ייצור מקומי: למה שמן זית ישראלי איכותי יותר?

וידיאו: ביקור בבית הבד פתורה שמייצר שמן זית מקומי

אחד מחומרי הגלם הבולטים והמזוהים ביותר עם המטבח המקומי הוא שמן הזית, בדומה למטבחים נוספים במזרח ובאגן התיכון, כמו הלבנוני, היווני, האיטלקי וגם הספרדי. זאת במקביל לעלייה בתודעה הציבורית בנוגע לתזונה בריאה, בשונה מדיאטטית. על כן, בתור תחליף לחמאה הצפון אירופאית ובתור חומר גלם עם שלל סגולות, אין זה מפתיע ששמן הזית מככב אצלנו.

עם זאת, יש לנו עוד מה ללמוד מאחינו ביבשת אירופה. על פי אורן הכסטר, מנכ"ל מסיק קיבוץ מגל, הצריכה השנתית של הישראלי הממוצע עומדת על כ-2 ליטרים של שמן זית. במדינות אחרות באירופה, הצריכה השנתית יכולה להגיע אפילו ל-12 ליטרים. יצרני שמן זית אחרים סבורים שהמספרים בישראל גבוהים יותר, שכן לא ניתן לקחת בחשבון את התוצרת והשיווק של המגזר הערבי, אבל בכל זאת סביר להניח שאנחנו לא מתקרבים למספרים של אירופה, "הייצור המקומי של שמן זית מכסה כ-30 אחוז עד 50 אחוז (תלוי ביבול של אותה שנה) מהצריכה המקומית. כלומר, הייבוא לישראל עומד על 50 אחוז עד 70 אחוז מהצריכה", מסביר מ', יצרן שמן זית אשר מעדיף להישאר בעילום שם. "הנתונים לא לגמרי מדויקים כי יש גידול של זיתים במגזר הערבי, ואנחנו לא באמת יודעים אילו זנים הם מגדלים וכמה. בכל מקרה, הייבוא מגיע ממספר מדינות: ירדן- למרות שבפועל מדובר בשמן סורי, ספרד, מרוקו ואיטליה. יש ייבוא זיתים גם מיוון, אבל מעט מאוד שמן זית יווני."

הבעיה המרכזית בשמן זית מיובא היא באיכות. גם בלי להיות מקצוען בתחום ואפילו מבלי לטעום אותו, אפשר להבין זאת בשל המחירים של בקבוקי השמן במדפים, בעיקר ברשתות השיווק הגדולות. ככלל, ישנן שלוש רמות איכות שונות: שמן זית, שמן זית כתית ושמן זית כתית מעולה. המושג "extra virgin" מקביל ל"כתית מעולה", והוא מתייחס לרמת החמיצות בשמן. החומציות מתארת את אחוז החומצות החופשיות בשמן, ולא - למרות הדמיון בשם – מדד האם השמן חמוץ או לא. הטעם נקבע על ידי זן הזיתים, איזור הגידול, מועד המסיק, שיטת האצירה, מזג האויר, כמות הדישון, המים וכדומה. אז מה כן? החמיצות היא מדד המתאר פרמטרים שונים כמו למשל כמה מהר הזיתים הגיעו מהמסיק לבית הבד או כמה מהזיתים היו נגועים בעקיצות. בחו"ל שמן זית יקבל חותמת של כתית מעולה במידה ורמת החמיצות נמוכה מ-1 אחוז, ואילו בארץ התקן מחמיר יותר ורמת החומציות צריכה להיות נמוכה מ-0.8.

מ' מנסה לעשות סדר בדברים, "באירופה התקנים פחות מחמירים, ומותר לכתוב את המושג "שמן זית" גם כאשר מדובר בתערובת שמנים. זה עניין של אחוזים. לכן, כאשר מדובר בשמנים מיובאים, על התווית יכול להופיע הכיתוב 'שמן זית', אך אם בוחנים את המרכיבים בתווית, מגלים שהמוצר עלול להכיל גם שמן קנולה. הצרכנים רואים 'שמן זית' ב-20 שקלים בסופר, וקונים. בפועל הם בעצם משלמים 20 שקלים על שמן קנולה".

הכסטר מסכים, ומוסיף: "יש דרישה לשמן זית איכותי ישראלי, אבל עם זאת הצרכן בסופר עדיין קונה לפי מחיר. בתוך המדפים של הסופר יש שמנים לא ישראליים ולא איכותיים. אי אפשר בכלל להשוות בין השניים". נועה כהן ממחלקת המכירות של מסיק קיבוץ מגל מחזקת את הדברים, "אנחנו מרגישים שמי שטעם פעם אחת שמן זית איכותי, לא יחזור אחורה. אבל המחיר משחק תפקיד אצל הלקוחות. ברגע שבסופר יש שמן זית ב-29 שקלים, הם לא ינסו בכלל שמן זית באיכות טובה יותר."

בתגובה יטענו הצרכנים, "אז תורידו ותשוו מחירים". אבל הוזלה במחיר משמעה ירידה באיכות המוצר. שימו לב לנתון הבא: המחיר העולמי לליטר שמן זית כתית מעולה הוא כ-6 דולר, כלומר כ-24 שקלים. המחיר מתייחס אך ורק לעלויות הייצור, אך הוא לא כולל את עלויות האריזה, השינוע והשיווק. בארץ יש גם להוסיף מס והיטל על ייבוא של כ-4-5 שקלים. בקירוב, מדובר על תוספת של 30 אחוז על העלויות הנלוות. כלומר, בקבוק שמן זית אמיתי ואיכותי בנפח 1 ליטר צריך לעלות לפחות 40 שקלים, ומחיר זה אינו מגלם אפילו רווח ליצרן. או כפי שמ' מסכם זאת: "באירופה, בהתאם למדד האירופאי, המחיר הוא מינימום 24 שקלים. לכן שמן זית באיכות זהה לזו הישראלי יימכר במחיר גבוה יותר ויכול להגיע גם ל-15 יורו לבקבוק (כ-75 שקלים)."

למרות שהאירופאים משלמים לרוב יותר מאיתנו על שמן זית, הם לא פראיירים. אפילו להיפך; לדבריה של כהן, בשלוש שנים האחרונות יש בצורת באירופה, ולכן לאירופאים אין שום סיבה להוציא שמן טוב מגבולותיהם, "בארץ אין מעקב מתי השמן נמסק ואין פיקוח על השמירה שלו. גם לא תמיד ידוע בדיוק מאיפה השמן מגיע. השמן יכול רשמית להגיע מיוון או איטליה, אבל בפועל, הוא מגיע למדינות האלו מסוריה או מרוקו. כל הגורמים האלה מביאים למחירים מאוד נמוכים".

מעבר למחיר, מדד נוסף המעיד על איכות השמן הוא תאריך התפוגה. שמן זית איכותי וטרי מחזיק מעמד כשנה, בעוד על מדפי הסופר ניתן למצוא בקבוקי שמן זית עם תאריך תפוגה לעוד שבועיים-שלושה. כל אלו מעידים כי מדובר בשמן זית ישן ו/או נחות. לצורך העניין, יכול מאוד להיות שהשמן הוא כתית מעולה אבל עבש, כי בארץ בודקים רק חמיצות.

מכאן השאלה המתבקשת היא מדוע לא מייצרים יותר שמן זית מקומי ואיכותי? מסתבר שיש רצון מצד חקלאים ויצרנים, אך יותר ויותר מוצאים את עצמם עוקרים את המטעים כתוצאה מהפסדים. בתשובה לשאלה מהם הגורמים להפסדים, מ' והכסטר מציינים את מחירי המים הגבוהים, מיסים שונים או פערי תיווך בין עלות הייצור לחברות השיווק. כמו כן, שניהם מציינים לטובה את הנעשה באירופה כאשר המדינות מסבסדות חלק מעלות הייצור של שמן הזית, ואילו בארץ המדינה אינה משתתפת בהוצאות. מ' ממשיך ומוסיף, "עלות הייצור בארץ זהה לעלות המחיר הבינלאומי. אבל החלקאי המקומי לא יכול לשווק את זה בצורה מסודרת לרשתות ואז הרווח הוא מאוד-מאוד קטן. בנוסף, כל המחירים בארץ המשפיעים על העלויות הם מוגזמים ברמות מטורפות. משרד החקלאות גם לא מקצה עובדים זרים לענף הזית. הוא מקצה רק אם יש לחקלאי מעל 80 דונם, אבל רוב המשקים בארץ בנויים כך שהם בגודל של 30 דונם. בהנחה שעושים הכל לבד, הרווח לעונה טובה הוא 25 אלף שקלים על 25 דונם עיבוד. אבל יש עונות שיש יבול טוב, יש עונות שאין, יש מזיקים, יש נזקי מזג האויר. זה מאוד לא יציב."

"זו לא רק תוצאה של הייבוא, אלא תוצאה של התייחסות מוזרה של משרד החקלאות לענף הזית. זו תוצאה של מחירי מים מטורפים, למרות שאין מחסור במים. ותוצאה של עוד דבר אחד: אחת הבעיות הגדולות בענף הזית היא המסיק (קטיפת הזיתים מן העץ). לצורך ביצוע המסיק, משתמשים במכשיר בשם מנערת (מנער את העץ על מנת שהזיתים יתלשו מעצמם והפגיעה בהם תהיה מינימלית, מ.ש.). בארץ מחירי המנערת נהיו מטורפים: 35 שקלים לעץ, מחיר שאין לו שום תקדים בעולם. לפני 4 שנים זה היה 22 שקלים, כשאז מחירי הסולר והדלק היו גבוהים יותר. נוצר מן מונופול של המנערות. גם למנערות עצמן יש בעיות כתוצאה מהדרכה שגויה של המדריכים למשתלות – שתלו עצים בצורה לא נכונה ואז צריך להוביל מנערת עם סמיטריילר ורק ההובלה עולה אלפי שקלים."

אז איך בכל זאת שורדים במצב הזה?

"נוצר מצב שבו מגדלים קטנים מוצאים את הדרך להיות הקמעונאים. אנחנו מוכרים רק בשווקי איכרים, וזהו. אנחנו מפיקים בדיוק מה שאנחנו צריכים בשביל למכור בשוק הזה. באופן אבסורדי, אם היינו צריכים להפיק יותר, היינו מפסידים כסף. בקיצור, אם חקלאי לא יכול לשווק את התוצרת שלו כקמעונאי, אז הוא לא יכול לגדל זיתים ולייצר שמן".

אחד הגופים שחרט על דגלו לעזור לענף הוא מועצת הזיתים. אותו גוף גם הנפיק מדבקה, מעין תו איכות, אשר ניתן אך ורק ליצרני שמן זית שעומדים בקריטריונים מסוימים, "הם מציבים לעצמם מטרות כמו הגבלת וייקור הייבוא כדי להפסיק את ההגעה של השמן הנחות לישראל והגדלת הייצור המקומי, אבל שום דבר לא קורה", מסביר מ'. "הם מחייבים לעשות את בדיקות החומציות אך ורק אצלם ולא במשרד החקלאות. יש להם רק בן אדם אחד או שניים שמתעסקים עם כל הפיקוח וההשגחה של הנושא בארץ, אבל איך שני אנשים יכולים לפקח על כל כך הרבה משקים בצורה רצינית? אם נניח זה היה חינם, מעין שירות ממשלתי – אז ניחא. אבל מדובר בעוד עלות. משלמים די הרבה כסף כל שנה על הפיקוח לכאורה וגם משלמים על כל תווית שמודבקת לכל בקבוק".

כמשתמע מדבריו, מ' אינו משתמש בשירותיה של מועצת הזיתים. אבל גם כאשר מדברים עם יצרני שמן זית שתו האיכות של מועצת הזיתים מתנוסס על בקבוקיהם, עולה תמונה מעט בעייתית: "התו הישראלי לא עושה את עבודתו כי הוא לא מצליח לבדל את שמן הזית הישראלי מכל שמן אחר", טוען הכסטר.

למה? התו אמור להעיד האם מדובר בשמן זית ישראלי והאם הוא באיכות טובה, לא?

"הפיקוח מתייחס רק לפרמטרים כימיים ולא לפרמטרים של טעם וריח. יש שמנים פגומים מבחינת טעם, ואז זה לא מאוד שונה משמנים אחרים שמיובאים מאירופה. מכאן שהצרכן, על פי התו בלבד, לא יכול לדעת האם השמן פגום או לא".

אז למה להמשיך לעבוד איתם?

"כי הציבור הישראלי עדיין מחפש את התו הזה כי הוא בטוח שזה מעיד על שמן זית שעומד בכל הפרמטרים החשובים."

מענף הזית במועצת הצמחים נמסר:
"תהליך הבקרה והפיקוח במסגרת תו האיכות אחר שמני הזית הישראליים מבוצע במקצועיות על ידי ספקים מקצועיים חיצונים לענף הזית בעלי תקן ISO בינלאומי המתמחים בבקרת איכות ובעלי כוח אדם מתאים למשימה. חברת "אגריאור" מבצעת בדיקות עקיבות לשמן הזית מכרם הזיתים, דרך בית הבד, מקום האחסון ועד השיווק. במקביל, שמני הזית נשלחים למעבדת "מילודע" לבדיקות מעבדה מהמתקדמות בעולם. הבדיקות מבוצעות לפני מתן התו הראשוני, וחוזרות לאחר כל עונת מסיק ובבדיקות פתע מדגמיות.

ענף הזית פועל בעקביות לשדרוג תו האיכות לשמן הזית הישראלי, שמסייע לצרכנים לקבל את השמנים האיכותיים והראויים לשימוש. בימים אלה פועל הענף לשדרוג התקן, כך שיכלול גם בדיקות טעם וריח, והנושא ממתין לאישור שר הכלכלה."


איפה קונים שמן זית טרי ואיכותי?
כל המקומות שבהם אפשר למסוק זיתים
מאות מתכונים עם שמן זית