המתחם החדיש יחסית של יגאל אלון 94-96 הוא הכלאה מוזרה של אסוציאציות, משהו שנע בין פריצת דיסק או הפניה דחופה לקולונוסקופיה במרפאות השונות לאחד המאפים המשובחים של בולנז'רי 96, בעיניי אחת מהקונדיטוריות הטובות יותר בישראל.
לרחבה הקודרת שם יש אופי מאוד מורכב, שאלמנט אחד מאפיין אותו - אלא אם אתה סובל מכאבים עזים וחסרי דיחוי, אין לך מה לחפש שם אחרי שלוש אחר הצהריים.
מי שהחליט להרים דגל ולהכניס למיקס הקונוטציות גם מנה הגונה של בשר הוא היזם הוותיק רן דור-חי, האיש שעומד מאחורי ההצלחות של הוויסקי בר מוזיאון, אוסקר ווילד, קולולו ולאגר & אייל. לפני כחודש הוא פתח גם את פסאדור, מסעדה כשרה בסגנון דרום אמריקאי ביגאל אלון 94. היומרה? להעניק לאורחים חוויית בשרים מושלמת.
הפסאדור הוא תפקיד מסורתי שמגיע מהתרבות הברזילאית - מגיש בשרים מיומן, האחראי על חיתוך והגשת הנתחים ישירות לשולחן הסועדים. הוא אמור להבטיח שכל נתח יוגש במיטבו, עם הקפדה על טכניקות חיתוך שמבליטות את הטעמים והמרקם של כל סוג בשר.
בפסאדור מגישים ב"שיטה הברזילאית", שהקהל הישראלי למד להכיר במהלך העשורים האחרונים ממסעדות שונות - כמות מסוימת של מנות בשר (במקרה הזה 10) שמגיעות לשולחן בקצב לא אחיד אבל במחיר דווקא כן אחיד - 280 שקל לסועד. אם תרצו להוסיף גם שתייה ללא הגבלה תשלמו עוד 40 שקל לראש.
עכשיו אתם מבינים מדוע כשעורך מדור זה הציע לי לערוך ביקור במקום, התשובה "לא" כלל לא הייתה אופציה.
הזמנתי לרעייתי ולי מקום לרביעי בערב. האינטואיציה הייתה טובה, שכן לא ידעתי מראש שלפנות אותו בוקר ייכנס לתוקף הסכם הפסקת האש עם לבנון. במאמר מוסגר, המחשבה על כך שנתהלך מעתה ברחוב ללא חשש מכטב"מים הייתה מעוררת פלצות, כמעט בלתי נסבלת. במחי מסמך הבנות אחד מחו לנו מציאות מוטרפת שהייתה מנת חלקנו במשך יותר משנה. ובנימה פחות מבודחת, הרמת הכוסית שלנו הייתה לרגל שובם הפוטנציאלי של עקורי הצפון ואולי, רק אולי, תחילתו של מו"מ רציני שישיב גם את החטופים הביתה.
הגענו למקום. את פנינו קיבלו שתי דלתות עץ כבדות ומסתוריות, הסמל המסחרי של מסעדות ציידים ברחבי העולם. פתחנו ולעינינו נגלה המראה המלבב כל כך של מטבח פתוח, עשן בשרים סמיך, מגשים מכל טוב ונתחים עסיסיים. היה מלא ושמח, ברקע מוזיקת סמבה עולצת. החושים מתערבלים, העיניים כבר אוכלות ופוסקות שאמור להיות פה טעים.
ועדיין, יש מקום לחשד. ראשית, כשר פה, וכמי ששב לא מכבר מגרמניה למדתי להעריך מחדש (כאילו שהיה צורך) את הבשר של הגויים. בנוסף, צריך לזכור שלא פשוט להגיש לשולחן כל כך הרבה סוגים של בשר. זה דורש מיומנות, דיוק, שמירה על קצב בין מנה למנה - ובקיצור, יותר מדי אפשרויות ליפול בהן ברמת האיכות והשירות.
אז מה בתפריט? זה מתחיל עם פתיחים כמו פוקצ'ה טרייה ומטבלים וצלחת שרקוטרי - מבחר נקניקים, סלטים שונים וירקות צלויים. בקיצור, דברים טעימים שכל ילד יודע להימנע מהם או לכל הפחות לאכול באופן מבוקר כדי לשמור מקום.
לא אלאה אתכם בתיאור של כל עשר המנות, רק אציין את אלה שממש אהבתי. פילה מרלן הוא נתח רזה ומיוחד מהכתף המרכזית, בעל טעם בשרי מודגש, נצלה בשלמותו למידה מדויקת על אש גלויה ופחמים. נקניקיית ספירלה בעבודת יד מיוצרת משלושה סוגי נתחי בקר שונים ברמת שומן גבוהה, מעושנת במעשנה לקבלת טעם עמוק. אני לנקניקיות מעושנות לא אומר לא.
פיקנייה ברזילאית (שפיץ צ'אך) היא נתח עגל רך עם שכבת שומן מחורצת, הנצלה באיטיות, בשיטה הברזילאית המסורתית, על ספינר מעל גריל פחמים, מה שמעניק לו טעם עמוק ומדויק. ההפתעה מבחינתי הייתה מנת האונטריב המפורק, נתח בקר מאזור הצוואר שהפסאדור סיפר לנו שמעושן ומבושל במיציו במשך 6 שעות, עד לפירוק מלא. אני אישית לא חסיד של אונטריב, אבל ההגשה שלו על קרעי תפוחי אדמה ובצל מקורמל הייתה לא פחות ממושלמת.
עקב האכילס, ובפסאדור יודעים זאת היטב, הוא המבחר הדל של האלכוהול - בירה אחת ועוד סוגים בודדים בלבד של יין. הם תכננו לעשות את זה אחרת, לפתוח כשלרשותם מקררים עשירים מכל טוב, אבל משראו שזה לא הסתייע הימרו והלכו בעיניים פקוחות על תפריט שתייה רזה. כמה זה מפריע? תלוי בכם ובהרגלי ארוחות השחיתות שלכם. כך או אחרת, זה אמור להשתפר במהלך השבועות הקרובים.
על הקינוח החלטנו לוותר, כי "אני לא אוכל קינוחי פרווה" היא הסיסמה הקבועה שלי. המלצרית ניסתה לשכנע עם טיעון ה"לא תרגישו" הרגיל שמאפיין כל מקום נטול אופציה חלבית, ואני לא יודע מה הוביל אותי להיכנע לבסוף, אבל החלטתי לבסוף להתמסר, לא לפני שנתתי לה מבט של "כדאי לך מאוד שבאמת לא יהיה הבדל". הקינוח שהגיע, קסטה אמסטרדם שכוללת עוגיות אמסטרדם רכות, גלידת שוקו, מוס שוקולד, קראמבל קקאו וגנאש שוקולד (52 שקל) היה חולני. רמה גבוהה ביותר, מקרה נדיר שבו ה"לא תרגישו" אכן לא הורגש. זה היה סיום הולם לערב.
בכל תחום, ובענף המסעדנות בפרט, צריך מזל ובעיקר עיתוי טוב. עסקים שקמו סמוך להתפרצות הקורונה או מעט לפני 7 באוקטובר גוועו עוד בחיתוליהם. לא בכדי צוינה כאן המקריות של שילוב הביקור עם סיום הלחימה בצפון. זוהי נקודת פתיחה טובה עבור כולם, ובעיקר לאלה שמגיע להם להצליח. ולפסאדור מגיע להצליח.
פסאדור, יגאל אלון 94, תל אביב, 03-6493932