כמו פעם: הצצה לתהליך הפקת שמן זית

בעונת המסיק יוצאים בני משפחת מולא מהכפר ירכא לחופש, עוזבים את כל עיסוקיהם ופותחים את בית הבד שנבנה בחצר הקטנה של בית הוריהם. אבני הריחיים הגדולות שדממו במשך 11 חודשים מתחילות לנוע שוב במעגלים אינסופיים, בור הקליטה מתמלא בזיתים שזה עתה נמסקו והעקלים, אותם סלים בתוכם נסחטת עיסת הזיתים, מוכתמים בשמן הזית הטרי. 24 שעות, 7 ימים בשבוע במשך חודש, הם לא יעצרו. אל בית הבד שנבנה על ידי האב ב-1976 מגיעים בתקופה זו דרוזים תושבי הכפר ומוסלמים ויהודים מהכפרים והיישובים הסמוכים. חלקם בעגלה רתומה לטרקטור, חלקם עם שקים בודדים. כולם מתקבצים ברחבה הקטנה שמחוץ לבית הבד וממתינים בסבלנות לתורם. אין לדעת כמה זמן תימשך ההמתנה. "בשיא העונה תמצאו כאן לקוחות ישנים בין השקים", מספר רונן מולא, בן המשפחה. ובין כל ההמולה והציפייה לשמן שייעצר בסופה, תרמוס עם קפה שחור חזק תמיד מונח על שולחן קטן בכניסה וממלא את כוסות הממתינים בחוץ והעומלים בפנים.

פול ניירנס, בעל חברת גליל EAT ומדריך סיורים קולינריים, מציין שבית הבד של משפחת מולא הוא אחד מבין חמישה בתי בד בארץ, שעדיין מייצר שמן זית בשיטה המסורתית עם אבני ריחיים. למרות שעם השנים הכניסו בני המשפחה מכונות חדשות שמייעלות ומקצרות את התהליך ואת האבנים הגדולות מניעה מכונה משומנת היטב, הזיתים נכתשים תחת האבנים הגדולות כמו בעת העתיקה והשמן נסחט בתוך העקלים. בני המשפחה מראים לנו בגאווה את המכונה שנרכשה לפני שנה. מכונה מיוחדת מאיטליה שתפקידה לקלוע את אותם סלי קש שטוחים. ככל שהתמעטו בתי הבד המסורתיים, כך נוצר קושי בהשגת סלים חדשים, הם מסבירים את הצורך במכונה הייחודית.

את השקים העמוסים המגיעים לבית הבד מרוקנים לתוך בור הקליטה. משם מועברים הזיתים על מסוע תחת שואב המנקה את הלכלוכים הגדולים כגון ענפים ועלים ולאחר מכן עוברים שטיפה. משם ממשיך הפרי השטוף לאבני הריחיים הגדולות שכובשות וכותשות אותם לעיסה שחורה, שמפוזרת באופן שווה על העקלים. ערימת העקלים המסודרים זה על גבי זה נלחצת בלחץ גבוה מאוד, עד שזרמי שמן ומוהל (תערובת של מים שיוצאת מהזית, שלא מרכיבה את השמן) דקים מתחילים אט אט לזרום מטה ולהיאגר מתחתם. משם עובר הנוזל לצנטריפוגות המפרידות את השמן מן הנוזל המימי וזרם צהוב-ירקרק של שמן זית טרי פורץ מהברז וממלא בקבוקים וגלונים. בזכות שילובן של מכונות מתקדמות, התהליך נע היום בין 20 ל-45 דקות. "שמן זית", מסביר חטיב מולא, "מודדים בק"ג ולא בליטרים. 100 ק"ג זיתים מניבים 20-30 ק"ג שמן. גלון גדול של 18 ליטרים מכיל 16 ק"ג שמן". הגפת, אותה פסולת זיתים ממנה נסחט הנוזל נמכרת למפעל דשנים או משמשת להסקה של בני המשפחה.

"כאן הדעות חלוקות", אומר ניירנס. "השיטות המודרניות מפיקות 30 אחוז יותר שמן מהשיטה המסורתית והן נחלקות לשתיים: כבישה בעזרת חימום תעשייתי של הזיתים המפיקה את אחוז השמן הגבוה ביותר, אבל גם פוגמת באיכותו וכבישה קרה הנעשית באמצעות מכונות הקוצצות את הזיתים. רוב השמן האיכותי שאנו מכירים נעשה בשיטה של כבישה קרה באמצעות מכונות, אבל כאן נכנס אלמנט נוסף והוא האופי והטעם. יש שיטענו שהמכונות החדישות לא מצליחות להגיע ולשחזר טעמו של שמן שנכתש ונכבש באבני ריחיים". ד"ר אורי מאיר צ'יזיק המתמחה בתזונה והיסטוריה טוען שדווקא בתחום שמן הזית הטכנולוגיה מצליחה לייצר שמן איכותי מאוד. בניגוד למשל לטחינת קמח שאין מה להשוות בינה לזו של אבני הריחיים. אם תשאלו את בני משפחת מולא, אין בכך בכלל ספק. לא סתם הם לא מחליפים את האבנים העתיקות, סוד הטעם טמון שם.

שני הזנים העיקריים שמגיעים לבית הבד המשפחתי הם הנבלי, הנפוץ באזור יהודה ושומרון והסורי הנפוץ בכפרי הצפון. הזית הסורי, חשוב לחטיב מולא שנדייק, מקורו בלבנון בעיר צור ולא כמו שטועים לחשוב בסוריה. בערבית לא משתמשים ב-צ' ומשם נובעת הטעות. "השנה היבול דל יחסית והזיתים קטנים במיוחד. הגשמים שלא הגיעו בשנה שעברה לצפון הארץ והגשם שעדיין מאחר לרדת השנה, הם הגורם לכך", מסביר רונן. עונת המסיק מתחילה אחרי הממטרים הראשונים, אבל השנה נאלצו בארץ להתחיל בלעדיהם. הגשמים הם אלו הנותנים לפרי את הצמיחה האחרונה. "אם היו ממשיכים לחכות להם השנה, הפירות היו נרקבים. כתוצאה מכך המחיר עלה והזיתים שמגיעים מאוד קטנים". למרות זאת, חשוב לרונן לציין,"בגלל המחסור במים בתוך הפרי, טעמו מרוכז ועשיר מאוד".

את השמן שפורץ מברז הנירוסטה אנחנו טועמים עם האצבע לפי הנחיותיהם של חטיב ורונן. טעם חזק ומעט גס של שמן זית טרי ממלא את חלל הפה. צבעו של השמן עדיין עכור ורצוי לשמור אותו במיכלים כהים או במקום חשוך עד לשנה הבאה. בכל פעם ממלאים מהמיכלים הגדולים בקבוק של ליטר לשימוש במטבח הביתי ומחזירים לאחסון כדי שלא יתחמצן. עם הזמן המשקעים ירדו וטעמו של השמן ילך ויתעדן. את המשקעים חשוב לסנן מידי פעם על מנת שלא יגרמו לריקבון ויקלקלו את איכות השמן.