המדריך: איך לבחור שמן זית?

בווידיאו: מסיק זיתים בחוות עץ השדה

כבר בתחילת השיחה עם איתי טפרברג, הוא שובר לי מיתוס ראשון שקשור בשמן זית - צבע השמן ממש לא מעיד על טיבו. "אתה בטוח"? אני תוהה. "לא רק שאין לו השפעה", הוא מוסיף, "הוא גם יכול להטעות. זו הסיבה ששופטים בתחרויות שמן זית מקבלים טעימות בכוסות כחולות כהות, שלא מאפשרות להבחין בצבעו. לפעמים צבע ירוק ויפה יגרום לנו לחשוב שמדובר בשמן איכותי, אבל ממש אין קשר בין השניים. באופן מפתיע ממה שנדמה לנו, ככל שהזיתים כהים יותר ושחורים, הם מייצרים שמן בהיר יותר ואפילו צהבהב. כבר למדנו משהו חדש.

טפרברג, הוא המנכ"ל של עץ השדה, בין הזוכים בתחרות שמן הזית הבינלאומית טרה-אוליבו (TERRAOLIVO), שנערכה בתחילת החודש בירושלים ועם זכייה שניה ברציפות. התחרות שנערכת כבר שנה שביעית בישראל, בוחרת בכל שנה שמני זית ברמת כתית מעולה מכל העולם על ידי צוות שופטים בינלאומי. ואם הפכנו למדינה שמארחת תחרויות שמן זית בינלאומיות מן הראוי הוא, שגם האזרח הפשוט והצרכן הפוטנציאלי יקבל את הכלים שיעזרו לו בעת רכישת שמן זית. טפרברג נרתם למשימה.

אחרי שהבנו שבמקרה של שמן זית חוש הראייה יכול רק להטעות, נתמקד בשני החושים החשובים ביותר, כשמדובר באוכל ושתייה - הריח והטעם. טפרברג ממליץ לחמם מעט את כוס הטעימה בכף היד על מנת להגיע לטמפ' שתפתח מעט את השמן והארומות שלו.

ריח - לא תמיד יעיד על הטעם, אבל הוא יתריע אם השמן מקולקל ולא ראוי לשתייה. שמן עם ריח חריף מדי, מעופש או ריח רקבובי ימנע מאתנו להמשיך ולטעום. אם הרחנו ולא חשנו בריח רע ממשיכים לשלב הטעימה.

טעם - אנחנו מחפשים בשמן שלושה טעמים: מרירות, חריפות ומתיקות. החוכמה היא למצוא איזון בין השלושה ושיהיה ערב לחכינו. בניגוד ליין שטועמים ויורקים לאחר שגלגלנו עם הלשון בחלל הפה, בשמן זית חייבים לשתות מעט על מנת להבחין בטעמים שנרגיש רק בגרון, הוא מסביר. לכל זן יש האופי שלו וזה כמובן גם עניין של טעם אישי. יש שאוהבים טעם חריף ובועט קצת יותר, כמו זה של הזית הסורי, וכאלה שמחפשים את המתיקות ואת העידון כמו של הקורנייקי והארבקינה. הישראלים, לפי טפרברג, אוהבים לרב טעמים עדינים. בכל מקרה טעמי החריפות והמרירות לא צריכים להישאר בחלל הפה למשך הרבה זמן. טעמים שלרוב מלווים שמני זית הם טעמים של עשב טרי או טעמים פירותיים כמו פירות הדר ותפוח.

טפרברג, דור רביעי למשפחת חקלאים מגבעת עדה, הוא בן ממשיך לאביו. איכות השמן, הוא מדגיש, נקבעת קודם כל בשלב העץ ובהיסטוריה שלו. לכל נתון משתנה תהיה השפעה על הטעם. מאזור הגידול (ממש כמו ביין), ועד סוג האדמה, האקלים וכמות מי ההשקיה. כל זן מקבל כמויות שונות של מים. הטיפול האישי, הידע והניסון של המגדל הם המפתח לשמן זית איכותי. "אבי", הוא מספר, "לימד אותי לקרוע תחת העץ על מנת לראות מבעד לענפים את השמים. אם קרני השמש אינן חודרת, יש צורך בגיזום. לכניסת האור מרכיב חשוב בגידולו של העץ ושל הפרי ובסופו של דבר כמו לשאר המרכיבים בתהליך, על הטעם הסופי".

חקלאים רבים בארץ כמו טפרברג למדו את כוחה של המכירה הישירה ללא מתווכים. הם דואגים להביא את התוצרת לבית הבד שהם בוחרים ומוכרים בעצמם את שמן הזית המופק. בצורה זו הם יכולים להבטיח שהאיכות שלהם תישמר וגם הצרכן יקבל מחיר טוב. מערכת יחסים כזו מבטיחה גם שהקונה יחזור אל אותו מגדל שוב ושוב.

את הדרגות כתית וכתית מעולה יקבל שמן זית שעבר כבישה קרה והוא בעל רמות חומציות נמוכות וללא פגם ארגנולפטי - פגם בטעמים וריחות.

כבישה היא הפקת שמן מזיתים על ידיד דחיסה והידוק בלחץ. בטמפרטורות גבוהות ניתן להפיק מהפרי כמויות גדולות יותר של שמן, אולם החימום מזיק לשמן ופוגם באיכותו ובערכיו הבריאותיים. השמן המובחר ביותר מופק בכבישה קרה. כלומר בתהליך מכני (כתית) ובטמפרטורה שאינה עולה על 35 מעלות.

רמת החומציות היא מדד נוסף לאיכות השמן. דרגת האיכות של שמן זית נקבעת בבדיקות מעבדה על פי מדדים כימיים, כגון רמת חומציות של השמן, דרגת החמצון שלו ועוד. ככל שרמת החומציות נמוכה יותר כך השמן איכותי, בריא וטרי יותר.

כתית (virgin) - המונח כתית מתאר תהליך שבו מופק שמן הזית בכבישה קרה, ללא תוספת חומרים כימיים וללא הוספת שמן זית מתהליך ייצור אחר- למשל שמן מזוכך. רמת החמיצות שלו אינה עולה על 2% ואין בו פגם ארגנולפטי (פגם בטעמים וריחות) לפי בדיקת מעבדה.

כתית מעולה (extra virgin)- שמן זית באיכות הגבוהה ביותר. רמת החומציות שלו אינה עולה על 0.8% ואין בו פגם ארגנולפטי.

איך נכון לאחסן את שמן הזית?

שמן זית חייבים לאחסן בקופסאות פח או בזכוכית כהה. האור גורם להתחמצנות של השמן, לכן חשוב לקנות שמן באריזה כהה. אם קנינו כמות שמן גדולה אצל המגדל, מומלץ לאחסן במקום חשוך, בטמפ' של 40-15 מעלות ולהעביר לבקבוק בעל נפח קטן יחסית של 750 מ"ל לשימוש יומיומי, כיוון שגם חשיפה ממושכת לאוויר תגרום להתחמצנות.

ההמלצה היא להחזיק שמן זית במיכל פח עד שנה וחצי ובזכוכית עד שנה, אבל ככלל ממליץ טפרברג לא לאחסן שמן מעל שנה כיוון שהוא יאבד מטעמיו. הכי טוב זה להצטייד בתקופת המסיק, נובמבר עד דצמבר, בשמן זית עד המסיק הבא ואז להצטייד מחדש. אין צורך לשמור שמן זית במקרר, הוא מדגיש.

כמה זה עולה לנו?

מחיר סביר לבקבוק שמן זית 750 מ"ל ברמת כתית מעולה נע בין 40-50 שקלים. אין סיבה לשלם יותר.

שמן זית עכור- אז את העבדה שלצבע אין שום השפעה על הטעם כבר הבנו, אבל מה בנוגע למשקעים שמצטברים בתחתית הבקבוק? אותם חלקיקים ששוקעים ולפעמים אפילו צפים בשמן הזית. יש טענה שהם מעידים על שמן זית מקולקל וטענה נגדית שהם דווקא תורמים לטעם.

טפרברג מסביר ששמן זית כתית יכול להיות צלול או עכור כתוצאה מסינון או אי סינון המשקעים שנותרו בו בתהליך הכבישה. הדבר אינו מעיד על דרגת האיכות של השמן. שמן בחודשיו הראשונים לרוב יהיה עכור יותר וזה טבעי. אחרי שנוצרו המשקעים, רצוי לסנן אותן על מנת שלא ירקיבו ויגרמו לטעם לא טוב בהמשך תקופת האחסון.

טיגון בשמן זית- שאלת מיליון הדולר- כן או לא?
לפי טברברג אין שום בעיה לטגן עם שמן זית, להיפך. כפי ששמן זית איכותי הוא המומלץ ביותר מבחינה בריאותית, כך הרכבו הוא גם הטוב ביותר לבישול, אפיה ולכל סוגי הטיגון. מבין כל סוגי השמנים הצמחיים הנפוצים על המדף, שמן הזית הוא העשיר ביותר בחומצות שומן המומלצות והעמידות ביותר בחימום- חומצה אוליאית. שמן הזית מכיל כ- 73% חומצה אולאית לעומת שמן קנולה המכיל כ- 63%. בנוסף, לשמן זית איכותי נקודת עישון המתאימה גם לטיגון עמוק והוא עשיר בנוגדי חמצון טבעיים, התורמים אף הם לעמידותו בתהליכי החימום.

חשוב לציין שבמהלך החימום מאבד שמן הזית את מרבית ערכיו התזונתיים ומחירו היקר יותר מזה של שאר השמנים ימנע מרוב האנשים להשתמש בו לטיגון בשמן עמוק. בנוסף ובניגוד לסברה הרווחת, שמן זית מתאים גם לאפיית עוגות. האפייה מעדנת את הארומות ושמן הזית מוסיף מרקם נימוח ואף שומר על טריות העוגה. מי שאמיץ וינסה לזלף על גלידת הווניל מעט שמן זית, כמו שמזלפים שוקולד, יגלה עולם טעמים חדש ועשיר.

שמן זית המופק מעצי הזית מזנים שונים הינו למעשה מיץ פירות משובח וכמו שפירות נבדלים אחד מהשני בצורתם, גודלם ובטעמם כך גם זניי הזיתים השונים שמהם מופק שמן הזית. לכל זן טעם אופייני לו שיחמיא למנות שונות. אם אתם מרגישים שאתם כבר מספיק מבינים ורוצים לעלות שלב, זה הזמן להכיר את הזנים השונים. חברות שונות ומגדלים שונים גם מייצרים בלנדים של מגוון זנין על מת ליצור מנעד טעמים עשיר יותר.

קורונייקי- koroneiki
מקורו בכרתים וטעמו העשבי – ירוק המיוחד הולך נהדר עם כל סוגי הסלטים , מסלט עלים ירוק וטרי עם גרגירי רימונים ועד סלט פסטה קר עם נתחי אנשובי וגבינת עיזים.
הארומה העדינה בניחוח אגוזים ודשא קצוץ נותנת את התחושה של ארוחת טבע ובריאות מושלמת .
בשל גודלו הזעיר , הכנת זיתים כבושים ממנו היא חגיגה לעין ולחיך.

סורי - souri
הזית הסורי (souri) שמקורו בעיר צור שבלבנון ולכן אמור היה להיקרא צורי הוא זן נפוץ מאוד בישראל.
בגלל הדומיננטיות שבו , החריפות והטעם הפירותי העז הוא הולך מצוין עם המטבח הים תיכוני . מסלט חומוס ולבנה ועד למעדני בשר המבושלים בישול ארוך.
מאוד מומלץ להכין איתו מגוון אנטי פסטי (קישואים , חצילים , ירקות שורש , גזר ועוד) . בוזקים כמות נדיבה של שמן זית , קצת מלח ומכניסים לתנור .
לזית זה טעם מריר עקב כמות גבוהה של פוליפ נולים , מרירות שמעצימה את נוכחות התבשיל.

הארבקינה ( arbequina)
זן עדין יותר שמקורו בארץ ישראל והובא לאנדלוסיה במאה ה17 ע"י הדוכס דה מדינצ'לי הוא הארבקינה. טעמו עדין ושקט ובמידה ומוסיפים אותו לסלט ירקות טריים הוא נותן ארומה פרחונית ונעימה בניחוח תפוח ירוק ושקדים.
לסלט כזה נהדר להוסיף פרחים אכילים בצבעים שונים ולקבל מעדן צבעוני וטעים. זן נהדר גם להכנת קרוטונים למרק וזאת בשל העדינות של הזית שלא משתלטת על מרכיבים אחרים.

הפיקואל (picual)
זן ספרדי שמקורו בחבל אנדלוסיה בספרד .משמעותו pico, כיפת ההר וזאת עקב צורתו העגלגלה.
זן זה שחוות "עץ השדה " מתמחה בגידולו בעל איכות שמן גבוהה והרכב כימי חזק ויציב.
טעמו מזכיר פירות הדר עם חריפות מעודנת.
טעים מאוד לתיבול עדין של גבינות מיוחדות , סלטים טריים עם גרגירי רימון ופירות יבשים וגם לטיגון תוספות לאורז כמו בצל עם שקדים ואגוזים .
באופן כללי מומלץ לטגן עם זן זה עקב יציבותו של השמן.

קורטינה (coratina)
זן שמקורו בחבל פוליה בדרום איטליה.
שמן בעל טעם עז חריף עם מרירות בולטת.
מתאים מאוד למטבח של דרום איטליה . סלט של ירקות עלים ועגבניות , פיצות עם אנשובי ורסק עגבניות והכנת מרינדות חריפות לתיבול נקניקים , גבינות עיזים ומנות בשר.
נהדר לרוטב עגבניות לפסטה.

לצ'ינו (lecino)
עוד זן שמקורו בחבל פוליה שבאיטליה .
שמן עם טעם עדין ורך המתאים מאוד למי שאוהב תיבול עדין .
נהדר לסלט גבינות גלילי וכתיבול לפסטה עם שום ועגבניות.
מתאים מאוד לכבישה במלח ולהכנת זיתים מצומקים וכמו כן עקב עמידותו לחום , מעולה לבישול ואפיה.

פישולין (picholine)
זן שמקורו בדרום צרפת (מחוז לנגדוק).
פרי גדול וטוב לכבישה בטעמים שונים.
טעמו מזכיר תיבול מושלם לסלט (זעתאר , תימין ואפילו מזכיר טעם דבש).
עשיר גם בטעמים חריפים ומרירים.
זן מאוד בריא עקב נוכחות גבוהה של נוגדי חימצון.
מומלץ בעיקר לסלטים ואנטיפסטי , אבל יש לשים לב לשאר התבלינים ששמים כי השמן בעל טעמים חזקים.
בתקופת ראשון המסיק צבעו ירוק עז ובמסיק מאוחר יותר צבעו נוטה יותר לצהוב.
נהדר לתיבול אנטיפסטי מדגים ופירות ים.