יותר מכל תכסיס או טריק, אחיזת עיניים או זריזות ידיים, מצליח תפריט שנות הקסם של מסעדת תריסר להוציא לפועל כישוף אחד מונומנטלי, מהסוג שמותיר אותך פעור פה, ורודף - אחר הקוסם, ובעיקר אחר תשובות מהקוסם.
והתחרות קשה. יש כאן, קודם כל, ייצוג אחד ויחיד, בודד ממש, לכל עשור (כמעט, הספירה נעצרת באזור 2010) ישראלי, מה שמכניס לכל צלחת עולם ומלואו של זכרונות, ולכל מנה מטען אדיר של משמעויות וטעמים. החלוקה בלתי מתיימרת - בסך הכול משחק מחשבתי של מדינה ומטבח, מסעדה וטבחים ושף - אבל המחשבה מאחוריה בלתי נגמרת.
ובסוף, כשאתה מסוחרר מעט מהמסע ומתחיל לחשוב בעצמך איך היה כדאי ללכת אותו ואיך היה נכון לחלק את הכוחות, אתה קולט שישבת לאכול עם רפי כהן וחיים כהן, עם אנשי ירושלים ועם בלייני תל אביב, עם סבתא בלה ועם ליליאן קורנפלד. זהו מעשה כשפים שרק עולם האוכל הישראלי יכול לרקוח, ולומוס שרק ענר בן רפאל פורמן יכול לפזר בחושך הזה.
"זה התחיל כרעיון של טל, מנהל המסעדה, שהציע 'לבשל את מדינת ישראל'", הוא שיחזר, "התחלנו לחבר את הנקודות ולחשוב ביחד איך אפשר לעשות את זה, והגענו לחלוקה הסמלית הזאת של עשורים, ולמיפוי של מה הייתה התופעה הכי משמעותית בכל עשור".
משם, הגיע הצוות לקומת הספריה המדהימה של אסיף בתל אביב, ושקע. ספרי עבר ירדו מהמדפים וסיפקו השראה. ספרים אחרים נפתחו וסתרו לחלוטין מוסכמות והבנות קודמות. דברים נערמו, דברים הסתדרו, המדינה קיבלה צורה, וכך גם התפריט שאמור לבשל אותה.
"זה היה קטע", סיכם בן רפאל, "ולחשוב שאין לנו אפילו 80".
התוצאה היא תפריט מיוחד, תחת כנפי "שנות הקסם", שיוגש בשבועות הקרובים (04-22 בנובמבר) בתריסר לצד האוכל העונתי הקבוע של המסעדה.
שנות ה-40, למשל, הן מחווה לליליאן קורנפלד, "הגברת הראשונה של המטבח הישראלי", חלוצה ומחברת שקיבלה "צלחת ירקות, פירות ועשבים" - אבל עם רוטב בר בלאן ופקיילה. כי בכל זאת.
אחריה, מגיעות שנות החמישים, עם תקופת הצנע שהן נשאו על כתפיהן, ומנת חציל בטעם כבד עם לחם של אתמול, צנוניות ועשבי תיבול. "לעשות פתיתים היה אובייס, אבל אז קראתי על חציל בטעם כבד", תיאר בן רפאל תוך שהוא נזכר בשולחן האוכל של דודתו הרומניה, "לא ידעתי בכלל שהוא נולד כל כך מוקדם, כי לא הייתה גישה לעוף ולכבדי עוף, ורצו משהו במקום כבד קצוץ שהיה משמעותי אז. זאת מנה שמדברת על היצירתיות שלנו ועל האופן שבו אנחנו מוצאים תחליפים, אבל תחליפים טעימים".
שנות השישים הוקדשו למטבח המזרח-אירופי, עם מנת מחווה לסבתא בלה (שהיא למעשה סבתה של חן פורמן, זוגתו המנוחה). "היא הייתה מכינה בלינצ'ס וממלאה אותו בבשר ובעוף שנשאר מהמרק, עם רוטב פטריות. משקית, ברור", סיפר, "אז התחלנו לעבוד אצלנו על קרפ במילוי של בשר ראש, והרוטב מהשקית הפך לרוטב עכשווי, על בסיס פטריות קורדיספס וחמאה".
שנות השבעים הכניסו לתפריט הישראלי את מטבחי המזרח, והכניסו ליומיום הישראלי את מסעדות המזרח. "בסוף, הן ניצחו את האוכל האשכנזי בנוק-אאוט", הוא קובע, "אז הכנו גירסה פרטית משלנו של מעורב ירושלמי, עם שקדי עגל ובטן טלה ושומן כליות ולבבות עוף, ומערבבים הכול ביחד עם יוגורט וריבת צ'ילי-בצל-שום שעבדנו עליה גם".
וזה נמשך. שנות השמונים מוגדרות כאן כ"תקופת התבגרותו של המטבח הישראלי", והעשור שבא אחריהן ממסמר את דור השפים הראשון שלנו עם מנת בורקס סרטנים, ביצה עלומה, רוטב הולנדייז וציר סרטנים.
אחר כך, מתפנה תריסר לשחזר את פתיחת האישונים המהממת שהיא ישיבה במסעדת רפאל. "זאת הייתה מסעדה מדהימה ומטורפת, נכון, אבל לא רק כי רפי הביא ארצה את כל מה שהיה מקובל בחו"ל, אלא כי בחכמתו, הוא החליט לא להפנות גב לאוכל של אמא. להיפך. הוא הביא את דוד שלו כדי לעשות סיגרים וקוסקוס והכניס את הבית לתוך הפיין-דינינג. עשו את זה לפניו, נכון, גם עזרא קדם וגם חיים, אבל הוא הכי השפיע. ופתאום כולם התחילו ללכת הביתה ולחפש את אמא, כדי שגם הם יוכלו ללכת ולהביא ולעשות ולבשל".
התוצאה היא, איך לא, קוסקוס פירות ים בעבודת יד, עם סרטנים, קלמרי ,ציר פירות ים וירקות. "מי יכל לחשוב אז על ישיבה במסעדה מול מנה של קוסקוס עשוי כמו שצריך?", הוא תוהה. והנה, שוב, מסעדה, וקוסקוס.
המהלך הזה, התפריט הזה, מרתק, במיוחד בצל מכבש האינסטנט והפופ-אפיות של חיינו. הוא זמני בהגדרותיו ובתאריכי היומן שלו, נכון, אבל נמתח עד לימיה הראשונים של ישראל, עוצר בתחנותיה ומקפיד להרים ראש בכל אחת ואחת מהן. להרים ראש, להרים יד, ולהצדיע.
זאת כרוניקה וכרונולגיה רק אם מסתכלים עליהן בשטחיות. כשהראש זז עם המילים והכוונות, נחשף גם העומק, ונחשפת רב-המימדיות. "לא רצינו להלאות ולא להגזים", הסביר, "בסוף המנעד הוא בלתי מוגבל, והרבה מאוד אנשים רק רוצים לבוא ולאכול בלי שתיפול עליהם עם נאומים. אז אתה יכול לאכול מהתפריט שלנו ויכול לשלב, והמנות הן עדיין בשפה שלנו, וזה יהיה האוכל שלנו. לא נחפור יותר מדי. הכי חשוב שיהיה טעים, ואם יש סיפור, אז עדיף".
הוא מתרגש מהקהל שמגיע ורוצה להקשיב, ומסרב להתרגש ממי שרוצה לחוות את האוכל קצת אחרת. "אירוח זה טקט. אתה חייב להבין מי מולך כשאתה מתחיל לדבר, ולהבין מה נכון לו, ולהם. גם מוזיקה במסעדה היא סיפור שלם מבחינתי, כי אני רואה בילוי כאוכל ושיח, ורעש הרשרוש של הצלחות והמזלגות זה סאונד מהמם בעיני, שאפילו נכון לחוויה הזאת. אבל שוב, תקשיב לאורחים שלך ותנסה להרגיש את הדופק. מהנקודה שלי בתריסר אני אולי חולש על הכול ויכול לנווט, אבל כל סרוויס זה עולם אחר, עם סיפור משלו".
קצת יותר משנה לאחר שיצאה לדרך, הסרוויסים האלה של תריסר מצטברים. ימים ושבועות, חודשים ושנים. עשורים. סרוויס ועוד סרוויס, ומדינה.
תפריט שנות הקסם של תריסר, עד 22 בנובמבר, האנגר 12, שוק הנמל, תל אביב, 074-7585353