שוק הכרמל הפך כבר מזמן, ואני לא מגלה לכם פה שום דבר חדש, למתחם קולינרי שוקק חיים, עם מאות (כן, מאות) עסקי מזון המתפרשים על שטח גדול - מרחוב הכרמל עצמו, החל בכיכר מגן דוד (אלנבי) ועד גינת הכובשים הגדולה בקצה השני.
תכניסו לתוך העניין גם את הסמטאות המקיפות את השוק, החל מכרם התימנים שעבר מהפך של ממש בעשור האחרון ועד מתחם מדרחוב נחלת בנימין והבנתם למה לא היססתי לכתוב מספר כה גדול של מסעדות, בתי קפה ודוכני אוכל מהיר.
אבל, וזה אבל גדול, רבים מעסקי המזון האלו הם, באין לי מילה אחרת לתאר, מלכודות תיירים. לא משנה אם אתם תיירים מצרפת או ניו יורק, מרעננה או מודיעין, כמויות הקהל שהמתחם מכיל בתוכו כל יום מחדש לא מתקרבות לשום מקום אחר במדינה, אולי חוץ משוק מחנה יהודה הירושלמי.
כמויות הקהל האלו הביאו לתופעה שהיא, לפחות מבחינתי, זיופים. לא, לא זיופים של נייקי ואדידס, למרות שגם אלו נמכרים בשוק, אלא זיופים של אוכל. איך אפשר לזייף אוכל? בקלות. הכרמל, לצערי, שופע בדוכני מזון ומסעדות שהן ריקות מאמירה קולינרית. פה אוכל ביתי שנקנה ממפעל באזור התעשיה ונמזג לתוך סירים "מפוחמים ואותנטיים", שם מאפי עדות כאלו או אחרים שנוצרים גם הם תחת רישיון יצרן בעיר אחרת וכמותם תוכלו למצוא בעוד מקומות בארץ, לאן שקו החלוקה של משאית הקירור מגיע. בולטים גם דוכנים שכל כולם רק רעש ותשומת לב - טריק טיפשי על תפוחי אדמה שמיועד לצילומים לסטורי או מוזיקה בקולי קולות שמזמינה את כולם "באותנטיות" לאכול מוצר קפוא בכלל. הטעם, כמובן, מעיד על כך.
אבל אני לא פה בשביל להוריד לכם את מצב הרוח, אלא להיפך - לתת זרקור על המקומות הבאמת שווים ומיוחדים, כי ברור שבין מאות העסקים יש פנינים של ממש שרק צריכים להבדיל בינן לבין שאר הזייפנים. כזה הוא דוכן "פרנה בשוק" של השף דור זגורי.
הדוכן של זגורי לא נבדל מהשאר בתפאורה יוצאת דופן, אבל תזכרו את השם כשאתם נכנסים לסמטה הקטנה בתחילת רחוב רמב"ם, רגע אחרי שחתכתם מהרחוב הראשי של השוק.
"פרנה בשוק" התחיל לאט-לאט, בווליום חלש, בודק את השטח. כיום הוא אחד הביסים הטעימים הקיימים בשוק. "לפני שלוש שנים חיפשתי שינוי כיוון", מספר זגורי, שאמנם שומר על כשרות, אבל עבר במטבחים המעולים של מאיר אדוני בלומינה ובווסט סייד במלון רויאל ביץ' של השף עומרי כהן לפני שעבר לככב כשף ראשי בכפר המכביה ובהרודס באילת, ובאירועים פרטיים.
"אז", סיפר, "התחילה הקורונה וכשכולנו התחלנו שוב לחזור לתלם ביחד עם כל המשק, חליתי אני בקורונה ושוב הושבתתי. כשישבתי בבית, חשבתי איך להמציא את עצמי מחדש ושכרתי את הבוטקה הזו רק בימי שישי, לפי יומיות, כסוג של פופ-אפ בשוק הכרמל".
זגורי המרוקאי בחר באופן טבעי בלחם הפרנה המסורתי. "התחלתי במנה אחת של אסאדו מפורק שמתבשל בטעמים אסייתים ונכנס לפרנה עם איולי בזיליקום, סלט משוויה ועלי ראשד וארוגולה. הכול עונתי, והכל מהשוק".
השמועה על הפופ-אפ פשטה לה כנפיים (עזרו גם מדריכי הסיורים הקולינריים בשוק שגילו את זגורי) ועוד מנות נכנסו לתפריט. "עשיתי עוף מפורק במרינדת סילאן וסויה עם גווקאמולי, רוטב שזיפים, חסה ועגבניה. אני לא נעול על כלום ולא מכריח אנשים לקחת מנה שהם לא אוהבים, את הכול אני יכול לשנות, ובאהבה גדולה".
יומרה יפה של זגורי שגיליתי במקום היא העובדה הקטנה שאין למשל חומוס או טחינה. הוא פשוט מסרב לברוח לפינות הידועות ורוצה להישאר מיוחד.
"לאחרונה הוספתי מנה של קציצות דגים ברוטב מרוקאי עם לימון כבוש ופטרוזיליה, ויש גם כרובית בטמפורה עם איולי קארי טבעוני וצ'ילי חריף, כשגם לא טבעונים מתים עליה, כי היא לא כבדה ואפשר להמשיך איתה את היום בקלות", או קערת פוקי חדשה שהחליפה ממש לאחרונה אורז בקוסקוס, העמיסה קציצות דגים במקום דגים נאים, ותיבלה עם היד הנהדרת שלו.
גם היום, הוא עומל על הכול בעצמו. "את כל ההכנות אני מכין במקום, ומאפס. מגיע כל בוקר לשוק, קונה את כל המוצרים הכי טריים ונותן את כל הנשמה".
פרנה בשוק, רמב"ם 2, שוק הכרמל, תל אביב, 053-6427508