשימה. הוא עלול לגרות את העיניים, העור ומערכת הנשימה. יש להמנע ממגע של התכשיר והתרסיס בחלקי גוף חשופים ובעיניים ולהימנע מלהימצא בענן התרסיס. אסור לעשן או לאכול בזמן הטיפול בתכשיר".

חברות הזיתים שמשחירות זיתים ירוקים בעזרת גופרת הברזל אמנם מגלות את הימצאות הגופרה במוצרים ועל שימורי הזיתים המושחרים שכוללים את גפרת הברזל הוא לרוב מופיע ברשימת הרכיבים אבל ללא שום אזהרה שמדובר בחומר הדברה רעיל שעלול לפגוע בצרכנים בעלי מערכת עיכול רגישה.